Повернення (хорошого) жиру - L Express
Ковбаски вакуумні.
Кухня Стефана Бахіча/Хашетте
Відточений з 1980-х років жир повертається. Зараз він має свою захисну асоціацію, і ми навіть визнаємо харчові достоїнства.
Що спільного у П'єра Ардити, Інакі Айзпітарте, Франсуа Берлеана та Іва Камдеборде? Вони з’являються на перших сторінках «Хто є хто». але це ще не все: перш за все вони виявляють серйозну схильність до свиня. І ці шанувальники шкірка у всіх однакова домашня свиня: Amicale du gras, орда, яка об'єднує близько 90 вибраних "ліцензованих грайлерів". Щороку асоціація організовує презентацію Честь жиру навколо свині Жан-Марселя, блискуча рожева статуетка, встановлена як талісман. Своєрідне золоте теля, перед яким гурман схиляється. А в ролі верховної жриці: "FeGH", Фредерік Ернестін Грассер Герме, парижанка, яка думає і готує.
Ця відома свиня, вона називає його "месьє". Хоча деякі люблять гаряче, вона воліє жирне. І, щоб надати йому справжньої цінності, вона заснувала «Жирний клуб» близько тридцяти років тому, об’єднавши першу хвилю наркоманів, перед тим як створити «Amicale du gras» у 2013 році. Його місія? "Пропаганда смаку, смачної їжі, бенкету та гарних манер, без збентеження, без страху і без докорів". Сьогодні вона присвячує цій справі книгу: Нехай ті, хто любить свиней, стежать за мною, маніфест, в якому вона готує месьє "в надлишку" через 80 рецептів, від голови до ніг, включаючи найскладніші частини., і я припускаю ". Хороший йогурт та очний суп, трикандріли, свинячі кишки в петрушці. Не припиняючи, вона стверджує: "Вистачає, я хочу пробудити совість, щоб перестати позбавляти тарілку жиру! Це приносить м'якість, плавність, це класика французької кухні". Класика, яка бере свій початок з давнього жиру.
Свиня демонізується
Сильно закріплений у регіональних традиціях, саме в сільській місцевості жир заробив свої смуги. По закінченню вбивства свиней (ритуал забою на фермі), ми варимо в Шаранті «гігуріт», соус з кірки, кип’ячений і наповнений кров’ю, вином, червоним, лавровим листом і спеціями. На сході Франції сало давно освячують. Цей препарат на основі розтопленого свинячого жиру (каструлі та жирного бекону) замінив масло і олію в традиційних рецептах. Сьогодні він все ще має своїх учнів. У Likoké (Les Vans, Ardèche) дуже креативний бельгійський шеф-кухар Піт Уйсентруйт подає банку сала для намазування на хлібі, виготовленому з каштановим борошном на столі. Далі на південь, в каталонській кухні, сагі - солона, зв’язана та сушена свинина, яка стає жовтуватою та прогірклою - використовується у рагу, бульйонах та рагу.
Даремно кажуть, що з ним все добре. свиня іноді демонізується. А в тарілці ми часто залишаємо її жир осторонь. Ви пам'ятаєте знаменитий "фуне" лиж Бронзе, цей савойський рецепт, залишки сиру року, мацеровані жиром і шкіркою. Що травмує покоління. Тому що, відрізавши цей бідний шматок жиру, ми врешті-решт денатурували його, змусивши нести все лихо. Вважати, що він несе відповідальність за заблоковані артерії, серцево-судинні захворювання, навіть деякі види раку.
Згідно з недавнім дослідженням Міжнародного агентства з вивчення раку, надмірне споживання холодних м'ясних страв збільшує ризик розвитку раку, але ці висновки стосуються головним чином продуктів, отриманих в результаті куріння та лікування. Чим більше м’ясо переробляється промислово, тим більше воно містить хімічних речовин, і чим більше м’ясо проходить обробку, тим більше воно канцерогенне.
Ми не їмо занадто багато жиру, ми їмо погано
Тому важливо сортувати корисний жир із полови. За даними Національного агентства з харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці (ANSES), рекомендовані харчові потреби в ліпідах повинні відповідати діапазону від 35 до 40% від загального споживання енергії. Тіло потребує 2400 калорій щодня. У Франції майже 40% потрапляє всередину у вигляді ліпідів. Висновок: ми не їмо занадто багато жиру, ми їмо погано. Жир - це перш за все питання текстури. Філіп Беснард, професор Агросуп Діжон і фахівець з питань харчування людини, зокрема працює над ліпідами. "Смак - це те, як мозок визначає смак за допомогою спеціалізованих датчиків. Вони називаються смаковими рецепторами. Вони розташовані на смакових рецепторах, які вистилають мову". Саме ці рецептори дозволяють виявляти ліпіди на ротовій рівні за їх текстурною дією, а також за смаком.
Після п’яти основних принципів: солодкого, солоного, кислого, гіркого та умами (смак глутамату, визначений професором Ікедою), чи був би шостий смак? У цьому сенс роботи професора Беснарда, який наступного січня публікує в американському довідковому журналі "Фізіологічні огляди" - "Смак жиру: шостий смак?" "Жир сприяє метаболізму. Поєднуючи текстуру та смак, це навіть дозволяє досягти гедонічного порогу". Потрібно просто скуштувати, щоб переконатись. На своїй фермі в Ла-Рушот (Кот-д'Ор) заводчик старих порід Фредерік Менеджер проголошує це: "Коли ви їсте жир справжньої білої шинки або гарної сирої шинки, це приносить округлість, текстуру і, вище все, смак. Залишити це осторонь - це відхилення ". Шинка, яку він формує зі своїх гасконських свиней, є пам’яткою жанру. Їх іберійський двоюрідний брат викликає такі ж відчуття. Жир шинки іберико, що годується жолудями, (справжня пата негра) виявляє золотистий колір та м’яку гладку консистенцію завдяки дозріванню та годуванню. Під час розрізання ці маленькі мармурові пелюстки м’якоті розкривають нотки сухофруктів та фундука, концентрованих у жирі.
Тому не дивно бачити, як молоді капелюхи об’єднуються зі свинею. Для Марка Кордоньє, шеф-кухаря воріт Горі (Париж, 17 століття), "бекон обробляється майже як приправа". Той, хто любить його, - це Lardo di Colonnata. Виходячи з Каррари, Тоскана, він дозріває в мармурових тазиках протягом декількох місяців. "Він має велику здатність погодитися з багатьма речами. На голуб'ячих супремах це працює дуже важко". Туша також приховує скарби. У Ніні (Париж XIVe), нанобістроті Олександра Морена, ми подаємо вам на барбекю секрет - шматок іберійської свині, поміщений біля плеча, який особливо відрізняється тим, що він дуже просочується жиром за шматок. з глибокими горіховими ароматами.
Цей грізний вектор смаку також життєво важливий. Найбільш жирним органом в людському тілі є мозок, і йому щодня потрібно 12 грамів жиру. Нехай буде сказано, що з цим жиром ми робимо сіру речовину.
Де поїсти?
Ferme Auberge de La Ruchotte, Бліньї-сюр-Оуш (Кот-д'Ор), 03-80-20-04-79.
Chez Likoké, 7, route de Païolive, Les Vans (Ardèche), 04-75-88-09-74.
Gare au Gorille, 68, rue des Dames, Париж (17 століття), 01-42-94-24-02.
Ніна, 139, вулиця Шато, Париж (14 століття), 09-83-01-88-40.