Pr; приготовлення алкоголю
Замість того, щоб спалювати новини про шкоду алкоголю чи користь того чи іншого заходу, RaidBlue на цьому тижні приносить вам дещо інше, а саме - інформативну статтю про вживання алкоголю в кулінарії. Прийнято говорити, що весь спирт випаровується, коли його запалюють або нагрівають; дізнайся, що така приказка - неприємна брехня.
Дійсно, дослідницька група з Університету Айдахо, Університету штату Вашингтон та Лабораторії даних про поживні речовини Департаменту сільського господарства США [1] підрахувала зниження вмісту алкоголю під час різних кулінарних препаратів, таких як фламбування або приготування на пару. Їх результати стверджують:
- Якщо до киплячої рідини додати спирт, і якщо його зняти з вогню відразу після додавання, 85% доданого спирту залишатиметься при споживанні страви.
- Якщо спирт спалахне, 75% етанолу буде збережено. Це стосується і коктейлів: те, що горить під час полум’я, - це спиртові спиртні напої, тобто природні пари, які утворюються при контакті з повітрям і які є лише під час високої концентрації етанолу (це також те, чому ми не фламбе з пивом, але з коньяком).
- Якщо алкоголь не підігріти, а додати до їжі, яка буде зберігатись протягом ночі, ми проковтнемо ще 70%.
- Якщо алкоголь вариться протягом 25 хвилин без змішування/змішування з їжею, залишиться 45%.
Нарешті, найскладніший випадок: фондю! Або, точніше, будь-яка страва, яка вимагає змішування спирту з ним під час приготування. Насправді, в рецепті фондю алкоголь повинен міститися при перемішуванні під час варіння, зокрема, за допомогою якої концентрація алкоголю зменшується відповідно до тривалості його приготування, повідомляють дослідники, підсумовані в цій таблиці: