Правда про копчені м’ясні страви

Остання новина:

Дорогі наші, минули останні свята цієї зими. Пройшло Різдво, пройшов Новий рік, Богоявлення, я навіть не відчував хуртовини і снігу святого Іоанна. Ми не знаємо про вас, але нам вдалося сумно виконати округлення живота приблизно на п’ять кіло. На щастя, шкіра є еластичною у своєму роді, тому що ми не знаємо, скільки б сала, копченого м’яса, шинки, сармале та інших продуктів, отриманих в результаті жертви бідної Гіти, містилися б інакше. Ми всі знаємо, що ковбаси всіх видів, будь то салямі, ковбаси, барабани, ковбаси, кайзер, шинка, мідії та всі інші, є частиною майже щоденного табієту румунської мови. На будівельному майданчику обід робітників зазвичай складається із шматка паризької гірчиці. Коли ви хочете проковтнути щось на швидкості, перед виходом з дому це щось зазвичай є ковбасою, кабано або сандвічем із салямі. Але скільки, зрештою, коштує нам такий спосіб життя? І тому кажуть, що все навколо нас шкідливе і викликає, серед іншого, страшний рак.

Довгий список
Ми всі чули, оскільки нам повідомляють про це в пресі, на радіо, на телебаченні чи в Інтернеті, що перероблена їжа шкідлива. І чим він шкідливіший, тим більше переробляється. У нас є певні сумніви щодо правильності цієї ідеї, оскільки ми не чули, щоб хтось захворів, бо вони все життя їли курячий суп, але ми не заперечуємо, що довгий список консервантів, підсилювачів смаку, засобів, що не злежуються, барвників тощо. на етикетках це зовсім не добре звучить. Де межа, однак? Ми не можемо повернутися в кам’яний вік, щоб їсти лише сире м’ясо. Не кажучи вже про те, що із сирого м’яса Гішені ми маємо всі шанси захворіти на трихінельоз. Оскільки харчове поле надзвичайно широке, ми обмежимося свининою у її копченому вигляді.

Класична процедура
Напевно, у вас у країні були батьки чи бабусі і дідусі, і ви бачили, як вони курять свинину. Куріння - поряд із засолюванням або сушінням - одна з найдавніших форм консервування м’яса, якщо воно не холодне. Сама процедура досить проста. Викопується яма, над якою ставиться бездонна металева бочка. В яму кладуть мокру деревину для спалення тліючого, продукти для копчення підвішують у бочці. Запаліть вогонь і відкрийте пляшку вина. Приблизно через дві-три пляшки або цілу пляшку, якщо вам допоможе сусід, дим готовий і його добре зберігати чи їсти.

7000 речовин
Недоліком є те, що деревний дим містить близько 7000 речовин, які є більш токсичними, більш канцерогенними, мутагенними, більш дратівливими і смердючими. Навіть якщо ми постійно не знаходимось біля коптильної установки, щоб проковтнути їх, ці речовини осідають на копченому м’ясі, яке ми будемо їсти, от і все. Ну, а між нами, крім канцерогенів у димі, кажуть, що в м’ясі через температуру диму з’являються й інші шкідливі речовини.

Шкідливі речовини
Наведу лише один приклад, серед речовин, що утворюються при спалюванні деревини, є у значній кількості поліциклічні ароматичні вуглеводні. Якщо ви забули хімію середньої школи, то речовини на основі вуглецю та водню містять принаймні два бензольні кільця. Нафталін - одна з таких речовин. Бензин - справжній коктейль. У деревному димі міститься головним чином бензопірен, канцерогенна сполука, який також міститься в сигаретному димі. Деякі кажуть, що 50 грам копченого м’яса містить стільки ж бензопірену, скільки пачка сигарет. Звичайно, це не однаково, якщо ви його їсте або вдихаєте, але все одно це не дуже добре. Особливо, якщо куріння поєднується з алкоголем, що зазвичай трапляється. Алкоголь сприяє всмоктуванню в травному тракті, включаючи всмоктування бензопірену, про який ми говорили. Іншими словами, копчена свинина, копчена риба, копчений сир і навіть гриль серйозно шкодять здоров’ю.

Холодне куріння
Гаразд, але ми не можемо просто їсти варене м’ясо, приготовлене на пару або напівсире суші, адже ми просто не китайці чи японці, так? Що ми можемо зробити? Одним із рішень є зміна способу куріння. Замість того стилю, який я описав вам на початку, можна зробити так зване холодне копчення. Це не велика філософія. Вогонь просто роблять поза коптильні, а дим збирають, а потім направляють по трубі до м’яса, що висить в іншому місці. Таким чином, температура диму, який досягає м’яса, набагато нижча, що також зменшує кількість токсичних речовин, що утворюються в м’ясі. Не кажучи вже про суттєву перевагу того, що частина сажі та шкідливих речовин у димі залишається на маршруті.

Слабкі сторони
Недоліками способу є те, що копчення триває довше, а кінцевий продукт набуває більш слабкий типовий аромат диму. Ще одним недоліком є хімічний характер. Куріння зменшує кількість нітритів у м’ясі, що добре, але це тим ефективніше, чим гарячіший дим. Якби холодне копчення мало лише переваги, ніхто б не вживав гарячого копчення. Це все. Напевно, ми не повинні більше цього говорити, але ми робимо це заради безпеки. Куріння обов’язкове з деревним димом, а не з гумою чи іншими легкозаймистими продуктами. Навіть вугілля не, оскільки в його димі міститься діоксин, який є надзвичайно токсичним.

Промисловий варіант
Існує також альтернатива з меншими клопотами, а чому б і ні, дешевшими копченими продуктами, які ви можете придбати в супермаркеті. Промислово м’ясо може готуватися або засмаженим, тобто копченням при температурі диму вище 100 ° C, гарячим, тобто від 75 до 80 ° C або холодним, при температурі диму 25-40 ° C або навіть 9- 12 ° C. Хеттіт використовується в таких продуктах, як циганські м'язи. Гаряче копчення для більшості шинків і салямі. Перший варіант холодного копчення застосовується до напівкопчених салямі, а другий - до звичайних салямі та сирих ковбас. З метою зменшення шкідливості диму його очищають, під час цього процесу видаляють зважені тверді частинки. Сажа, більше на румунській мові. Технічно промислове куріння мало чим відрізняється від традиційного куріння. Використовуйте не олов’яну бочку, а коптильню, не кладіть лози або колоди, а зазвичай тирсу, але технічна процедура практично однакова.

Суворі умови
Не все, що виробляється промисловим способом, обов’язково шкідливіше, ніж те, що виготовляється в домашніх умовах. Можливо, вас неприємно здивує придбання дорожчого диму з традиційного ярмарку, який шкідливіший за супермаркет. Промислові товари мають велику перевагу в тому, що вони виготовляються в суворих умовах, регульованих твердими законами та стандартами. А Румунія має один із найжорсткіших законів про харчування у всій Європі. Для посилання на приклад, який ми наводили вище, місцеві стандарти вимагають максимального вмісту бензопірену - одна частина на мільйон, рівень, при якому продукт вважається безпечним для споживання. Якими б добродушними вони не були, окремий виробник не має можливості виміряти вміст бензопірену в м’язах, які він забезпечує.

Сіль в надлишку
Кількість солі, яку може містити салямі чи кабано, також суворо регламентована, що знову важко перевірити у випадку традиційних продуктів. Нормальній людині щодня потрібно близько 15 грамів солі. Його відсутність серйозно шкодить здоров’ю. Надлишок є менш шкідливим, але може спричинити високий кров'яний тиск. Загалом промислові продукти менш солоні, ніж ті, що виготовляються в домашніх умовах, оскільки дозволений вміст солі є мінімальним для консервування м’яса.

"Димчастий аромат"
Ще одне, бо я часто стикався з цією помилкою. Багато уникають промислово копчених продуктів, оскільки бачать на етикетці «аромат диму». Це не штучно, зроблено в похмурих лабораторіях маніакальними хіміками. Конденсат диму отримують піролізом деревини, сушеною при 80-90 ° С, сухою перегонкою та центрифугуванням. Результатом є те, що канцерогени виводяться з диму, і поки цей процес не є шкідливим, цей процес дійсно позитивний для здоров’я.

Рідко
Ладнати. Ми не рекомендуємо промислове куріння замість традиційного. І не навпаки, зрештою. Зрештою, медичні дослідження встановили досить чіткий зв'язок між значним курінням і виникненням раку товстої кишки, наводячи саме цей приклад. Тому ми рекомендуємо уникати їх обох якомога більше. Не видалити їх повністю з меню, бо життя без них не було б таким, а застосувати румунське слово: рідше, бо так приємніше.