Правда про насичені жири - Теорія - Наукова - LowCarbForum - Здорове схуднення
Цей сайт використовує файли cookie. Використовуючи наш веб-сайт, ви погоджуєтесь з тим, що ми встановлюємо файли cookie. Додаткова інформація
тор2001
Прочитайте, я знайшов його на форумі ironsport:
доктор Мері Еніг та Саллі Фаллон - переклад Гельмута Рейна
Жири тваринного та рослинного походження є джерелом концентрованої енергії з їжі, а також забезпечують будівельні блоки для клітинних мембран та ряду гормонів та гормоноподібних речовин. Жир, що міститься в їжі, уповільнює засвоєння поживних речовин і тим самим гарантує, що ми не будемо довго відчувати голод. Вони також виступають носіями важливих жиророзчинних вітамінів A, D, E та K. Харчові жири використовуються в організмі для перетворення каротину у вітамін A, для засвоєння мінералів та для ряду інших процесів.
В даний час офіційно розповсюджена дієта базується на припущенні, що нам слід зменшити споживання жиру, особливо споживання насичених жирів тваринного походження. Тваринні жири містять, серед іншого, холестерин, який представлений нам як другий головний винуватець цивілізованого харчування.
Ліпідна гіпотеза
"Доказ" правильності ліпідної гіпотези
Зрозуміти хімію жирів
Класифікація жирних кислот за насиченістю
Жирні кислоти класифікуються наступним чином:
Насичений: Жирна кислота насичується, коли всі існуючі вуглецеві зв’язки зайняті атомами водню. Він хімічно дуже стабільний, оскільки всі його місця зв'язування з атомами вуглецю зайняті - насичені - атомами водню. Це означає, що він не прогірче легко навіть після нагрівання до кипіння. Його молекули мають пряму форму і щільно прилягають одна до одної, так що насичена жирна кислота має тверду або напівтверду консистенцію при кімнатній температурі. Людський організм виробляє насичені жири з вуглеводів, і вони містяться в тваринних жирах та тропічних оліях.
Мононенасичені: Мононенасичені жирні кислоти мають подвійний зв’язок у вигляді двох з’єднаних між собою атомів вуглецю, які, таким чином, втрачають два атоми водню. Людський організм виробляє мононенасичені жирні кислоти з насичених жирних кислот і використовує їх різними способами.
Мононенасичені молекули жирних кислот мають перелом або криву точку подвійного зв’язку і тому не лежать так близько один до одного, як насичені жирні кислоти, саме тому вони, як правило, є рідкими при кімнатній температурі. Як і насичені жирні кислоти, вони відносно стабільні в хімічному відношенні. Вони не прогіркають легко, і їх можна використовувати в кулінарії. Найпоширенішими мононенасиченими жирами в нашому раціоні є олеїнова кислота (олеїнова кислота), основний компонент оливкової олії та олія, виготовлена з мигдалю, пекану, кеш'ю, арахісу та авокадо.
Класифікація жирних кислот за довжиною
Небезпека поліненасичених жирних кислот
Занадто багато омега-6
Проблеми зі здоров’ям, пов’язані із занадто великою кількістю поліненасичених жирів, посилюються тим фактом, що більшість поліненасичених речовин у комерційних рослинних оліях знаходяться у формі подвійної ненасиченої лінолевої кислоти омега-6 і найменшої кількості у формі життєво необхідної потрійної ненасиченої омеги -3-ліноленова кислота.
Недавні дослідження показали, що надмірна кількість омега-6 у раціоні призводить до дисбалансу, який негативно впливає на вироблення важливих простагландинів. Переривання цього виробництва може призвести до підвищеного ризику скупчення крові, запалення, високого кров'яного тиску, подразнення в травному тракті, порушення імунної системи, стерильності, проліферації клітин, раку та ожиріння.
Занадто мало омега-3
Кілька дослідницьких груп вважають, що американська дієта страждає від нестачі омега-3 ліноленових кислот, паралельно надмірному споживанню омега-6. Ця жирна кислота необхідна в організмі для переробки кисню в клітинах, для метаболізму важливих сірковмісних амінокислот і для підтримання балансу у виробництві простагландинів. Дефіцит омега-3 пов’язаний з астмою, хворобами серця та труднощами у навчанні.
Більшість комерційних рослинних олій містять дуже мало омега-3 ліноленової кислоти та велику кількість омега-6 лінолевої кислоти. Крім того, сучасна сільськогосподарська та промислова практика призводить до подальшого зниження вмісту жирних кислот омега-3 в овочах, яйцях, рибі та м’ясі, що комерційно виробляються та продаються. Наприклад, яйця курей вільного вигулу, які харчуються комахами та дикою зеленню, можуть містити корисне співвідношення один до одного жирних кислот омега-6 та омега-3. Але комерційні яйця супермаркетів можуть містити до 19 разів більше омега-6, ніж омега-3.
Позитивний вплив насичених жирів
А як щодо холестерину?
А як щодо рівня холестерину? Щодо цього питання громадськість просто була дезінформована. Наші кровоносні судини можуть бути пошкоджені різними способами - наприклад, під дією вільних радикалів або вірусів, або через те, що вони структурно слабкі, - і коли це трапляється, організм використовує будь-який ремонтний засіб, який у своєму розпорядженні, для заподіяння шкоди засіб.
Цей засіб для відновлення називається холестерином. Холестерин - це високомолекулярний важкий алкоголь, який виробляється в організмі в печінці та більшості клітин організму. Як і насичені жири, холестерин, який виробляється в організмі або потрапляє з їжею, також відіграє ряд життєво важливих ролей:
Причина та лікування серцевих захворювань
Сучасні методи переробки жиру
Важливо знати, що з усіх харчових продуктів людини поліненасичені оливи можуть найлегше стати небезпечними в результаті промислової переробки, перш за все хімічно нестабільна омега-3 лінолева кислота. Пам'ятайте, що жирні кислоти, що зустрічаються в природі, проходять через такі промислові процеси, перш ніж потрапляти на стіл споживача:
Гідрування або затвердіння: Це процес, який перетворює поліненасичені олії, які є рідкими при кімнатній температурі, у твердий жир при кімнатній температурі, тобто маргарин та вкорочення. Виробники використовують найдешевші олії з сої, кукурудзи, соняшнику, насіння бавовни, ріпаку, які після вилучення вже прогіркли. Вони змішують ці масла з крихітними металевими частинками, як правило, оксидами нікелю.
Зараз ця олія з нікелевим каталізатором потрапляє в атмосферу водню в реакторі високого тиску та високої температури. Далі в суміш пресують милоподібні емульгатори та крохмаль для збільшення консистенції. Під час подальшого парового очищення масло знову піддається високій температурі. Це очищення також усуває неприємний запах з масла. Отриманий маргарин має непривабливий сірий колір, саме тому він відбілюється. Тепер потрібно додати колір і сильні ароматизатори, щоб воно нагадувало вершкове масло. Нарешті, його пресують у блоки або пресують у контейнери, щоб продати як «здорову» їжу.
Фактор Вульцена: Це явище, яке виникає в сирому тваринному жирі, стало відомим як «фактор проти жорсткості». Дослідник Розалінд Вульцен виявила, що ця речовина захищає людей і тварин від кальцифікації суглобів - дегенеративного артриту. Він також захищає від затвердіння артерій, катаракти та кальцифікації епіфізу. Телята, вирощені на пастеризованому або знежиреному молоці, розвивають жорсткість суглобів і не можуть процвітати. Ці симптоми знову зникають, коли в корм додають сирий жирний жир. Таким чином, пастеризація руйнує цей фактор. Він міститься лише в сирому незбиранему молоці, вершковому маслі та вершках.
Фактор ціни або активатор X: Лікар. Виявлений ціною X-Activator - потужний каталізатор, який, як і вітаміни А та D, допомагає організму засвоювати та використовувати мінерали. Він міститься в нутрощах вільно випасаються тварин і у деяких морських тварин. Масло може бути дуже багатим джерелом активатора Х, коли воно надходить від молока корів, що пасуться вільно, які живляться швидко зростаючими травами навесні та восени. Він не міститься в маслі з молока корів, яких годують бавовняними коржами або високобілковими соєвими кормами. На щастя, Х-активатор не руйнується при пастеризації.
Арахідонова кислота: Вуглецевий ланцюг із 20 атомів - поліненасичена жирна кислота з чотирма подвійними зв’язками, яка лише незначною мірою міститься у тваринних жирах. Арахідонова кислота відіграє важливу роль у функціонуванні мозку, є життєво важливим компонентом клітинних мембран і попередником важливих простагландинів. Деякі дієто-гуру застерігають від продуктів, багатих арахідоновою кислотою, і стверджують, що вони сприяють виробленню в організмі "поганих" простагландинів, які викликають запалення. Але простагландини, які інгібують запалення, також походять від арахідонової кислоти.
Короткі та середні ланцюги жирних кислот: Масло містить 12-15% коротких та середньоланцюгових жирних кислот. Цей тип насичених жирів не повинен емульгуватися жовчними солями, а всмоктується безпосередньо з тонкого кишечника в печінку, де він негайно перетворюється в енергію. Ці жирні кислоти також мають протимікробні властивості, протидіють пухлинам і зміцнюють імунну систему. Особливо це стосується 12-атомної насиченої лауринової кислоти середньої довжини, якої немає в інших тваринних жирах.
Високозахисну лауринову кислоту насправді слід називати умовно незамінною жирною кислотою, оскільки вона виробляється лише в молочній залозі, а не в печінці, як інші насичені жири. Ми повинні отримувати їх з одного з двох можливих джерел їжі, або невеликої кількості концентрованого вершкового масла, або великої кількості кокосової олії. 4-атомна масляна кислота аж ніяк не міститься лише у вершковому маслі. Він має фунгіцидні властивості та протидіє утворенню пухлини.
Незамінні жирні кислоти Омега-6 та Омега-3: Вони містяться у вершковому маслі в невеликих, але досить стабільних кількостях. Цей чудовий баланс лінолевої та ліноленової кислот у вершковому маслі захищає від проблем односторонньої передозування омега-6 жирних кислот.
Модифікована лінолева кислота: Масло з молока корів, що вільно пасуться, також містить модифіковану («кон’юговану») форму лінолевої кислоти, яка має сильну протипухлинну дію. Це також сприяє формуванню м’язів та діє проти ожиріння. Він зникає, коли корів годують сухим сіном або промисловим кормом.
Лецитин: Лецитин - це природний компонент вершкового масла, який допомагає організму засвоювати та метаболізувати холестерин та інші жирові компоненти.
Холестерин: Грудне молоко має високий вміст холестерину, оскільки воно має важливе значення для росту та розвитку немовляти. Холестерин також використовується в організмі для виробництва деяких стероїдів, які захищають від раку, захворювань кровообігу та психічних захворювань.
Глікосфінголіпіди: Цей тип жиру захищає від інфекцій шлунково-кишкового тракту, особливо у дуже молодих та літніх людей. З цієї причини у дітей, які п'ють знежирене молоко, у три-п'ять разів частіше діарея, ніж у дітей, які п'ють незбиране молоко.
Склад різних жирів і масел
Перш ніж ми закінчимо цей складний, але важливий розділ про жири, корисно дізнатись про склад різних масел та жирів, щоб ви могли вирішити, як їх використовувати в приготуванні їжі.