Правила щодо приготування їжі (громадського та колективного харчування) Правило
ГЛАВА III Правила приготування їжі
(громадське та колективне харчування)
Стаття 26. -
Ці правила поширюються на всі заклади харчування, які готують кулінарні заготовки та кондитерські вироби, в яких продаж та споживання продуктів зазвичай здійснюється на місці або для внутрішнього споживання.
Стаття 27. -
Види закладів харчування - це ті, що передбачені законодавчими нормами.
Стаття 28. -
Для забезпечення гігієнічно-санітарних умов для переробки та приготування відповідних продуктів харчування, залежно від їх профілю, громадські або колективні харчоблоки матимуть від будівництва необхідні приміщення для функціональних ланцюгів:
- приміщення для приготування їжі;
- місця для зберігання продуктів;
Стаття 29. -
(1) Простори будуть спроектовані та розміщені таким чином, щоб забезпечити розвиток технологічного потоку в одному напрямку, уникаючи перетинів між нездоровою та здоровою фазами.
(2) У приміщеннях для підготовки та у прибудовах стіни будуть гідроізольовані відповідними матеріалами (плитка, спеціальні фарби) на висоті 1,80 м, а підлога забезпечена зливними сифонами, підключеними до каналізації.
Стаття 30. -
Їдальня матиме мінімум 1,2 м 2 для їдальні. Іншими наділеннями будуть ті, що передбачені законодавчими нормами.
Стаття 31. -
1. Зони приготування їжі складаються з кухонь та ряду сусідніх кімнат, в яких їжа приймається заздалегідь.
(2) Місця попередньої обробки їжі (прибирання, миття, подрібнення) - це приміщення з окремими контурами для овочів, м'яса, риби, яєць.
(3) Залежно від категорії блоку, будуть додатки, такі як: кондитерська лабораторія, кондитерська, чайна коробка, кава та молоко, кімната для приготування холодної їжі (салати, майонез, желатинові препарати, бутерброди, холодні закуски), повністю відокремлений від самої кухні.
Стаття 32. -
У харчоблоках з єдиним кухонним виробничим приміщенням, де їжу готують, варять або запікають, в якості сировини будуть використовуватись лише готові до очищення, порціоновані та упаковані агропродовольчі товари.
а) миття посуду, що подається, та кухонного начиння проводиться окремо, у визначеному місці, встановленому та обладнаному, де не виконуються інші операції з підготовки; це місце буде строго розмежоване.
б) Чистий посуд повинен зберігатися в окремих місцях від кухонного посуду.
Стаття 33. -
(1) Зони зберігання продуктів харчування представлені: складами, складами, льохами та холодильними зонами.
(2) Упаковані харчові продукти повинні зберігатися окремо від інвентарних предметів, порожньої упаковки, чистячих та дезінфікуючих речовин.
(3) Швидкопсувні продукти повинні зберігатися в окремих охолоджуваних приміщеннях при температурі, передбаченій постачальником.
(4) Готові препарати та ті, що споживаються без подальшої теплової обробки, повинні зберігатися окремо від м’яса, риби, сирих нутрощів та сирих м’ясних препаратів (мітітей, фарш тощо).
(5) Хліб, булочки, круасани слід зберігати у спеціально облаштованих приміщеннях, в плетених кошиках (пластмасових) або в човниках за умови, що вони вкриті, захищені від пилу та комах та не розміщені безпосередньо на підлозі.
Стаття 34. -
(1) Соціально-санітарні додатки включають: гардеробні, душові кабіни, туалети (туалети) та раковини для персоналу та окремі для клієнтів, офіси, ящики для сміття.
(2) Туалети (туалети) для персоналу та туалети для споживачів у будь-якому виді громадського або колективного громадського харчування повинні постійно підтримуватися в бездоганному робочому стані та бути обладнані туалетним папером, милом та паперовими рушниками умивальник.
(3) У невеликих закладах громадського харчування з до 3 працівниками, таких як кондитерські, денні бари, м’ясні магазини, закусочні, окрема ванна кімната від споживачів не потрібна.
Стаття 35. -
Наділення посудом та обладнанням здійснюється з урахуванням характеру, обсягу та профілю харчоблоку - громадського чи колективного. Не можна використовувати деградований посуд та кухонне начиння.
Стаття 36. -
(1) Упаковані продукти харчування зберігатимуться окремо від порожньої упаковки, чистячих та дезінфікуючих речовин.
(2) У харчових закладах використання натурального льоду дозволяється лише для охолодження напоїв у пляшках. Лід надходитиме лише із санкціонованих санітарно-льодовиків.
Стаття 37. -
У закладах громадського харчування та колективного харчування, які готують та подають кулінарні заготовки, повинні дотримуватися такі умови охорони здоров'я харчових продуктів:
а) Операції з переробки м'яса, риби, овочів та кондитерських виробів та кондитерських виробів повинні проводитися в окремих приміщеннях або відсіках. Підготовка сирого м’яса та риби також буде відокремлена від остаточних операцій з приготування цих продуктів.
Всі операції з приготування сирого м’яса (нарізка, подрібнення, приготування мітиту, свіжих ковбас, котлет тощо) проводяться у приміщенні, призначеному лише для цих операцій. Простір буде обладнаний ступицею, дерев'яними днищами, позначеними окремо, посудом (рубальна машина, ножі, сокира тощо), тазиками, які будуть підключені до установки гарячої та холодної води та каналізації.
Операції з приготування сирої риби проводяться в подібних умовах.
б) Сировина та готова продукція будуть перероблятися на різних столах (або дерев’яних днищах) з помітними позначками: „сира риба”, „варена риба”, „хліб” тощо.
в) Готові приготовані страви до подання споживачем зберігатимуть при температурі не менше + 60 ° C (гарячі страви) або не більше + 8 ° C (холодні страви).
г) Повторне використання в якості сировини готових кулінарних препаратів або змішування фаршу з термічно обробленими не дозволяється.
д) У підрозділах колективного та громадського харчування, де обслуговуються організовані групи (туристи, загальне харчування тощо), будуть споживатися лише страви, приготовані в той же день, зразки яких зберігатимуться в чистих ошпарених контейнерах, покриті та марковані) протягом 48 годин при температурі + 4 ° C у спеціально призначених для цього холодильних приміщеннях.
f) використовувати лише яйця з цілою шкаралупою, промиті та дезінфіковані перед розбиванням; використання качиних яєць у цій категорії одиниць заборонено.
g) Не дозволяється включати в препарати жири, що використовуються для смаження.
h) Овочі та фрукти, які їдять сирими, митимуться під постійним потоком питної води.
i) Забороняється зберігати продукти харчування, крім риби, у контакті з льодом або водою, що виникає в результаті танення льоду або подачі напоїв, фруктів та овочів у контакті з льодом, за винятком кубиків льоду, приготованих з питної води, у спеціальних морозильних камерах.
Стаття 38. -
Якщо для зберігання легко мінливої та незмінної сировини може бути передбачено лише одне приміщення, повинні бути дотримані такі умови:
а) відповідне наділення полицями, коморами чи контейнерами для всіх не змінених продуктів;
б) забезпечення охолоджуваного приміщення для продуктів, що швидко псуються, з окремим відділенням для сирого м’яса, що не має температури вище + 4 ° C;
в) забезпечення задовільної вентиляції через вікна або сітки з рамами та металевим ситом;
г) постачання легко змінюваної сировини, особливо м’яса та молока, здійснюватиметься відповідно до потужності охолоджувального простору і не перевищуватиме потреби споживання протягом одного дня.
Стаття 39. -
У підрозділах, де бракує місця для організації кухні (закусочні, піцерії тощо), їхні кулінарні заготовки можна робити у споживчому залі, перед споживачами, з зобов'язанням, що шляхом організації, облаштування та обслуговування місця забезпечити постійне очищення, і пристрій має задовільні можливості вентиляції (природні або механічні).