Правильні техніки дегустації вина ДОМЕНІУЛ БОГДАН
Мистецтво дегустації вин
Дегустація вин з часом стала справжнім мистецтвом. Існують навіть змагання, в яких сомельє змагається за визнання - від сортів винограду, що використовуються при дегустації вин, до методів виробництва, року виробництва чи ароматів вина.
Коли ми куштуємо вино, такі органи чуття, як запах, смак, зір чи слух, дають нам важливу інформацію про його якість, місце походження чи аромати, які його індивідуалізують.
Навіть якщо для того, щоб стати успішним сомельє, потрібно багато фізичних вправ та рідних якостей, це не означає, що любитель не може навчитися декільком трюкам, щоб справити враження на своїх друзів.
Підготовка вина до дегустації
Для того, щоб повною мірою насолодитися ароматами вина, ви повинні враховувати температуру, при якій ви подаєте його, і форму келихів.
Правильна температура для вина
Температура є дуже важливим елементом дегустації вин. Дуже холодне вино приховає свої атрибути, але також і свої дефекти. Тому так подають дуже дешеві рожеві вина.
Ось температури, при яких потрібно дегустувати вина:
Білі вина
- Солодкі білі вина (мускат) - подаються при температурі 4-8 ° C або 8-10 ° C відповідно до уподобань;
- Сухі та молоді білі вина (совіньйон-блан) - подаються при температурі 8-10 ° C
- Сухі білі вина (Рислінг) складні та ароматичні - подаються при температурі 9-11 ° C;
- Напівсолодкі білі вина - подаються при температурі 10-12 ° С;
- Солодкі білі вина з фруктовими ароматами - подаються при температурі 10-12 ° C;
- Білі сухі вина високої якості, віком 2-3 роки - подаються при температурі 10-12 ° C
- Рожеві вина - потребують температури 8-10 ° C.
Червоні вина
- Червоні, молоді вина - подаються при температурі 12-14 ° C;
- Прості червоні вина - подаються при температурі 14-16 ° C;
- Зрілі, складні червоні вина (благородний Піно Нуар, 2-3 роки) - подаються при температурі 16-18 ° C;
- Зрілі червоні вина (Каберне Совіньйон благородний, старше 3 років) - споживаються при температурі 18-20 ° C.
Ігристі вина
- подавати при температурі 6-10 ° C.
Правильний стакан для дегустації
Білі вина розливають у вузькі келихи, у формі літери "U". Червоні вина, навпаки, подають у келихах з більшою основою та вузьким отвором. Є окуляри вищого розміру з набагато більшою чашкою. Вони дозволять різним смакам вийти на поверхню.
Уникайте сторонніх смаків та ароматів у кімнаті
- уникайте сильних запахів - духів, після гоління, тютюну тощо. - коли я йду на дегустацію вин. Є нюхові елементи, які привертають увагу вас та інших учасників та заважають відчути аромат вина.
Техніка дегустації
Стільки ж вина наливають у келих для дегустації
- Спочатку наповніть третю склянку вином і подивіться прямо на неї. Потім він трохи нахилив скло. Таким чином ви зможете побачити весь спектр кольорів, які має вино. Якщо потім опустити скло, ви зможете милуватися інтенсивністю кольору. Це дає підказки про щільність вина. Доцільно мати білий фон для візуального огляду напою;
Як і чому обертати фужер перед дегустацією
- значна частина процесу дегустації вин пов’язана з нюхом. Таким чином ви визначаєте різні букети, які є у вина. Якщо ви рухаєте келих круговими рухами, ви випустите всі аромати вина. Тепер прийшов час піднести склянку до носа, щоб визначити, чи смаки вишукані та елегантні, чи сильні, проникливі. Якщо ви новачок у дегустації, обертайте склянку на рівній поверхні, не піднімаючи її зі столу. Якщо на стінці келиха залишаються сліди, це свідчить про те, що вино щільне, з більшим вмістом спирту або гліцерину;
Як тримати склянку в руці для дегустації
- келих тримається за ногу, бо інакше він нагріється і вплине на температуру вина;
Як позбутися інших смаків у роті
- не пити на дегустаціях вин. Вино буде сплюнуто після дегустації, потім рот та язик будуть очищені водою та закусками без спецій та інших сильних смаків. Хліб, сир, несолоні сири, можливо фрукти та шоколад можна подати, якщо подають також червоні вина;
Як довго вино залишається в роті під час дегустації
- вино буде триматися в роті мінімум 4-5 секунд і максимум 10-12 секунд. Зрештою, вино буде вилучене з рота. Якщо вищевказані кроки були виконані правильно, смак збережеться на деякий час. Ця деталь розділяє вина на три категорії: короткі вина - 4 секунди, середні вина - 5-8 секунд, довгі вина - понад 9 секунд.
Оцінка смаку вина
Летючі та нелеткі сполуки - це те, що надає смаку вину. Під час бродіння, але також і в перші місяці після виготовлення, між цими сполуками часто відбуваються хімічні реакції. Аромат вина за цей час може дуже сильно змінитися завдяки цьому процесу.
Зміни смакових якостей продовжуються по мірі старіння вина, але частота хімічних реакцій зменшується.
Залежно від джерела речовини, що впливають на запах вина, поділяються на кілька категорій:
- Речовини, отримані з винограду в процесі бродіння;
- Речовини, що утворюються при бродінні сусла;
- Речовини, отримані в результаті метаболізму дріжджів;
- Речовини, які утворюються після бродіння, в процесі витримки вина.
Більшість летких сполук поєднуються з цукром у вині. В результаті утворюються речовини, які називаються глікозидами без запаху. Вони перетворюються на ароматизатори. Ніс можна навчити розпізнавати навіть ці деталі, за допомогою яких можна встановити деталі, пов’язані з віком або процесом виноробства.
Що таке букет вина
- включає різні аромати фруктів, спецій, трав або квітів. Оскільки кожна людина унікальна і має унікальний нюх, різні люди можуть ідентифікувати різні смаки одного і того ж вина. Оскільки якісне вино - це складна колекція ароматів, ми рекомендуємо вам пронюхати його кілька разів. Кожен раз досвід буде інтенсивним;
Винні дефекти, що відчуваються за запахом
- дефекти вина можуть виникати, коли допускаються помилки в процесі виробництва або коли урожай є незадовільним. Визначити ці дефекти може навіть незнайомець. Наприклад, вино з великою кількістю сполук сірки створило негативний імідж напою, який може негативно позначитися на нашому здоров’ї. Але речовини цієї категорії, такі як діоксид сірки, додаються до будь-якого вина. Він виконує роль стабілізації напою і нешкідливий для здоров’я. Але сірководень або сірководень виникають при неправильному процесі бродіння і надають вину неприємний аромат;
Що це таке і як ви впізнаєте закупорене вино
- це вино, яке пахне мокрим льохом або мокрим картоном. Якщо вино має такий запах, це означає, що пробка, з якої виготовлена пробка, була забруднена певними видами мікроскопічних грибів;
Що це таке і як ви впізнаєте окислене вино
- це вино, яке зазнало занадто великої кількості кисню і втратило свою яскравість, колір та аромат. Таким чином, червоні вина стають помаранчевими або навіть коричневими, а смак стає гірким. Білі вина є найбільш схильними до окислення, оскільки вони бідніші на дубильні речовини, речовини, що запобігають або затримують окислення. Іржаві вина мають запах і смак хітового яблука;
Що це таке і як ви впізнаєте деревне вино
- деревне вино в якийсь момент було піддане нагріванню. Він набуде коричневого кольору і запахне, як приготовлений;
Первинні ароматизатори
- включають квіткові або фруктові нотки, отримані безпосередньо з винограду;
Вторинні ароматизатори
- походять від техніки виробництва вина. Найпоширенішими вторинними ароматизаторами є ті, що є результатом бродіння дріжджів. Їх дуже легко розпізнати в білих винах. Це можуть бути аромати сиру, горіхів або витриманого пива;
Третинні аромати вина
- це ті, що виникають в процесі старіння. Цей процес можна проводити у пляшках або дубових бочках. Це можуть бути аромати волоських горіхів, стиглих арахісу, спецій, ванілі, сухого листя, тютюну, шкіри, грибів тощо.
Оцінка смаку вина
Існує чотири основних смаку вина: солодкий, кислий, солоний і гіркий. З їх поєднань виходять найунікальніші аромати. Вино потрібно прогулювати через рот, щоб відчути його текучість, м’якість і гладкість.
Як зробити перший ковток
- Злегка ковтне зі склянки, немов стріляючи з соломинки. Дайте трохи повітря потрапити у рот і пройдіться вином з боку в бік. Це може здатися неелегантним, але лише таким чином ви зможете відчути всі специфічні аромати вина, а також елементи, пов’язані з його складом: щільність, міцність, м’якість, підвищену або нижчу кислотність. Залежно від цих характеристик ви почуєте професійних сомельє, які описують вина такими термінами, як шовковисте, тонке, лужне, плоске, кутове, без особистості, анемічне тощо.
Міцність вина
- характеристика, що визначається кількістю алкоголю, що міститься у вині, а також у гліцерині. Це те, що професіонали називають «вагою вина». Це важливий елемент, особливо коли ми вибираємо страви, з якими може поєднуватися певне вино. Наприклад, міцне вино поєднується з продуктами тієї ж категорії;
Кислотність вина
- сполука, яка надає вину свіжості. Без цього елемента вино було б плоским і кислим;
Танін вина
- це злегка гіркий смак, який ви відчуваєте і надається шкіркою винограду. Це важливо для повноцінного вина, особливо для червоних сортів. Смак також може мати різні ноти: терпкий, твердий, сухий і дрібний;
Солодкість вина
- походить від аромату плодів та цукру, що залишився від бродіння. Сухим винам не вистачає солодкого смаку;
Як ви впізнаєте молоде вино
- молоде вино впізнається за кольором та ароматами. Для білих вин колір світлий та інтенсивний, від біло-зеленого до блідо-жовтого, а для червоних вин темний та насичений, від темно-червоного до індиго. В обох випадках колір сильно напівпрозорий. У той же час у молодих винах переважають первинні аромати. Сильні, квіткові, трав'янисті, фруктові або мінеральні ноти. Виглядаючи похило, у келиху, на білому фоні, вино має тонке біле кільце/край і інтенсивний колір у напрямку до центру. Рожеві вина важко оцінити за кольором, найбезпечнішим критерієм є букет, який повинен бути насиченим, підтримуватися наявністю первинних ароматів, але також достатньою кислотністю, щоб надати відчуття свіжості;
Як розпізнати вино у фазі старіння
- для цих вин колір стає менш напівпрозорим. Для білих вин колір переходить від яскраво-жовтих тонів до відтінків медово-жовтого. Червоні вина світлішають за кольором і з’являються коричневі тони. У той же час первинні ароматизатори стають менш сильними. Натомість треті аромати краще виділити: дуже стиглі фрукти, насіння, кисломолочні продукти, спеції, тютюн, шкіра, дерево, сухе листя, гриби тощо.
Зовнішній вигляд вина, частина дегустації та оцінки вина
Якість вина також оцінюється відповідно до характеристик, пов’язаних з його зовнішнім виглядом. Ось що вам потрібно знати:
Як дивитись на вино. Колір вина
- колір розповість вам все, що вам потрібно знати про сорт вина, його вік або тип грунту, в якому висаджена лоза. Якісне вино прозоре, без дрібних частинок у суспензії. Щоб оцінити цю якість, направте скло на світло. Щоб спостерігати відблиски та інтенсивність кольору, покладіть за склянку аркуш білого паперу. Біле вино старіє золотим, коли червоне вино стає світлим;
Ясність вина
- можна побачити у світлі. Ідеальне вино матиме ясність із кристалічним блиском. Ігристе вино не буде мати зважених частинок, тоді як прозоре - прозоре, але без особливого блиску. Вино зі зваженими частинками опалесцирує. Каламутне вино зовсім не прозоре і навіть має більші частинки в суспензії;
Як визначити вино при другому бродінні
- ми тут говоримо про вина, які не є ігристими чи ігристими. Друге бродіння відбувається в склі, найчастіше через перепади температур. Іноді вино має запах дріжджів і його легко ідентифікувати, оскільки воно має дрібні дрібні бульбашки, яких не повинно бути.
Замовлення дегустації вин
Щоб по-справжньому відчути букет кожного вина, потрібно пам’ятати кілька важливих правил:
- Біле вино перед червоним - червоне вино має набагато сильніший аромат, який зіпсує смак будь-якого білого вина;
- Сухе вино перед солодким вином - солодкість солодкого вина спричинить кислотність у сухому вині;
- Вино легше за повноцінне - набагато складніше скуштувати Піно Нуар після Каберне;
- Молоде вино перед старим - старе вино має кілька відтінків, тому воно може впливати на смак молодшого вина;
- Будь-що до міцного вина - містить велику кількість алкоголю, який може «паралізувати», включаючи нюх.
Аксесуари для дегустації вин
Будь-який сомельє на початку дороги або будь-який любитель вина потребує таких аксесуарів для дегустації вина:
- Набір спеціальних келихів - для всіх видів вина;
- Професійний штопор - за допомогою якого можна швидко відкрити будь-яку пляшку;
- Винний кошик - вони виготовляються з лози, дерева або металу. Це дозволяє транспортувати вино у злегка нахиленому положенні, що запобігає трясці вина;
- Графін - дуже корисний для аерації вина, що підсилює аромати і зменшує твердість і гіркоту таніну, утворюючи насичений букет;
- Термометр - для подачі вина при потрібній температурі;
- «Пробкові» пробки - закрийте пляшку, щоб запобігти окисленню вина. Таким чином, його можна використовувати для подальшої подачі;
- Frapieră - це той, який підтримуватиме білі, рожеві та ігристі вина при постійній температурі під час їжі;
- Винна візок - використовується, коли представлені доступні вина.