Правильний вибір посуду для приготування - Doctissimo
Каструлі, каструлі, запіканки, запіканки ... Кожен посуд має чітко визначену кулінарну корисність. Але якому матеріалу віддати перевагу? Традиційні, як мідь або чавун, або сучасніші, як нержавіюча сталь чи алюміній? Огляд переваг та недоліків кожного.
Ціна, простота обслуговування, сумісність з індукцією, антипригарні властивості, стійкість - все це критерії, які можуть вплинути на ваш вибір. Іншим важливим моментом є те, що чим більше матеріал проводить тепло, тим нижча температура і час готування: це обмежує втрату вітамінів і навіть утворення токсичних сполук в їжі (за рахунок розкладання їх поживних речовин). Товсте дно, яке не деформується, також запобігає перегріванню. Нарешті, на щастя, матеріали, що складають посуд, мають спільну нешкідливість для здоров’я.
Регульовані матеріали для захисту нашого здоров'я
17 категорій матеріалів, які можуть контактувати з продуктами харчування, перелічені двома європейськими правилами1. Основним принципом цих норм є інерція, тобто, що ці матеріали не повинні дозволяти мігрантам мігрувати в їжу в таких кількостях, які можуть становити ризик для споживача або змінити їх органолептичні якості. Або їх склад.
Однак деякі компоненти матеріалів можуть мігрувати в невеликих пропорціях в їжу. Ось чому додаткові французькі тексти встановлюють максимальні рівні свинцю та кадмію для керамічної тари та свинцю в алюмінієвому посуді2,3.
Свинець і кадмій дійсно є одними з металів, надлишок яких токсичний для людського організму (ризик отруєння свинцем, пошкодження нирок та артеріальна гіпертензія кадмієм), і його токсикологічне контрольне значення нещодавно переглянуто міжнародними комісіями експертів4.
Деякі виробники також воліють передбачити норми і вже гарантують кулінарний посуд без свинцю та кадмію.
Мідь: матеріал плюсів
Це найкращий провідник тепла. Великі кухарі традиційно готують у консервованому мідному посуді, тобто дно яких покрито шаром олова. Але, олово поступово псується, і необхідно регулярно повторно переробляти олов’яні каструлі та тази. Це дорого, і перш за все, все ще бракує даних про можливу токсичність олова4. Є також мідний посуд, облицьований нержавіючою сталлю, без шкоди для здоров’я: він може служити нескінченно довго, але коштує дуже дорого. Мідь не підходить для індукційних варильних поверхонь, але її легко підтримувати мильною водою. Коли їжа липне, дайте їй просочитися, але перш за все, не дряпайте.
Чавун: ідеально підходить для гасіння на повільному вогні
Чавун - це сплав заліза з деякою кількістю вуглецю. Він добре проводить тепло і виділяє його протягом тривалого часу. Це хороший матеріал для запіканок, де тушкують маленькі страви та грилі, що захоплюють шматки м’яса. Чавун майже не зношується, він часто гарантується на все життя, залізо також підлягає вторинній переробці. Можна використовувати чавунний посуд на індукційній плиті, але не класти їх у посудомийну машину. Якщо вони не емальовані або не покриті покриттям, їх обслуговування є делікатним, їх слід протирати і змащувати після кожного прання. Вони важкі в обробці. Чавун дешевший за мідь.
Тривалий посуд: зеленіший
Аналіз життєвого циклу продукту дає змогу виміряти його вплив на навколишнє середовище та знати, як оптимізувати його екологічний баланс. Життєвий цикл кухонного посуду включає 4 етапи: видобуток сировини (заліза, алюмінію тощо), виготовлення (штампування, емалювання, випікання покриттів тощо), використання (випікання, миття) та закінчення терміну експлуатації (збір, переробка алюмінію, сталі тощо). Для печей було показано, що фази видобутку та використання - це ті, які мають найбільші наслідки. Висновок, краще вибирати ті, що служать довго: їх гарантійний термін є хорошим показником !
Нержавіюча сталь: майже непробивна
Нержавіюча сталь або нержавіюча сталь - це сплав заліза та хрому. Він може містити інші метали. Наприклад, якщо він позначений як «10/18», це означає, що посуд містить 10% нікелю та 18% хрому.
Це дуже міцний матеріал, який зазвичай гарантується щонайменше 25 років. Його великий недолік? Він погано проводить тепло. Щоб виправити цей недолік, виробники часто пропонують багатошаровий посуд з алюмінієвою фольгою (або міддю) між 2 шарами нержавіючої сталі. Коли у них товста основа (від 8 до 10 мм), їжа прилипає менше, якщо взагалі, якщо ви попередньо нагрієте достатньо. Нержавіюча сталь часто використовується для багатоцільового посуду, як скороварки. Він сумісний з індукцією, простий в обслуговуванні та безпечний в посудомийній машині. Ціни варіюються залежно від якості, але нержавіюча сталь є відносно доступною.