Правильно готувати м’ясо на грилі

грилі

Поточний

Більш смачні рецепти ви можете знайти тут.

Ви вже знаєте нашу кулінарну книгу та наші картки рецептів?

Правильно готувати м’ясо на грилі

Їжа, яка занадто гаряча і занадто довга на грилі, містить канцерогенні речовини

(dge) Коли їжа нагрівається, на їжі або в ній утворюється багато речовин. Прикладами цього є випалювальні речовини та аромати, які складають типовий запах та смак страв, приготованих на грилі та смаженої їжі. Окрім бажаних продуктів реакції, є ще речовини, які можуть завдати шкоди здоров’ю. До них належать гетероциклічні ароматичні аміни (HAA) та поліциклічні ароматичні вуглеводні (PAH). В експериментах на тваринах вони можуть бути канцерогенними у великих дозах. В даний час не можна виключати канцерогенну дію на людину.

HAA виникають головним чином на поверхні обсмаленого або смаженого на грилі м'яса. Чим темніше м’ясо смажене або смажене, тим більше створюється HAA. ПАУ виникають у великих кількостях, коли їжа неправильно смажена на грилі, копчена або сушена і контактує з відкритим вогнем, що курить. Наприклад, коли жир з м’яса та риби або масло з маринаду стікає у вуглинку або, у випадку електричного гриля, на нагрівальну спіраль. При приготуванні на вугіллі з вугіллям з вуглинками збоку їжа, що підлягає смаженню, не забруднюється ПАУ.

Німецьке товариство з питань харчування e. V. (DGE) повідомляє у своєму 12-му звіті про харчування щодо утворення та надходження шкідливих продуктів реакції нагріванням їжі. Щоб уникнути цього якомога більше, DGE дає наступні поради щодо сезону барбекю: Вийміть м’ясо з гриля, як тільки його приготують на грилі. Під час смаження на вугіллі з “вуглинками знизу” вибирайте нежирне м’ясо. Помістіть жирне м’ясо в алюмінієві піддони для гриля або на алюмінієву фольгу, щоб запобігти стіканню жиру в вуглинку деревного вугілля. Не їжте дуже темні або обгорілі місця на їжі. Краще не готувати на грилі в’ялене м’ясо та ковбасні вироби. Канцерогенні нітрозаміни можуть розвиватися при смаженні в’ялених продуктів.

довідкова інформація

Гетероциклічні ароматичні аміни (HAA) виникають при обпалюванні або приготуванні на грилі продуктів, багатих білком, таких як м’ясо та риба, з амінокислот або білків, переважно при температурі понад 150 ° С В основному вони містяться на поверхні м’яса та риби, нагрітих до високої температури. Чим довше і гарячіше воно нагрівається - тобто чим темніше поверхня м’яса або риби - тим вище вміст HAA в їжі. Соуси, виготовлені на основі темного залишку смаження, також містять HAA. HAA також був знайдений у вині та пиві в надзвичайно низьких концентраціях.

Продукти метаболізму HAA в організмі, так звані іони нітренію, можуть реагувати з ДНК та мати мутагенну дію. В експериментах на тваринах HAA викликають рак, а це означає, що вони канцерогенні. Більшість HAA є канцерогенами товстої кишки, тому вони можуть викликати рак товстої кишки. Згідно з нинішнім рівнем знань, споживання HAA з їжею, як правило, становить до 1 мкг на добу на людину. Через дуже малу кількість споживаної їжі ризик розвитку раку товстої кишки для людей також є дуже низьким. Однак, оскільки в даний час не можна виключати канцерогенну дію на людину і не існує порогового значення для такого ефекту, утворення HAA шляхом приготування їжі в приватних домогосподарствах слід якомога мінімізувати. 1 Це підтвердили вчені з Німецького дослідницького центру раку, які на основі даних європейського когортного дослідження виявили, що рівень аденоми - тканинних змін у товстій кишці, які часто є попередниками раку товстої кишки - був найвищим у людей, які їли багато смаженої на грилі та гострої смаженої їжі та разом з ними поглинав велику кількість HAA. 2

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) є всюдисущими, як хімікати навколишнього середовища. Найвідомішим представником цієї групи речовин є бензо [а] пірен. ПАУ виникають внаслідок неповного процесу згоряння деревини, вугілля, палива, тютюну, а також в результаті копчення та гриля. Активні та пасивні курці піддаються впливу високих концентрацій ПАУ через тютюновий дим. Наприклад, ПАУ потрапляють у споживчі товари, такі як іграшки, за допомогою пластифікаторних масел, які додаються під час виробництва каучуку та пластмас і вже забруднені ПАУ, і таким чином можуть всмоктуватися через шкіру.

ПАУ мають канцерогенну та мутагенну дію в експериментах на тваринах, вони погіршують репродукцію та імунну систему. Дослідження щодо впливу прийому ПАУ на людей ще не опубліковані. Згідно з розрахунками Європейського управління безпеки харчових продуктів (EFSA), люди, які вживають із їжею середню кількість ПАУ (близько 1700 нг на день), мають низький ризик раку. Для людей, які вживають з їжею більше ПАУ, ніж середня кількість (близько 3100 нг на день), розрахунки вказують на ризик раку. Тому в якості запобіжного заходу слід докласти максимум зусиль, щоб уникнути забруднення харчових продуктів ПАУ або максимально зменшити їх. 1

DGE описує ці та інші аспекти безпечності харчових продуктів у відповідній главі Звіту про харчування за 2012 р. 12-й Звіт про харчування за 2012 р. Доступний за статтею No. 212300 за ціною 32,00 EUR плюс витрати на доставку від DGE-MedienService на www.dge-medienservice.de, телефон: 0228 9092626, факс: 0228 9092610 info (at) dge-medienservice.de. Том містить звіт про харчування на CD-ROM, а також доступний у книгарнях (ISBN: 978-3-88749-232-8).

  • Автор: Dipl. Oec. трофей. Анжела Бехтхолд, науковий підрозділ
  • Редакція: Лікар. Єва Лещик-Бонне, науковий підрозділ
  • Наукові поради: Президія DGE (PD д-р Якоб Лінсейзен, проф. Д-р Майкл Пец)

1 Steinberg P: Реакція забруднювачів при нагріванні їжі. В: Німецьке товариство з питань харчування (Ред.): 12-й звіт про харчування 2012. Бонн (2012) 305-311
2 Rohrmann S, Hermann S, Linseisen J: Вживання гетероциклічних ароматичних амінів збільшує ризик колоректальної аденоми: результати проспективного європейського когортного дослідження. Американський журнал клінічного харчування 89 (2009) 1418-1424