Правильно замаринувати м’ясо кнура; Практика зцілення
Щоб запах зник: Маринуйте м’ясо кнура
М’ясо кнура не дуже популярне в цій країні, оскільки м’ясо може неприємно пахнути. Однак запах кабана можна замаскувати курінням або приправою. То чому б не використати «маскуючий ефект» шавлії та ко. Для маринування м’яса кнура з помітним запахом? Насправді тести харчових технологів та екотрофологів з Університету прикладних наук Ангальта показують, що запах кабана можна майже повністю покрити маринуванням. Рецепти маринаду, спеціально для м’яса кнура, були перевірені в університеті. Попередні дослідження, що фінансувались за рахунок коштів Федеральної програми органічного землеробства та інших форм сталого землеробства (BÖLN), підтвердили маскуючий ефект вибраних спецій та ароматів диму.
М’ясо кнура слід замаринувати, щоб замаскувати інтенсивний запах. Зображення: ексклюзивний дизайн - fotolia
Як маринування впливає на сенсорну якість м’яса кнура, визначали на основі маринованих та смажених на грилі стейків в рамках сенсорних досліджень. Основу маринадів складали масло, вода або йогурт. Оскільки речовини, що відповідають за неприємний запах, андростенон, є жиророзчинними, а скатол розчинний як у жирі, так і у воді, вчені протестували два маринади на водній основі та два маринади на масляній основі. Підбір комбінацій спецій базувався на смакових уподобаннях споживача: середземноморському, східному чи ситному.
Результат: Середземномор’я та ситний маринад мають бажаний ефект. "Навіть рівні вищого рівня скатолу та андростенону були значно менш помітними для навченої групи експертів після двох тижнів зберігання", - підкреслює Сандра Уормут з Університету прикладних наук Ангальта. Також виявилось особливо корисним поєднувати спеції з ароматами диму.
Застосування плодів шипшини також виявилося успішним. Оскільки кабанячий жир характеризується високою часткою ненасичених жирних кислот, і він набуває прогірклого смаку через короткий термін зберігання. Шипшина містить велику кількість вітаміну С, який завдяки своїм антиоксидантним властивостям може запобігти швидко прогірклому жиру кабана.
Навпаки, експерименти з молочнокислими бактеріями були менш чіткими. Тут залишалося незрозумілим, чи сприяють вони розщепленню андростенону та скатолу: під час тестування маринаду, що містить йогурт, запах кабана зберігався. Якщо молочнокислі бактерії додавали у вигляді квашеної капусти, пляма кнура зникала.
З точки зору вчених, результати випробувань також можуть бути дуже цікавими для практики переробки: За винятком ароматів диму, майже всі необхідні інгредієнти та спеції є стандартними інгредієнтами в м'ясній крамниці. Приготування маринаду вимагає невеликих зусиль, а мариновані стейки зі свинини дуже популярні серед клієнтів, особливо в сезон тренувань.
І за умови, що законодавча влада дозволить випускати на ринок м’ясо кнурів із помітним запахом, продаж продуктів з кабанів пропонує гарну можливість, особливо для органічних м’ясних господарств, забезпечити добробут тварин. Зрештою, на думку багатьох споживачів органічного м’яса, дотримання видів також означає, що тварини залишаються фізично цілими. Ніна Вайлер, допомога
Інформація про автора та джерело
Важлива ПРИМІТКА:
Ця стаття призначена лише для загальних вказівок і не повинна використовуватися для самодіагностики та самолікування. Він не може замінити візит до лікаря.