Пресування, ущільнення, жир; урен У чому добре; l впізнає
Дорогі оливи - не обов’язково кращі олії.
Фото: Стефан Аренд
Ціна пляшки олії може коливатися в широких межах. Експерт пояснює, як відрізнити корисні та погані жири.
Навряд чи будь-яку страву можна уявити без олії. Але як розпізнати хорошу олію? Відповіді на ці та інші запитання Бертран Маттейс, Експерт з питань ліпідів (жирів) з Інституту Макса Рубнера в Детмольді, Федеральний науково-дослідний інститут харчування та харчування, в розмові з Євгенія Луканова.
«Жир шкідливий для здоров’я.» Ми знову і знову чуємо приказку. Він правильний?
Маттеус: Ні, це неправда по всьому. Нам потрібні жири. Організм не може сам виробляти жирні кислоти омега-3 або омега-6. Це означає, що ми залежно від прийому цих жирів. Багато контрольних функцій в організмі виконуються з жирними кислотами або сполуками, виготовленими з них.
Як я розпізнаю хорошу олію?
Склад жирних кислот. Зазвичай його можна знайти на етикетці пляшки. Частка насичених жирних кислот, яку ми можемо виробляти самостійно, повинна бути якомога нижчою. Частка ненасичених жирних кислот максимально висока. Це стосується ріпакової олії, лляної олії та оливкової олії.
Це дорого в той же час краще, якщо мова йде про нафту?
Ні, не обов'язково. Немає зв'язку між ціною та якістю.
Тоді чому там нафта за 90 центів за літр, а яка за вісім євро?
Олії 90 центів, як правило, переробляються і виробляються у великих кількостях. Більш дорогі олії холодного віджиму і виробляються лише в невеликих кількостях. Не існує взаємозв’язку між якістю та ціною у двох категоріях.
На що слід звернути увагу при покупці з точки зору співвідношення ціни та якості?
З деякими рослинними оліями, такими як соняшникова або волоська, можна лише спробувати продукт, а потім роздратуватись, якщо це необхідно. Якість оливкової олії визначити трохи простіше. Слід переконатися, що на ньому не написано “Оливкова олія з Європейського Союзу” - в цих пляшках упаковані олії різних країн. Масла з блакитною або червоною печаткою схвалення із захищених регіонів краще.
Чому їжа смакує краще з олією?
Оскільки олія також є посередником смаку. Наприклад, у салаті він розчиняє певні інгредієнти та зміцнює їх. Він звертається до рецепторів у роті і викликає справжній смаковий досвід.
Що відбувається, коли ви споживаєте старе масло?
Перш за все, це не смак. У крайньому випадку це подряпина і прогоркання. Якщо ви використовуєте його для приготування їжі, воно також стане неїстівним. У довгостроковій перспективі також не здорово вживати стару олію. Оскільки з часом в олії розвиваються речовини, не обов’язково корисні для організму.
Який найкращий спосіб зберігати олію?
Ніколи біля вікна, а в темряві, у прохолодному приміщенні. Масло окислюється при нагріванні. Кожні десять градусів підвищення температури змушує цю реакцію проходити вдвічі швидше. Що стосується зберігання, важливо також, щоб термін придатності застосовувався лише до закритих пляшок. Коли ви відкриваєте пляшку, вам доводиться «дивитись» власним носом, чи добре все-таки масло чи ні.
>> ІНФОРМАЦІЯ: МАСЛО ВИРОБЛЯЄТЬСЯ РІЗНИМИ ШЛЯХАМИ
Поширеною технікою є така Переробка: Насіння пресують під впливом тепла, одержувана олія звільняється від різних компонентів за допомогою розчинників - від кольору та аромату, а також від вітамінів та ненасичених жирних кислот. Рафінована олія, така як соняшникова або ріпакова олія, є універсально застосовним, оскільки він має нейтральний смак і може нагріватися без шкоди для якості.
В Холодне пресування насіння пресують без подачі тепла, а отримане масло очищають фільтруванням. За допомогою цього щадний процес якщо олія містить більше смакових добавок, вітамінів та ненасичених жирних кислот, забруднювачі, такі як пестициди, також можуть бути важче видалити.