Презентація Power Point
Документи
Технічний університет Молдови Факультет технологій та менеджменту в харчовій промисловості
Кафедра: Технологія та організація громадського харчування
ТЕМА: Технологія приготування основних страв із запеченої риби. .
Вступ Мета роботи: Вивчити технологію приготування основних страв із стиглої риби, дослідити всі аспекти технологічного процесу виробництва.
Цілі роботи: Скласти характеристику обраного асортименту страв Скласти характеристику сировини Вивчити технологічний процес кулінарної обробки основної сировини Вивчити фізико-хімічні зміни, що впливають на якість та основні показники готового продукту володіти методами декорування, подавання їжі Вивчити санітарно-гігієнічні умови для технологічних процесів приготування рибних страв Зробити висновки на основі проведених досліджень
Асортимент рибних страв Рибні заготовки Теплі заготовки Смажене (філе салямі Кольбер, рибні крокети) Випікання в духовці (риба, короп, фарширований горіхами, матрос) Відварювання (короп і тупий розсіл) короп)
Препарати Рециркуляція Смаження на грилі (карп-спаніель, скумбрія а-ля грек) Відварювання (перо для сну з часником, фарширована щука) Смаження та відварювання (закуска з тріски)
Запечений окунь з картоплею по-російськи Запечений сіль з яйцем Тріска, запечена у сметанному соусі Лосось, запечений у сметанному соусі з грибами як у Москві Запечена окунь в червоному соусі з цибулею та грибами Запечена тріска з помідорами Запечена окунь з молочним соусом Soleanca din солимо на сковороді Запечена тріска з яйцем
Запечена салямі з картоплею, як у Росії Короп як у дністровській святковій форелі Сазан з червоним винним соусом Салат, фарширований овочами Лосось, як у монастирі Карп, фарширований рисом Салат у тісті Провінційний короп Морський окунь, запечений у манній крупі Окунь запечений як у Москві
Асортимент сировини
Види риб: тріска, окунь, лосось, короп, лосось, форель
Овочі: морква, цибуля, капуста, помідори, картопля, цукіні
Зернові продукти: Пшеничне борошно, Грисул
Спеції: Чорний перець, лавровий лист, петрушка, хрін
Класифікація риб відповідно до середовища, в якому вони живуть
За вмістом напівжирної риби з 4-8% жиру (тріска, анчоуси), нежирної риби менше 4% коропа, лосося, окуня, щуки, ляща, карася, калкана
жирна риба з жирністю понад 8% (дунайська скумбрія осетр, лосось, оселедець)
За зоологічними особливостями Сімейство лососевих (Salmonidae): гірська форель, лосось Сімейство коропових (Cuprinidae): короп, лящ, льон Сімейство окуневих (Persidae) окунь, саламанд Сімейство кажанів (Gadidae) кажан, кефаль
Хімічний склад та харчова цінність риби Точкові білки перевершують за якістю яловичину, свинину, вівці, мають стабільний склад незамінних амінокислот та низький дефіцит метіоніну та треоніну, але надлишок лізину Рибний жир дуже багатий Ненасичені жирні кислоти відіграють важливу роль у контролі рівня холестерину в крові в профілактиці серцево-судинних захворювань атеросклеротичного походження.Вітаміни А і D містяться переважно в напівжирних і жирних плямах. У слабких місцях вітаміни А і D містяться в олії печінки (олії тріски). Вітаміни В1, В2, В6 і нікотинамід знаходяться в більших кількостях у статевих залозах.Мінеральні речовини в м’язах представлені Na, K, Ca, Fe, CI, фосфатами, сульфаями, йодом.
Білки 77,6 81,4 72,4 78,4 79,6 62,8
Ліпіди 19,1 16,5 18,0 19,2 18,4 17,3
Мінеральні речовини 2,1 0,7 7,1 0,73 0,85 18,8
Енергетична цінність, ккал/100г.104 79.3 151 94 89 255
Pastrav Calcan Crap Salau Stiuca Hering
Технологічна схема обробки кісткового скелета риби Кістковий скелет риби Холодильник Жива спустошення Видалення плавників Декапітація Евісцерація Промивання Транзакція Цілком нерізьбована сітка Без шкіри sio
Теплова кулінарна обробка
ЛІКУВАННЯ ПЕТЕЛА I ХАРТАГІНАЛЬНИМ ШЕЛЕТОМ
Pete cu schel et carti l agi nos
Розморожування Декапітація та видалення ноторів Відрізання спинних окостенілих пластин Видалення шнура Різьблення Відбілювання та видалення окостенілих пластин Полоскання
Для приготування напівфабрикатів різанням видалення хряща Різання напівфабрикату Кип'ятіння зі шкірою Смаження без хлібної паніровки Кулінарна термічна обробка
Для кулінарної термічної обробки зрізів Фіксація зрізів за допомогою палітурки
Видалення хрящової тканини
Характеристика напівфабрикатів для випічки Напівфабрикати готують із цільної риби, середньої риби (лосось, лосось, короп, форель, тріска); фаршировані з риби, нарізаної на філе шкіри та без кісток, із шматочків штрулі без хрящів, філе без шкіри Внутрішня поверхня напівфабрикату повинна бути ретельно очищена і без кісток кишечника, згущеної крові, темної шкіри;
риб'ячі та кісткові шкури Напівфабрикати рибних шкур із шкірою та кістками без риби
Шкіра обробленої риби повинна бути цілою, без крил і залишена лускою. Кісткові частини плавників, які проходять через м’язи риби, повинні бути вирізані; Порційні шматки, призначені для випікання, ріжуть під гострим кутом широкими шарами, на шкірі роблять надрізи; Для цільної риби рекомендується готувати в соусі, оскільки температура термічної обробки буде вищою, і риба буде готуватися протягом усього їжі.
Особливості процесу точкового випікання Випікання використовується для отримання червонуватої скоринки на поверхні. Більші плями запікаються цілими або шматками. Рибу можна запікати сирою, тушкованою на бульйоні або смаженою. відсутність специфічного запаху занадто виражений Плями запікаються до готовності в духовці, температура випікання становить 250-280С. Більшу частину часу риба запікається в соусі Час випікання шматочків із плям порційно - 15-20 хвилин, вся риба: 20 - 45 хвилин
Фізико-хімічні зміни в процесі випікання Риба містить такі білки, як водорозчинний альбумін, глобуліни в розчинах солей, а також білки, що складаються з фосфору і які при нагріванні до 35 ° С починають згортатися. Цей процес закінчується, коли він досягає 65 ° С. Риба містить 1,6-5,1% колагену. При температурі 40 ° С він згортається, після чого перетворюється на клейковину.Жир з риби при термічній обробці частково емульгується. . Коли риба готується, загальні втрати становлять 10% від усієї маси препарату
Органолептичні показники готового препарату Можливі дефекти Риба підрум’янилася на поверхні і сира всередині. Риба з сухою поверхнею. Причини Тривалість недостатнього часу термічної обробки. Перевищення часу термообробки та високої температури. Недотримання часу випікання або занадто товстий шар компонентів. Неправильне дозування спецій, забагато спецій Перевищення часу теплової обробки. Способи видалення Випікання до готовності. Препарат непридатний для вживання. Овочі відокремлюють і їх термічну обробку продовжують у духовці, після чого вони включають у препарат. Приготуйте ще один кондиціонований соус. Препарат знімається.
Тверді овочі, недостатньо зварені.
Пережарені овочі та риба із запахом запалення.
Риба, піддана термічній обробці, повинна зберігати форму, колір: риба, приготована запіканням, характеризується червонувато-коричневим кольором. Консистенція - м’яка, добре проникає, не розсипчаста. Колір, смак і запах повинні відповідати виду риби, що використовується, овочам, спеціям, що використовуються в процесі приготування. Риби повинні зберігати природну форму і колір. Для доданого соусу, за необхідності, слід дотримуватись відповідної кількості, зазначеної в рецепті, він повинен бути природного кольору та відповідної консистенції (рідини).
Презентація та прикраса шматочків із запечених плям
Кількість риби на порцію може становити 150 г, 200 г; Страви подаються гарячими при температурі: 60-65 ° С протягом 1 год; Шматочки вареної риби розкладають у розігріті тарілки і поливають соусом, в якому вони готували; Поруч розмістіть гарнір: варений картопля фрі, розсипчаста каша, молочна картопля, картопляне пюре; Рибу можна скропити лимонним соком або посипати рубаною зеленню; Пряме подавання за допомогою щипців застосовується у випадку нарізаних порцій та страв (рибний короп, іспанський короп, гриль: тріска або осетр).
Технологічний аркуш: Короп як у Дністрі Технологія приготування: Підготовчі операції: Перець, кабачки, свіжі помідори миють, очищають та миють. Гриби очищаємо, миємо і нарізаємо невеликими скибочками. Коропа чистять, зябра видаляють і промивають. По обидва боки є поріз уздовж хребта, від голови до хвоста. Обережно видаліть кістки і