Презентація; Про зерно
Розроблений Керстін Глейзер у січні 2000 року
Зміст:
Що таке зерно
Зерно, яке також називають злаком, - це різні типи сімейства злакових, які культивуються як харчові культури через їх насіння. Зернові культури походять від "Церери", імені римської богині зерна та сільського господарства.
Понад 12 000 років тому вже існували поселення, жителі яких обробляли зерно. Розкопки також показали, що після переходу від стадії збору та мисливця до поселення люди вже вирощували зерно.
Першими культивованими рослинами були ячмінь та еммер - архетип пшениці. Це було виведено і було основною їжею.Приблизно в той же час рис також перетворився на основну їжу в Азії.
Жито, овес, спельта, кукурудза та гречка - молодіші культури.
Компоненти зернових культур
процент
Поживні речовини та інші інгредієнти
Висівки, що складаються з:
Шкірка фруктів і насіння
Алейроновий шар
Клітковина (целюлоза)
Мінерали, вітаміни
Білки, мінерали, вітаміни
Жир, білки, мінерали, вітаміни
Крохмаль, білок (адгезивний білок, що складається з глютеніну та гліадину)
Зерно:
Пшениця (Triticum aestivum/durum):
З часткою близько 1/3 (виходячи із загальної кількості зерна), пшениця є найважливішим видом зерна у всьому світі. До того ж, маючи близько 10% від загального обсягу вирощування пшениці, так звана тверда пшениця все ще відіграє певну роль (виробництво макаронних виробів). Він посідає перше місце у світовому споживанні і тому є найбільш часто використовуваним. З твердих сортів пшениці виготовляють макарони та манну крупу, з м’якої пшениці - хліб та випічку. Зародки пшениці переробляються на пластівці або використовуються для отримання олії зародків пшениці. Пшеничні висівки складаються в основному із зовнішніх шарів зерна. Пшениця багата клітковиною, білками, вітамінами та мінералами.
Жито: (Secale cereale):
Жито переважно вирощують у державах-спадкоємцях СРСР, Польщі, Скандинавії та Німеччини. У цих країнах жито відіграє важливу роль як хлібне зерно. Окрім цього, жито можна використовувати так само, як пшеницю, а саме мелене або пророслене цілком z. Б. для свіжих мюслі з зерна, відпарених або перероблених на макарони. Жито набухає довше, ніж пшениця, оскільки в ньому менше клейковини. Ось чому жито використовують у хлібобулочних виробах, які виготовляються на заквасці. Це робить жито більш печеним.
Хліб житній також зберігається довше, ніж хліб пшеничний.
Овес (Avena sativa):
У ньому найбільший вміст жиру, білка та мінеральних речовин, особливо кальцію, серед усіх зерен. Овес ідеально підходить для мюслі, каш, запіканок та як додатковий вид зерна у хлібобулочних виробах.
Вівсяне борошно слід змішувати з пшеничним, оскільки овес не містить клейковини. Горіховий аромат вівса можна посилити легким обсмажуванням.
Для виробництва вівсяних пластівців необхідні наступні кроки:
Зерна пропарюють, а потім обробляють до вологості приблизно 5%. Лушпиння, шкірка плодів та насіння очищається або видаляється поліруванням. Далі йде чергове розпарювання, стискання між гладкими валиками та висихання вологих вівсяних пластівців.
З цільнозерновими вівсяними пластівцями шкірка фруктів все ще є!
Ячмінь (Hordeum vulgare):
На сьогоднішній день найважливіше зерно для виробництва пива - солод складається з пророслого, а потім висушеного ячменю.
Поділ лушпиння, шкірки плодів та насіння дає перлову крупу, яку можна продати далі як крупу або дрібну перлову крупу. Вони підходять як прокату ячменю для супів та рагу.
Кукурудза (Zea mays):
Це єдиний вид злаків, що містить велику кількість каротину, попередника вітаміну А. Високоякісна кукурудзяна олія отримується з її мікробів. Білок зародків кукурудзи має лише низьку біологічну цінність, тому кукурудзу слід поєднувати з іншими рослинами або тваринами-білками-носіями.
Раніше він був переважно в Центральній та Південній Америці, зараз його вирощують у всьому світі.
Ендосперм без мікробів подрібнюють у манну кашу для каші (полента) та у борошно для кукурудзяних коржів (коржик). Кукурудзяні пластівці виготовляються з вареної солодкої кукурудзяної каші шляхом сушіння, лущення та обсмажування.
Рис (Oryza sativa):
З часткою близько 20% рис є найважливішим видом зерна у світі після пшениці, і існує близько 7000 сортів. Основна зона вирощування знаходиться в Південно-Східній Азії (Китай, Індія, Індонезія, Бангладеш). Рис є основною їжею для приблизно половини людства. Він має найнижчий вміст білка серед усіх видів зерна, але його можна легко поєднувати з молочними продуктами, яйцями або бобовими і таким чином покращувати.
Рис легко засвоюється і корисний для лікування діареї. Через нейтральний смак рис можна зробити як солодким, так і солоним. Його часто готують для салатів, але також використовують як борошно для приготування рисової локшини та коржів.
Залежно від передбачуваного використання, споживач може вибирати між ними Довгозерновий рис (довгі зерна готуються зернистими і пухнастими) або середній- і Короткозернистий рис (круглі зерна після приготування стають липкими і м’якими).
білий рис створюється шліфуванням та поліруванням, завдяки чому втрачається значна частина цінних інгредієнтів та клітковини. У порівнянні з неочищеним рисом, він дуже бідний вітамінами та мінералами.
В Проварений рис Спеціальний процес дозволяє зберегти близько половини вітамінів і мінералів, але клітковина була видалена. Тому коричневий рис є кращим перед обробленими сортами рису.
Рис, проварений з поживної якості, отримується в процесі проварювання:
Неочищений рис -> замочування в гарячій воді -> пропарювання в автоклаві, тобто під тиском -> сушка та полірування -> проварений рис
Під час цього процесу мінерали та вітаміни дифундують із зовнішніх шарів у внутрішню частину ендосперму і таким чином зберігаються після відділення алейронового шару.
Він особливо підходить для великомасштабного харчування, оскільки може тривалий час зберігати тепло в ньому, не застряючи.
Коли Дикий рис - це зерна водної трав’янистої рослини (Zizania aquatica), яка тісно пов’язана з рисом. Спочатку він рос на берегах річок у Канаді та інших кліматично порівнянних регіонах і використовувався індіанцями як основна їжа протягом багатьох століть. Тим часом вирощують також дикий рис. На смак горіховий і дуже насичений. Завдяки меншому вмісту жиру він має довший термін зберігання, ніж коричневий рис.
Пшоно (Panicum miliaceum):
У субтропічних і тропічних регіонах Азії та Африки злаки, відомі як просо, відігравали важливу роль з давніх часів.
Пшоно - це збірний термін для різних злакових рослин з дрібними круглими зернами. Розрізняють пшоно або справжнє пшоно від сорго. Останнє має глобальне значення.
Пшоно має високий вміст мінералів і особливо багате на залізо, кальцій, кремній, фтор і цинк.
Крім того, пшоно легко засвоюється, його не потрібно попередньо замочувати і, порівняно з іншими видами зерна, швидко готується. З нього можна зробити солодку кашу на молоці та фруктах або приготувати як пікантний супровід до овочів.
Повтор (Triticum spelta):
Спельта - це старий сорт звичайної пшениці, який сьогодні рідко вирощують. Оскільки він містить багато клейковини, його легко випікати. Хлібобулочні вироби, що містять велику частку борошна з спельти, мають особливо ароматний смак і довго залишаються свіжими.
Незрілий, тобто зібраний зелений і випалений, він має сильний, пікантний аромат і відомий як зелена спельта. Найвідомішою стравою тут є пиріжки із зеленого спельти.
Гречка (Fagapyrum esculentum):
З ботанічної точки зору, це насправді зовсім не зерно, оскільки це не трава, а родина спориш. Однак, оскільки його склад схожий на пшеницю, і його можна обробляти, як зерно на кухні, він був названий на честь пшениці і зазвичай входить до списку інших видів зерна. Торгівля пропонує гречку цілу, подрібнену, подрібнену або у вигляді пластівців.
Обробка:
Зерно, яке доставляється на млин, спочатку очищається перед подрібненням, а потім подрібнюється в вальковому млині - подвійній парі сталевої пшениці. Виникають подрібнювальні продукти різного розміру, які розділяються відповідно до їх розміру в ситах різного розміру вічка (просіювання). В процесі помелу компоненти оболонки більш-менш відокремлюються. Чим більше компонентів оболонки потрапляє в борошно, тим вищий ступінь помелу. Тому борошно темніше і багатше на вітаміни та мінерали. Якщо його спалити, ці мінерали залишаються позаду. Класифікація видів борошна базується на зольності, тобто негорючих компонентах.
За діаметром частинок продукти подрібнення поділяють на крупку (> 500 мкм), манну крупу (200-500 мкм), серпанок (120-200 мкм) та борошно (14-120 мкм).
Хвилеве борошно, частинки якого ще можна відчути між пальцями, відрізняється від більш тонкого, меленого борошна (середній розмір зерен 40-50 мкм).
Тип хімічного типу борошна відповідає їх зольності [мас. %] у перерахунку на суху речовину, помножену на 1000.
У наступній таблиці наведені приклади типів пшеничного борошна з відповідною зольністю:
Мінімальний і максимальний вміст золи в мг
Зі збільшенням ступеня подрібнення вміст крохмалю зменшується, а компоненти, які знаходяться головним чином у зовнішніх шарах зерна, такі як мінерали, вітаміни та клітковина, збільшуються. Тому цільнозернові борошна мають високий ступінь подрібнення.
Так звані вилучені борошна характеризуються низьким ступенем подрібнення і, отже, складаються здебільшого з борошняних тіл з низьким вмістом мінералів, вітамінів і клітковини.
Харчове значення:
Купівля, зберігання та поради:
Зернові продукти:
Пластівці:
Подрібнене або прокатне зерно. Популярні види зерна - овес, пшениця, спельта, ячмінь. Підходить людям з целіакією: пластівці рису, гречки та пшона. В основному їх використовують для мюслі.
Виробництво:
Пластівці містять повноцінне зерно із зовнішніми шарами, проростки та ендосперм, і тому вони легко псуються. Щоб зробити їх довговічними для торгівлі, вони повинні пройти термічну обробку. Тепло руйнує розщеплюють жир ферменти та деякі вітаміни. Пластівці також можна швидко і легко виготовити в домашніх умовах. У торгівлі здоровою їжею є пристрої - електричні або для ручного керування. Органічне зерно свіжовичавлене для споживання і містить усі інгредієнти.
Порада:
Пластівці, що самостійно вичавлюються, є більш засвоюваними для шлунку, якщо їх замочити за кілька годин до їжі. Крім того, мінерали можуть бути належним чином використані людиною лише тому, що вони зв’язані з фітиновою кислотою в зерні. Подрібнюючи зерна та вимочуючи їх, фермент (фітаза) у зерні може розщепити цю сполуку.
Один виняток: овес. Якщо час замочування занадто довгий, воно стає трохи гірким. Тут достатньо 20 хвилин.
Перловка:
Зерно, отримане з пшениці та ячменю подрібненням.
Обробка:
Лушпиння ячменю звільняється від лушпиння, зовнішніх шарів та жирних саджанців за допомогою механічного очищення, а потім полірується. Кінцевим продуктом є крохмалистий ендосперм. Пшениця також подрібнюється, поки не залишиться лише ендосперм.
Використання:
Інкрустація в супи, каші.
Порада:
За харчовою цінністю перлова крупа порівнянна з екстрактом борошна. Тому вони мають низьке значення в цільних продуктах харчування.
Манна крупа:
Відповідно до харчового закону, назва для певного розміру частинок зерна, яке створюється при помелі на млині. У той же час, однак, це також загальна назва їжі, виготовленої з твердої або м'якої пшениці.
Манна крупа твердої пшениці є важливою сировиною, особливо для макаронної промисловості.
Виробництво:
У звичайному виробництві борошна зерно проходить кілька стадій. Після грубого очищення, відбору та подальших процесів очищення зерно очищають, тобто видаляють шкірку та розсаду. Потім ендосперм подрібнюють у кілька етапів подрібнення.
Між кожним процесом помелу - від дуже грубого до тонкого - дрібне зерно - манна крупа - відсівається. Більші зерна подрібнюють далі, а борошно перебирають.
Використання:
Для каш, супів, соусів, запіканок, десертів.
Крупа:
Термо зерно:
Зерно, висушене спеціальним способом.
Історія:
Тепловий процес був розроблений компанією Bauck у середині 1970-х.
Виробництво:
Зерно - кукурудза, ячмінь, овес, жито або пшениця - нагрівається рівномірно під слабким жаром у спеціальній кам'яній печі на обертовій поверхні. Волога, що міститься в зерні, випаровується. Цей процес займає близько п’яти годин. Тоді затверділе зерно має золотисто-коричневий колір і типовий, трохи солодкуватий смак. Причина цього полягає в перетворенні крохмалю в цукор під час термічної обробки.
Порада:
Термозерна є однією з оброблених харчових продуктів, тому вона не є оптимальною з точки зору цільних продуктів. Однак завдяки своєму індивідуальному смаку він забезпечує різноманітність меню.