Причина витрачати більше грошей на каву
Або: причина, по якій спеціальна кава справедливо коштує кілька разів кави від дискаунтера.
Коли розмова між друзями та знайомими ведеться на тему кави та її смаження, нерідкі випадки, коли люди отримують вражені погляди. Про те, чому ви платите за сумку набагато більше, ніж у супермаркеті. Що може бути такого різного в кавових зернах? Де ми знаходимось в 1,99 євро М'ясо Альді ...
Деякі люди не розуміють після першого питання, наскільки дорогий такий пакетик «моєї» кави. Інші зацікавлені і насправді хочуть знати властивості більш дорогої кави. Ну, той факт, що такий мішок 250 г коштує вдвічі більше «фунта кави в супермаркеті», природно, вимагає уточнення на перший погляд.
Сік безпосередньо від фермера також коштує дорожче, ніж дисконтний сік. Правильно.
Насправді стає зрозумілим, як ця ціна виникає, коли ви подивитесь на основний ланцюжок створення вартості кави «сировина». Колеги з кави greencup склали хороший і приблизний список, я знайду сюди дорогу.
Ціна кави, яку купують великі обжарювачі та виробники, коливається так само, як і ціна на сировину для олії, золота та половинок яловичини. Кава тут є чистою сировиною, і вона також продається на біржі.
Ціни на каву визначаються попитом та пропозицією на товарних ф’ючерсних біржах. Найважливішим торговим центром бобів арабіки є Нью-Йоркська торгова рада (ICE Futures США). NYSE Liffe у Лондоні має найбільший обмін кави Робуста. Більшість похідних фінансових інструментів, що торгуються в Німеччині, пов’язані з контрактом ICE, який вказаний в американських центах за фунт США. На Лондонській фондовій біржі це котирується в доларах США за тонну. (Джерело: boerse.de)
Давайте приблизно розрахуємо сировинний ланцюг. Звичайно, не зовсім з точки зору бізнесу та економіки, але цього завжди достатньо для огляду.
Ціна на сировину: приблизно 2,80 EUR/кг (станом на 06/2017)
+ Плата за вхідний вантаж у порту Гамбурга: 0,15 євро (джерело: кава greencup)
+ 20% прогорання (кава втрачає вагу під час смаження): 0,56 EUR
+ Податок на каву: 2,19 євро
-> 5,67 євро
Ми бачимо: навіть без витрат на енергію, зберігання, транспорт, персонал, упаковку, розподіл тощо, ціна за кілограм вже є в регіонах, що ускладнює роботу малих запіканок. Ви можете заробити гроші лише із суми, і жоден маленький жаровня у світі не може цього зробити.
Але де різниця в ціні?
Наведений розрахунок стосується кави як чистої сировини.
Великі жаровні купують тонни кавових зерен, і майже все змішується в процесі. Кава в зернах зі сходу та з заходу, як добре, так і погано.
Це як вино. Сорт винограду з одного регіону за один рік не можна порівняти з тим же сортом винограду з іншого регіону, не кажучи вже про інший рік. Це знають винні поціновувачі та любителі. Щоб дотримуватися порівняння, було б так, щоб усі виноградарі доставляли виноград, а один великий виробник змішував все разом. Вуаля, народжується тонка м'якість.
Маленькі жаровні, яким доноситься слово Спеціальна кава написали на прапорі. Для цього потрібні зовсім інші види покупок.
Не за тонну на біржі. Але або з імпортерами, які безпосередньо зв’язуються з фермерами в окремих регіонах, або навіть сам жаровня має контакти та їде до країн, що ростуть, купувати та замовляти.
Так робить це, наприклад, команда з кавового гуртка з Берліна.
Індивідуальні ціни узгоджуються з фермерами. Звичайно, це вимірюється якістю та якістю бобів. Мова не йде про чистоту ціни за кілограм або мішок, але перевірка якості відповідно до специфікацій SCA має вирішальне значення. Бо лише таким чином кава також може стати фірмовою кавою!
Але тут є не тільки кавове зерно
Оскільки ціна складається з абсолютно різних речей, виробництво відіграє дуже важливу роль. Я б подивився на це з якісного та економічного боку.
Смаження з економічної точки зору
Існує два види обсмажування кавових зерен: традиційне обсмажування на барабанах та обсмажування на гарячому повітрі, також відоме як промислове обсмаження або турбозасмаження.
Традиційне обсмажування на барабанах можна знайти у будь-якій спеціальній обсмажці кави, тоді як обсмажування на гарячому повітрі - у великих промислових запіках та виробничих цехах. (Інформація збоку: Tchibo випустив свої шматки своїм продуктом Blonde Roast. Арне Преус з coffeeness.de випробував).
При обжарюванні барабанів боби поміщають у обертовий барабан, який нагрівається полум’ям газу. Температура тут становить близько 180-250 ° C, а процес обсмажування займає близько 15-25 хвилин, залежно від виду квасолі, сорту та бажаного результату. Процес обсмажування призводить до втрат близько 20%, тому від 100 кг зеленої кави залишається лише близько 80 кг смаженої кави.
З іншого боку, обсмажування на гарячому повітрі займає лише 3-7 хвилин, а квасоля, так би мовити, смажується ударно при 400-800 ° C. Смажену квасолю сушать на повітрі після смаження в барабані, після обсмажування на гарячому повітрі використовують холодну пару. Логічно, що квасоля стає трохи важчою через поглинання води. Результат: менше бобів на кілограм на полиці супермаркету. Втрати через штучний "полив" часом становлять лише 5%, тобто 95 кг смаженої кави виготовляють із 100 кг зеленої кави. Це на 15% більше, ніж при традиційному випалюванні на барабанах.
Економічно зразковий. Але лише економічно ... Навіть той, хто не є випускником бізнесу, визнає: за допомогою промислового методу ви можете виробляти швидше. На додаток до того, що має менше продукту на одиницю упаковки через збільшення ваги квасолі. Це означає ще більше пачок кави та ще більший прибуток.
Смаження розглядається якісно
Показники бізнесу - це одне. Але як щодо якісного порівняння кінцевого продукту?
Зараз ми знаємо, що квасоля від гарячого повітря важча через більший вміст води. Але що там ще є? При барабанному запіканні квасоля обсмажується більш м’яко через довший час та нижчі температури. Це відображається не тільки на ароматі, який може чудово розвиватися - небажані кислоти та гіркі речовини також встигають розщепитися. Це усуває добре відому печію або розлад шлунку, які ми знаємо з «гарячого бабусиного баклажа».
На додаток до чистого обсмажування квасолі за допомогою тепла, жаровня може дуже широко варіювати окремі змінні, щоб досягти та вдосконалити бажаний результат. Температурний профіль, час смаження, точна точка, в якій обжарка переривається, оцінка прогресу смаження на основі кольору квасолі ... все це сприяє ідеальному результату.
Бо кожна квасоля різна. Кожен сорт, кожен сорт потребує свого смаження. І саме це визначає та оптимізує жаровня. Він опанував ремеслом, яке просто не можна недооцінювати! Знову ж таки, порівняння з виноробом, адже досвід і майстерність тут також відіграють важливу роль!
Смаження на гарячому повітрі, навпаки, порівнянне зі стейком, який кидають на відкритий вогонь: через короткий час він згорає зовні, а всередині все ще сирий. Це саме те, що відбувається з кавовим зерном. Це насправді все ще не закінчено. І процес обсмажування, і розвиток ароматів не завершені повністю.
Тож не має значення, що змішувались добрі та погані боби, адже справжній аромат і так не витягується. Що насправді входить у свої права, це «спалені» смажені аромати, які прикривають справжній (незавершений) аромат і забезпечують гірку гниль на кухонному столі бабусі. Або подбали, бо я сподіваюся, що за допомогою цих рядків переконаємось, що шлях до наступного спеціального жаровня знайдений. Або принаймні у його інтернет-магазині 😉
Різницю між цими двома методами можна перевірити, наприклад, порівнявши дві квасолі: Зовні однакова, отже мелена кава стає легшою після подрібнення: Ця квасоля від смаження на гарячому повітрі. Це показує внутрішню сторону квасолі, яка ще не прожарена.
ВИСНОВОК
Якість просто має свою ціну. А за гарний смак, менше шлункових факсів та з усвідомленням того, що фермери в країнах, що ростуть, винагороджуються відповідно, ціни більш ніж виправдані. Зрештою, ми тут не говоримо про різницю в 20 євро. Ну принаймні здебільшого ні, тому що Гавайські кони вже були вибійниками ... Але про це деінде 🙂
Якщо ви хочете придбати спеціальну каву безпосередньо та негайно, ви можете зробити це у Coffee Circle *, Mare або onetake, наприклад!