Приготуйте терри і пироги самостійно Запитайте Мутті

Те, що ви можете знайти на кожному куточку Франції, у кожному супермаркеті, майже кожному м’яснику, на жаль, веде з нами тіньове існування: терріни та пироги. Запечені делікатеси завжди приємні - будь то закваска або основне блюдо, подається холодним чи теплим. В принципі, розрізняють паштет, який випікають в клярі, і террін, в якому кляр часто замінюють зеленим беконом. Однак терри з великою часткою печінки і без тіста ще називають пирогами. Потім є тімбали, які готуються не великою порцією, а у маленьких горщиках. Але як би там не було, спільне у всіх - наповнення, фарс.

Який фарс!

Фарс - це маса більш-менш подрібненого м’яса, риби та/або овочів, яку потрібно приготувати. При фарсі слід враховувати три речі: під час виробництва він повинен залишатися холодним, температура 16 ° ніколи не повинна перевищуватися, інакше фарс не схопиться і стане крихким і не однорідним. Ось чому вам слід або дуже швидко запасти фарс, або тримати його холодним, поки він готується. У деяких рецептах, які вимагають перемішування, у блендер також кладуть кубики льоду, що вам обов’язково потрібно робити! Другий ключовий момент хорошого фарсу - це жир. У легкій версії не доступні ні пироги, ні террі. І по-третє, якщо ви працюєте з термометрами для м’яса, фарс завжди повинен бути добре приготованим: температура серцевини 68 °. В іншому випадку тест палички забезпечує безпеку: проткніть дерев'яні палички, якщо нічого не липне при витягуванні, фарс закінчений.

Тісто

Можливі як листкове тісто (будь ласка, не розвивайте амбіцій, а просто використовуйте заморожені товари), так і дріжджове тісто, але найбільше використовується солоне пісочне тісто. Основний рецепт сковороди для короваю: 250 г борошна, щіпка солі, 125 г вершкового масла, 1 жовток. Якщо тісто занадто тріснуло, ви можете попрацювати в столовій ложці або в двох теплої води.

Які аксесуари вам потрібні

Вогнетривкі форми, які можна закрити кришкою або алюмінієвою фольгою - наприклад, високі запіканки або коробки для тістечок.
М'ясорубка, блендер, блискавка або ручний блендер для отримання фарсу.
Досить велика форма, в якій ви можете приготувати террін або паштет на водяній бані, якщо це необхідно.

Кулінарія

В принципі, пироги та террі готуються вкритому вигляді. Випічка з кондитерським покриттям запікається в духовці. Важливо, щоб пара, що утворюється у фарсі, могла виходити. Тому вам доведеться пробити досить великі вентиляційні отвори в кришці паштету - і все ж паштет закритий або кришкою, або алюмінієвою фольгою. Щоб підрум’янити кришку кондитерських виробів, ви можете випікати пиріг ще 10 хвилин без кришки після закінчення часу приготування.

Терри зазвичай готують на водяній бані - максимум на 80 ° теплої води. Для цього розігрійте духовку (нагрівання зверху/знизу) і лише потім поставте в неї ємність з водяною банею (або велику каструлю, або каструлю з соком), додайте теплу воду і поставте в террину. Вода повинна доходити приблизно на 3 см нижче краю террінного посуду. Під час приготування завжди стежте, щоб вода не закипіла.

Основний рецепт м’ясного пирога

1x пісочне тісто
Замочіть 1 старий хліб, прокладіть через м’ясорубку 500 г яловичого фаршу та овочеву цибулю на четвертинки. Додайте яйце та трохи коньяку та перемішайте до однорідного фарсу. Змішайте 150 г дрібно нарізаних та смажених грибів (або інших грибів), пучок дрібно нарізаної петрушки та цибулі, по 100 г дрібно нарізаних кубиками, вареної та сирої шинки. Приправте сіллю, перцем, мускатним горіхом і майораном.

Змастіть форму для хліба, накрийте тістом (трохи тіста залиште для кришки.) Налийте фарс у кілька шарів, завжди розгладжуючи між ними. Виріжте кришку для тіста і отвори для витяжки. Закрийте форму алюмінієвою фольгою і випікайте в духовці, розігрітій до 180 ° протягом 90 хвилин. Потім зніміть алюмінієву фольгу і підрум’яніть ще на 10 хвилин.

Основний рецепт пирога з лососем

1x пісочне тісто
Полийте шматочками 600 г філе лосося невеликою кількістю білого вина або Noilly Prat. Два рази перекручені, змочені і віджаті рулети прокрутіть через м’ясорубку двічі. Збийте 3 яйця, 3 столові ложки вершків, сіль, перець і 2 чайні ложки соєвого соусу і змішайте з рибною сумішшю до утворення однорідного фарсу. Складіть 200 г копченого лосося вузькими смужками (у фарс можна також покласти цілі скибочки копченого лосося). Змастіть коробку або блюдо для пирога, вистеліть його кляром і заповніть фарс. Покладіть кришку від тіста, вставте дренажні отвори і заклейте форму. Готувати в духовці 180 ° на водяній бані 90 хвилин. Потім накрийте кришкою і підрум’яніть ще 10 хвилин.

Існують також абревіатури: лососеві рилети

Без особливої випічки, але надзвичайно смачно: обсмажте 180 г лосося грубими кубиками на оливковій олії, щоб він все ще був трохи склоподібним зсередини. Змішайте в кухонному комбайні 70 г м’якого вершкового масла, потім додайте 1 столову ложку крему-фріше, 1 столову ложку подрібненого естрагону, дрібно нарізаний цибулю-шалот і сік половини лимона. Знову перемішайте і приправте сіллю і перцем. Покладіть у відповідну форму (наприклад, каструлю), покладіть зверху лимонний клин і залийте його рідким маслом, щоб все було покрите. Озноб не менше години.

Парфе з курячої печінки

Дрібно наріжте 1 цибулину, обсмажте на оливковій олії і обсмажте 600 г печінки птиці. Додайте 8 подрібнених ялівцевих ягід, деглазуйте 40 мл коричневого рому та фламбе. Коли ром згорить, додайте 100 мл білого портвейну і зменште до сиропного рівня. Пюрируйте все це на 300 г м’якого вершкового масла в блендері, приправте сіллю і перцем. Покладіть у маленькі склянки. Нарешті, розчиніть 1 - 22 аркуші замоченого желатину в 100 мл теплого білого портвейну і покрийте парфе все ще рідким желе з портвейну. Поставити в холодильник.