Приготуйте власний хліб вдома за правилами мистецтва - Le Soir

• Послуги
  • Працевлаштування (Посилання.)
  • Кінотеатри (Cinenews)
  • Дозвілля (вихід)
  • Вечірні поїздки
  • Оголошення (Vlan)
  • Некрологи
  • Здоров'я (пристрастьЗдоров'я)
  • Зустрічі (призначення)
  • Вечірній винний льох
  • Оголошення та вітальні листівки
  • Електронна книга.lesoir.be
  • Ароматизатори
  • Фотокнига
  • Вечірній клуб
  • Інформаційні бюлетені

• Рекомендовані
• Інформаційний провід
• Вибір редактора
• Давайте переосмислимо своє повсякденне життя
• Великі формати
• Лена
• Бельгія
• Регіони
• Світ
• Планета
• Економіка
• Спорт
• Думки
• Культура
• ЗМІ
• Техно
• Наука та здоров’я
• Картинки
• Вечірня маг
• Вечір
• Гіко
• Іммо
• Ринок мистецтва
• Файли

Зробіть самостійно хліб вдома за правилами мистецтва

Закваска не є заповідником пекарів. За допомогою кількох компромісів можна зробити вдома хліб з тривалим бродінням, гарантією смакових якостей та харчових якостей.

Філіп Боду

У шафі хлібопічки, куди ви просто вливаєте інгредієнти в металеву ємність, закриваєте витяжку та натискаєте кнопку. Любителі доброго хліба забруднюють руки і знову відкривають чуттєве задоволення від замішування. Філіп Ренар, колишній шеф-кухар із зіркою Мішлена та керівник майстер-класів "Філософія кулінарії" у Льєжі, відчув це пожвавлення для домашніх продуктів від А до Я, включаючи органічну коробку з борошном, розмелену на кам'яному жорнах та бродіння закваски.

"Я виявив закваску в квітні минулого року, прочитавши книгу Еріка Кайзера, чудового ельзаського пекаря. Я хотів, щоб хліб відповідав смачним весняним сирам. Я почав свою закваску з борошна, води та меду. Тепер він сидить у моєму холодильнику, готовий до відновлення, коли потрібно кинути тісто. "

Існує тисяча способів виготовлення хліба. Той, який викладав Філіп Ренар, є компромісом між тривалим методом бродіння та побутовими вимогами. Там, де деякі пекарі працюють з бродінням, яке може розповсюджуватися протягом дванадцяти годин, Філіп Ренар обмежує всі операції невеликим півдня, починаючи від змішування інгредієнтів і випікання. До рідкої закваски він додає дріжджі, щоб вкоротити тісто дещо піднімається ... "Я знаю, чого не хочу: хліб такий набряклий, що коли кинеш його в повітря, він не впаде назад!" З такими хлібами хлібопек йде прямо в стіну. "

У його майстерні обладнання є обладнанням пана та пані Усі, щоб навчатись у реальних умовах. Приклад: кидаючи воду на гарячу сковороду, ви отримаєте пар і додасте хлібу золотисту скоринку і хрустку, як забажаєте. Хитрість дозволяє уникнути дорогого придбання парової печі. З іншого боку, жодних компромісів щодо якості інгредієнтів: борошно органічне, сіль морська, а вода надходить із природних мінеральних джерел, щоб уникнути, зокрема, вапняку та хлору (в малих кількостях у водопровідній воді), які заважають з активністю закваски. "Я беру джерельної води в 5-літрову ємність, яку знаходжу в супермаркетах", - пояснює Філіп Ренар.

Питання часу

Випікання «доброго» домашнього хліба - це перш за все ... терпіння. «Я дозволяю своєму тісту підніматися принаймні двічі на годину-півтори, на відміну від деяких побутових рецептів, які обмежуються двома рази по 20 хвилин. Я викладаю тісто для випікання у духовку, встановлену на 30º, щоб не доводилося обігрівати приміщення, де я працюю. А оскільки у мене невеликий артроз, я використовую механічний змішувач. "

Домашні пекарі скажуть вам із посмішкою у формі півмісяця: немає більшого задоволення, ніж замішування тіста вручну. Потім дуже особисто формувати багети, піколі або хліб усіх видів. Витріть тісто, а потім спостерігайте, як воно цвіте в духовці: ми ніколи не втомлюємося від цієї бурштинової кірки, цієї крихти з кислим гілочкою, що приправляє сири та м’ясні страви. "Я залишаюся ніжним зі своїм тістом, даю йому спокійно піднятися, не бажаючи йти якомога швидше", - говорить Філіп Ренар. Вийшовши з печі, результат порадував учнів-пекарів: хліб з характером і який буде триматися довше, ніж цегла, обдута поліпшувачами ...

Сирі матеріали

Фаворит органічний

Погляньте на склад стандартного пакунка з борошном. У титрах представлені ферменти, клейковина та інші підсилювачі, що гарантують швидке підняття тіста, гарну текстуру та легкість, завдяки якій повітряна куля буде завищена гелієм зеленою від заздрості. Забудьте про них і купуйте борошно там, де є ... тільки борошно, сертифіковане органічне та розмолене в камені. Чому? Подрібнення на камені подрібнює зерно, де подрібнення на циліндрі лущить його, і таким чином зберігається зародок, цінний запас поживних речовин, необхідний для бродіння закваски. Що стосується сертифікації органічних речовин, вона дозволяє уникнути присутності інсектицидів та інших пестицидів, особливо в повніших борошнах, в яких знаходиться частина лушпиння зерна. Воді-джерелу слід віддавати перевагу, щоб уникати сухої речовини (вапняку) або хлору, які перешкоджають діяльності закваски. Нарешті, йодована морська сіль корисна для вашого здоров’я.

Бродіння

Ах, таємниця закваски ...

Тут ми говоримо не про зневоднену закваску, що продається в пакетиках, а про “натуральну” закваску, яка є результатом самоферментації і яка вводиться в тісто з додаванням дріжджів або без них. Як приготувати свою закваску? Змішайте у скляній ємності половину води, половину житнього борошна (наприклад, 50 г) з чайною ложкою меду. Нехай суміш сидить, поки не утворюються дрібні бульбашки, ознака подвійного бродіння (молочного та алкогольного). Подвойте кількість суміші, додавши половину борошна та води. Те саме через 24 години. Ось вам закваска, яку ви можете або заблокувати, поставивши в холодильник, або використовувати. На 1 кг батона змішати близько 200 г закваски, 500 г борошна та 2-3 дл води, залежно від вологості борошна. Додайте кілька грамів дріжджів або збільште кількість закваски. Нарешті, введіть сіль до 1% відносно ваги тіста, тобто в цьому випадку 10 г.

Робота з тістом

Розминання та формування

Два важливі етапи: замішування - вручну або за допомогою робота - і формування, звичайно вручну. Перший крок: як тільки інгредієнти змішані, мова йде про замішування тіста шляхом включення в нього повітря, не розриваючи його. Вручну це призводить до розтягування руху на робочій поверхні з подальшим згортанням тіста назад на себе, у стилі гаманця. При механічному замішуванні потрібно лише пробігти першу передачу протягом 4 - 5 хвилин, а потім закінчити на другій передачі ще кілька хвилин. Як оцінити хорошу текстуру тіста? Він повинен бути достатньо зволоженим і прилипати дуже легко, з блискучим зовнішнім виглядом. Беручи в руку маленький кульку, ви повинні вміти розтягувати його, поки не отримаєте прозору фату. Потім нехай тісто “вказує” між 90 і 120 хвилинами. Цей тривалий відпочинок є гарантією смаку. Другий крок: наріжте тісто на шматки тіста, щоб зробити два цегляних хліба по 500 г або 200 г багетів або навіть 100 г піколі. Сформуйте кульку, залишивши припій знизу. Залиште відпочивати на одну годину при кімнатній температурі (20º).

Кулінарія

Пар !

Хай живе золотиста скоринка і той маленький смажений смак, який надає скибочці хліба незабутній смак! Щоб досягти цього результату, не соромтеся встановлювати температуру духовки на максимум, між 230 і 250 °, дозволяючи попередній нагрів близько п'ятнадцяти хвилин. На дно духовки поставте сковороду. Перед тим, як помістити в духовку, підпишіть свої шматочки тіста - розміщені на деко або у формі - «закріпивши» їх лезом: це невеликі косі надрізи, зроблені різким ударом, історія розколювання тіста. Потім помістіть булочки в духовку і залийте гарячу сковороду холодною водою. Вироблений таким чином пар допоможе створити красиву золотисту скоринку. При необхідності повторіть операцію кілька разів під час варіння. Приблизно через двадцять хвилин знижте температуру духовки до 200 ° або навіть 180 °, якщо не хочете занадто товстої скоринки. Варка триває від 40 до 50 хвилин. Якщо, постукавши по ньому, хліб звучить порожньо, це зроблено! Вийшовши з духовки, хліб все одно повинен «потіти» - тобто охолоджуватися, втрачаючи вологу. Трохи терпіння, перш ніж нарізати його і скуштувати гарною ручкою солоного масла ...

---