Приготування барбекю та рак уникають обвуглення
Сезон барбекю триває, але ви можете турбуватися про ризики раку, пов’язані з цим способом приготування.?
Насправді саме варіння м’яса при дуже високих температурах (вище 200 ° C або 400 ° F) та протягом тривалого періоду часу пов’язане зі збільшенням деяких видів раку (простати, товстої кишки, молочної залози та підшлункової залози).
Очевидно, що м’ясо повинно бути обвугленим. Ось чому Агентство громадського здоров’я Канади рекомендує обмежити вплив обвугленого м’яса, щоб зменшити ризик раку.
Токсична карбонізація
При приготуванні м’яса та риби при високих температурах утворюються дві канцерогенні хімічні речовини:
Під дією сильного нагріву сполуки, що містяться в цих продуктах (креатин, амінокислоти, цукри), утворюють канцерогенні хімічні речовини: гетероциклічні аміни (HA).
Крім того, коли тваринний жир потрапляє на нагрівальний елемент барбекю (брикети або полум'я пропану), він розпадається на леткі токсичні речовини, які піднімаються разом з димом і осідають на продуктах харчування: поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ).
На веб-сайті Національного інституту раку ми читаємо, що ГА та ПАУ можуть пошкодити нашу ДНК лише після метаболізму в організмі певними ферментами: процес, який називається «біоактивація». Дослідження виявили, що активність цих ферментів, яка може відрізнятися від людини до людини, може бути пов’язана з підвищеним ризиком розвитку раку.
червоне мясо
Незалежно від виду м’яса, чим довше м’ясо готується при високій температурі, тим більше воно буде прагнути до утворення ГК і тим більше воно буде піддаватися дії ПАУ.
Отже, добре приготовлена курка та стейк мають високий вміст, за даними Національного інституту раку.
Що стосується риби, оскільки час їх готування, як правило, коротший, це ще більше зменшить їх вплив на ці канцерогени. Зверніть увагу, що овочі не можуть генерувати HA.
Саме лабораторні дослідження та дослідження на тваринах свідчать про те, що ГА можуть спричинити пошкодження ДНК та сприяти розвитку пухлини. Однак популяційні дослідження ще не встановили чіткого зв'язку між раком у людини та впливом ГА та ПАУ через споживання вареного м'яса.
Однією з труднощів при проведенні таких досліджень є визначення точного рівня впливу, який отримує людина, залежно від споживання ними вареного м’яса та обраних методів приготування. Однак органи попередження раку в більшості західних країн рекомендують мінімізувати вплив.
Не кожен день
За даними Канадського онкологічного товариства, «куріння або сидячий режим, безумовно, є більшою проблемою, ніж барбекю, коли йдеться про ризик раку. Фактом залишається факт, що споживання обвугленої їжі є одним із факторів ризику ".
"Ви повинні розглядати їжу цілісно: їжте добре, споживайте багато фруктів і овочів і обмежте вплив дієти на канцерогени", - рекомендує прес-секретар Андре Больо.
Що стосується м’яса на грилі, найкращим підходом є помірність. “Ми не повинні їсти м’ясо, приготовлене на грилі, щодня. І коли ми споживаємо їх, нам слід уникати обвуглювання, різання жиру чи видалення шкірки, щоб уникнути спалаху полум’я, вибирайте м’ясні нарізки, які швидко готуються, або маринуйте м’ясо, щоб скоротити час приготування ".
Здоровий маринад
На веб-сайті Public Health Canada ми можемо прочитати, що маринування м’яса, навіть протягом 10-20 хвилин, може зменшити утворення канцерогенів до 90%.
Було б ефективно декілька варіантів маринаду:
Public Health Canada рекомендує безмасляний або низькомасляний маринад, що містить кислий агент, такий як лимонний сік або бальзамічний оцет.
Дослідження, опубліковане в Journal of Agriculture and Food Chemistry, показало, що маринування червоного м’яса в пиві протягом чотирьох годин значно знижує рівень AHC.
Згідно з дослідженням Університету штату Канзас, сухий маринад значно обмежує вироблення HCA. Для цього просто натріть м’ясо розмарином або екстрактом розмарину перед тим, як готувати його.
Режими приготування
Ви зрозумієте, щоб обмежити вплив канцерогенних речовин, знизити температуру вогню, скоротити час варіння, уникати прямого полум’я та обмежити вплив диму.
Для цього ви можете попередньо зварити певне м’ясо (ковбаси та ребра) перед тим, як покласти їх на решітку, використовувати кедрову або гімалайську сіль, щоб уникнути обвуглення м’яса та риби, обсмажувати м’ясо та закінчувати готування. В режимі непрямого приготування, або вибирайте для приготування у фользі.
Словом, ми уникаємо їх спалення!
Написано
Журналіст Agence Science-Presse, незалежного, некомерційного ЗМІ, що базується в Монреалі. Єдине наукове агентство новин у Канаді та єдине у Франкофонії, яке націлене на основні ЗМІ, а не на бізнес.