Приготування чаю; Amrumer Teekontor

Спочатку чайні рослини були відомі лише в Китаї. У 1823 році в Ассамі (Індія) були виявлені дикорослі рослини, але вони довгий час не були правильно ідентифіковані. Лише в 1834 році цей вид культивували та схрещували з іншими видами. Незабаром гібриди були виведені та вирощені в інших відповідних для них регіонах. Чайні кущі можна вирощувати з насіння або з саджанців, останнє є правилом сьогодні. На гектар потрібно від 12000 до 13000 саджанців. Після цього рослина повинна продовжувати рости протягом трьох-шести років, перш ніж її можна буде збирати в перший раз. Урожайність одного гектара в середньому становить 1500 кілограмів готового до заварювання чаю. "Тривалість життя" індійських чайних кущів становить 30-50 років, тоді як китайські види можуть жити до 100 років.

У традиційному виробництві чорного чаю, яке називається ортодоксальним, чайне листя проходить п’ять стадій:

В’янення, щоб листя стали м’якими і ніжними. Щоб пом’якшити листя після пікіровки, їх раніше ставили на сонце на дві години. Пізніше в спеціальних залах з температурою від 20 до 22 ° С застосовували в’янучі перешкоди Потім процес в’янення тривав до 24 годин. Сьогодні в основному використовуються так звані в'янучі тунелі, які заварка проходить на конвеєрних стрічках. Міцність в’янення впливає (у протилежній пропорції) на ступінь окиснення, яку можна досягти пізніше.

Рулон: На цьому виробничому етапі чайне листя прокочується машиною приблизно від півгодини до години. Клітини в листках розбиваються, виділяючи ефірні олії. Отримане тепло прискорює процес бродіння (окислення).

Окислення (бродіння): Окислення відоме як бродіння у традиційному виробництві чаю, хоча воно не містить жодного відповідного мікробного компонента. У сучасних чайних технологіях це вже не називають ферментацією.
Під час окислення штучно створена висока вологість більше 90 відсотків при точно 22 ° C забезпечує їх вологою для запуску хімічних процесів. Під час окислення виділяється тепло, температура листя вимірюється кожні 15 хвилин і зупиняється відразу після досягнення максимальної температури 29 ° C шляхом сушіння

Сушіння: Сушать у машинах за допомогою гарячого повітря. Для Цейлону достатньо 20 хвилин при 90 ° С, Ассам займає набагато більше часу. Потім чай відразу ж охолоджується знову.

Просіювання (сортування): Сортування за допомогою механічних ситових пристроїв відбувається відразу після виробництва чаю. Залежно від площі чайного листа або його фрагментів розрізняють різні градації:

На відміну від чорного чаю, зеленого чаю не відбувається окислення. Коротко нагріваючи, обсмажуючи або готуючи на пару чайне листя, запобігає окисленню.

Для цього чаю використовуються лише відібрані молоді листочки чаю. Сирий чай лише зів’ялий, всі інші етапи виробництва, як і чорний або зелений чай, опущені.

Білий чай, як правило, становить лише два відсотки ферментованого чаю. Це так зване бродіння відбувається природним чином під час процесу в’янення, але запобігає, наскільки це можливо, зеленим або білим чаєм. Деякі компоненти чаю окислюються ферментами.
Білий чай зараз виробляється майже у всіх регіонах чаювання; крім Китаю, наприклад, у Різе, Ассамі, Дарджилінгу, Нілгірі, Шрі-Ланці, Малаві, Кенії. Характер сильно відрізняється від регіону до регіону.

Етапи виробництва:

Ручний збір свіжого листя
Охолоджувати/провітрювати листя близько 2-3 годин
В'януть на в'ялих матах/кошиках приблизно 10-14 годин при вологості близько 60% та температурі навколишнього середовища 25-26 ° C
Перший процес сушіння протягом 10–15 хвилин при температурі 100–130 ° C
Сортування вручну
Другий процес сушіння протягом приблизно 12 хвилин при температурі 130 ° C
Змішування та упаковка

За межами Китаю та Тайваню було мало відомо про процес виробництва чаю Улун або Улун. Хоча зелений чай виробляється у понад 30 країнах світу, чай улун виробляється лише в Китаї та на Тайвані - і зовсім недавно в Індії, Непалі, Таїланді, Кенії та В'єтнамі. Чай улун можна виробляти машиною або вручну.

Приготування улуну схоже на приготування чорного чаю. Окислення зупиняється лише набагато раніше, ніж окислення чорного чаю.

Рослина Ройбуш, також відома як червоний кущ, росте виключно в горах Кедр або Кедр, навколо місця Кланвільям, яке знаходиться приблизно в 200 км на північ від Кейптауна/ПАР.

Кущ висотою до півтора метрів з дрібними хвойними голкоподібними листям вимагає особливого клімату, піщаного, кислого та бідного поживними речовинами ґрунту з низькою вологістю та певною висотою.

Rooitea в основному не містить кофеїну, майже не містить фруктових кислот, а тому дуже засвоюється. Rooitea характеризується високою часткою мікроелементів, мінералів та вторинних рослинних речовин

Збирання та переробка:

За допомогою методу CTC зелені рослини дуже сильно зрізаються машиною з січня - південноафриканського літа - зазвичай до 50-60 см. Зараз відбувається процес КТК, при якому гілки та листя спочатку подрібнюються, потім рвуться, а потім прокатуються під постійною вологою. Далі слід бродіння, яке зазвичай відбувається на відкритому повітрі. Залежно від температур та погоди, це бродіння та сушіння займає від дванадцяти до 20 годин. Це надає ройбосу характерного червоно-коричневого кольору. Як тільки рослинні шматки висохнуть, їх очищають, просіюють, сортують і упаковують.

Тут бродінню запобігають короткочасне нагрівання листя, яке ще зелене.

Смак зеленого ройбуша більше нагадує чай, ніж ройбуш. Через відсутність бродіння також відсутній типовий солодкий смак ройбоса. На смак Грінбуш свіжіший і ситіший.

Міцний настій (2 чайні ложки на склянку) і тривалий час заварювання, щонайменше 10 хвилин, навіть роблять його альтернативою чорному чаю за смаковими якостями.

Медонос - чагарникова рослина з Південної Африки. Дико росте в горах і схилах південноафриканського прибережного регіону, на мисі Доброї Надії. Медонос починає цвісти яскраво-жовтим кольором навесні. Квітки злегка пахнуть медом. Саме тому рослина отримала назву Медонос.

Колір чайного напою, який приємно пахне медом, можна описати як легкий мідно-золотий. Він має природний солодкий смак і тому не обов'язково підсолоджувати. Він містить пінітол, трохи модифікований цукор. Чай із медового куща не містить кофеїну, а тому він також легко засвоюється дітьми. Його можна використовувати як холодний напій, а також пити на ніч. Чай медоносного куща містить мінерали мідь, калій, кальцій, магній, марганець, фосфор, натрій, цинк, азот, бор, алюміній та залізо.

Чай, приготований з внутрішньої кори дерева Лапачо, був всебічним засобом, який використовували інки. Сучасні вихідці з Південної Америки також використовують Лапачо проти всіх видів хвороб. Лише у другій половині ХХ століття західні дослідники та лікарі виявили Лапачо.

На додаток до різноманітних мінералів, таких як залізо і магній, кальцій, бор і калій, а також мікроелементи, такі як йод і стронцій, кора Лапачо містить алкалоїди, такі як речовина лапахол, які дуже схожі на вітамін К. Чай з лапачо особливо не подразнює, оскільки не містить ні чаю, ні кофеїну. Тож його також можна насолодитись оптимально для відпочинку ввечері.

Батьківщиною чаю з мате, також відомим як чай з ієрбою або чай з ірбою, є Південна Америка. Спочатку його відкрило індіанське плем’я гуарані в Парагваї.

Чай з мате роблять з листя та гілок рослини, яку часто називають кущем мате. Але оскільки це може бути кілька метрів, в деяких випадках навіть 12-14 метрів, це насправді має бути більше дерева.
Мате кущ відноситься до роду падуба. Його можна знайти в Аргентині, Парагваї, Уругваї та Бразилії. Для вирощування їй потрібна постійна кімнатна температура та висока вологість, саме тому її не можна вирощувати в Європі, наприклад.

Час збору мате-чаю припадає на південноамериканську зиму, з травня по вересень. Для приготування чаю видаляють не тільки листя, але і цілі гілки. Якість чаю особливо висока, коли листю не менше двох років. Перш ніж пити чай мате, певний фермент повинен бути знищений з листя теплом. Саме тому листя сушать і обсмажують. Потім їх подрібнюють, іноді навіть подрібнюють. Потім подрібнене листя ферментується в магазинах, де вони дозрівають і виробляють свій особливий аромат. Чай з мате, виготовлений таким чином, називається смаженим мате. Однак існує також зелений чай-мате, виробництво якого дещо відрізняється. Тут зрізані гілки піддаються природному бродінню близько 30 днів при температурі близько 50 градусів. Потім вони короткочасно нагріваються, що ще більше зменшує вміст води. Потім їх сушать протягом різного періоду часу.

Завдяки високому вмісту кофеїну, мате-чай має підбадьорливий, активізуючий та стимулюючий концентрацію ефект і стимулює дуже різні ділянки тіла. Тож нерви, м’язи та обмін речовин. На відміну від кави, мате-чай не повинен повністю випускати кофеїн в організм протягом короткого періоду часу, а навпаки, дозувати його. Це має зробити довше підбадьорливий ефект.
Чай з мате також відомий як пото- і сечогінний засіб і, як кажуть, стимулює вироблення шлункового соку, що також позитивно впливає на травлення.

Чай Пу Ер, також відомий як червоний чай, є особливо цінним чаєм з району міста Пу Ер в провінції Юньнань на південному заході Китаю. Там він росте в тропічних гірських районах на висоті від 1500 до 2000 метрів. Так само, як чорний, зелений та білий чай, Пу Ер виготовляється з листя чайного куща, точніше чайного куща Цінмао. Однак він відрізняється від інших видів чаю, згаданих складним виробничим процесом. Чай відомий у провінції Юньнань понад 1500 років.

Колір чаю від червонуватого до коричневого, а його смак характеризується інтенсивною, злегка землистою до дерев’яною нотою. Якість чаю може значно покращитися з віком. Деякі високоякісні чаї Pu Erh мають кілька десятків років. Однак передумовами цього є висока якість використовуваного чайного листя та правильне зберігання.

Сьогодні існує два методи приготування чаю. У традиційному процесі, який застосовувався лише приблизно 40 років тому, чай розглядали як зелений чай. Листя чаю ферментують, готують на пару, а потім пресують у коржі при високій вологості. Дозрівання займає не менше п’яти років і відбувається під дією різних грибків та бактерій. З часом чай набуває темний колір. Оскільки цей процес дуже складний і дорогий, кілька десятиліть тому був розроблений новий виробничий процес із прискореним бродінням, в якому чай досягає зрілості вже через кілька місяців.

Пу Ер давно відігравав важливу роль у традиційній китайській медицині. Згідно з китайськими віруваннями, чай дозволяє енергії вільно протікати в організмі. Завдяки особливому процесу дозрівання він вважається кориснішим за чорний або зелений чай. Серед оздоровчих ефектів, які він може спричинити, включає, наприклад, стабілізацію серцево-судинної системи та артеріального тиску. Це також може мати детоксикаційний ефект, корисний для печінки та зміцнення імунітету. У західному світі чай був головним чином відомий своїм травленням. Регулярне вживання чаю Pu Erh може стимулювати обмін речовин і спалювання жиру, тому рекомендується як допомога при схудненні. Це також може мати знижувальний ефект на рівень холестерину.

Як і чорний чай, пуер містить як кофеїн, так і теобромін. Однак він містить порівняно менше кофеїну, але більше теоброміну. Теобромін, як і кофеїн, має стимулюючий ефект, хоча його дія вважається більш м’яким, але більш тривалим. Перший короткий настій листя також змиє частину кофеїну. Усі наступні вливання містять менше кофеїну відповідно. Однак через стимулюючий ефект рекомендується не пити більше трьох-чотирьох чашок на день.

Як і сам чай, процес ароматизації бере свій початок у Китаї. Китайці пили жасминовий або трояндовий чай близько 800 років, а ще далі додавали в свій чай спеції.

В Європі ароматизований чай став соціально прийнятним лише з Earl Gray. Близько 1830 року 2-й граф Грей привіз із собою дипломатичну поїздку в Китай: Цей смак переважав у англійської знаті, і відтоді розпочався тріумфальний похід Європою.

Тож не дивно, що з часом з’являється все більше ароматів.

Слово аромат походить від грецької і спочатку означає пряність. Аромат складається з багатьох окремих ароматичних речовин. Ці аромати - це те, що спочатку приносить їжі запах або смак. Речовини або є в природі, або їх додають. Слід розрізняти:

Натуральні ароматизатори

Натуральні ароматизатори отримують з натуральної, рослинної або тваринного сировини. Для їх отримання можуть використовуватися лише фізичні, ферментативні або мікробіологічні процеси, наприклад нагрівання, пресування, подрібнення, подрібнення, змішування, фільтрування, перегонка або бродіння.

Європейський регламент про смак висуває особливі вимоги до використання терміна "природний". Вони однаково стосуються маркування виробника ароматизаторів та позначення ароматизаторів у списку інгредієнтів для харчових продуктів. В принципі, термін "природний" може використовуватися лише в тому випадку, якщо аромат містить лише ароматичні екстракти або природні ароматичні речовини

Природні ідентичні смаки

Ідентичні за своєю природою ароматизатори отримують за допомогою хімічного синтезу. Після завершення виробничого процесу ці речовини повинні бути хімічно ідентичні речовині, яка зустрічається природним чином у сировині рослинного або тваринного походження. Сировина для цього не повинна бути природного походження.

Ідентичні за своєю природою смакові речовини виробляються в лабораторії, але їх хімічна структура точно відповідає природним речовинам. Ідентичні природі ароматизатори можуть містити як ідентичні природі, так і природні смакові речовини. Через цей факт законодавець ставить ці дві групи на один рівень і узагальнює їх під терміном аромат. Незважаючи на рівність, однакові за своєю природою ароматизатори мають багато переваг: вони стабільніші, вони зберігають смак і запах протягом більш тривалого періоду часу, а також під дією тепла, а також є більш економічними та більш передбачуваними.