Приготування ідеальної індички

Увага, вибору немає, я не взяв ні дрібки солі ні для пояснень, ні для фотографій. Так, підготовка індички може призвести до хихикання ...;-) Вас попереджали!

Запобіжні заходи щодо використання

Перш за все, ви повинні дотримуватися кількох важливих інструкцій. Вибирайте хорошу індичку, що годується зерном, вільного вигулу. Ціна напевно буде вищою, але це виправдано як для смаку, так і для вашого здоров’я. Індички часто примусово годують антибіотиками та іншою шкідливою їжею, щоб вони швидко набирали вагу, тому вибирайте з розумом і не вибирайте занадто велику індичку (понад 6-7 кг - риба). Якщо вас багато, візьміть 2 менших індички, а не величезну. Шахта важила 6,5 кг і в основному нагодувала 10 людей (я думаю, вона підійшла б для 12 людей, у групах завжди є маленькі апетити, щоб компенсувати великі). Тоді будьте дуже обережні, щоб не розірвати холодну ланцюг, щоб уникнути розмноження бактерій. Єдиний виняток перед приготуванням, виймайте індичку з холодильника за 1 годину до того, як поставити в духовку, щоб м’якоть спокійно повернулася до температури.

Набивання чи ненабивання?

Важливе рішення щодо того, чи слід фарширувати індичку. Аргумент проти: Це добре, воно видає смак і запобігає пересушванню індички. Аргумент проти: Це заважає підрахунку часу приготування, і це не дуже гігієнічно. За порадою друга-експерта, я вибрав посередника: випікаючи фарш у формі для торта, покритій алюмінієвою фольгою, щоб відтворити випічку у закритому просторі, і я фарширував індичку зеленню та шматочками. Яблук та лимонів просто для того, щоб ароматизувати її та додати трохи зволоження. Говорячи про фарш (і без поганого каламбуру;-), навіть якщо ми вирішимо варіант без фаршу, ми, звичайно, перевіряємо, що ми видалили голову, печінку та інші шматочки, які заводчики або м'ясник дарують вам в індичці . Я вважаю за краще уточнити, ви ніколи не знаєте;-)

Каштанова начинка

Рецепт, зроблений по телефону з моєю тіткою Бріжит

Час підготовки: 20 хв
Час приготування: принаймні 3 години

Нафарширувати індичку 6 кг або на 1 літрову форму для торта

1/2 багета
1 літр молока
1/2 пучка петрушки
1 банка консервованих цілих каштанів (тут Фаг'є 240 г нетто, зціджених)
1 великий лук-шалот або 2 маленькі
1 невелика коробка цілих або нарізаних грибів ґудзиків (близько 300 г)
3 хороших скибочки шинки
1 яєчний білок
солоний перець

День до:

Наріжте багет шматочками і дайте їм зачепитися протягом ночі при кімнатній температурі.

Того ж дня:

Зварити 1л молока у великій каструлі. Коли закипить, додайте шматочки хліба і залиште на повільному вогні, поки хліб не вип’є все молоко. Переконайтеся, що всі шматки хліба на початку добре занурені в молоко. Наприкінці хліб повинен бути дуже м’яким, якщо деякі шматочки все ще трохи тверді, додайте більше молока.

Тим часом нагрійте на сковороді трохи оливкової олії. Передайте очищений лук-цибулю-шалот у блендер, потім осушені гриби, потім знезаражений зубчик часнику (з якого у вас буде видалений зародок) шинку і, нарешті, промиту і зціджену петрушку. Не потрібно чистити чашу блендера між кожним інгредієнтом. Подрібніть подрібнений цибулю-шалот на сковороді, а потім додайте подрібнені гриби, часник і, нарешті, шинку. Тушкуйте 10 хвилин на повільному вогні.

У великій мисці подрібніть шматочки молочного хліба, додайте суміш, приготовлену на сковороді, подрібнену петрушку, зціджені каштани, 2 щіпки солі і кілька обертів мельниці для перцю. Нарешті додайте яєчний білок, щоб зв’язати все разом.

Використовуйте цю суміш для фарширування індички або вилийте цю суміш у невелику форму для хлібців та оберніть фольгою. Якщо ви вибрали метод для випікання торта, поставте його в духовку через 1 годину варіння індички і зніміть алюмінієву фольгу за 20 хвилин до кінця варіння, щоб верх фаршу підрум’янився.

Подавайте фарш скибочками як супровід до індички.

Час приготування

Для успішної індички, звичайно, потрібно якомога точніше розрахувати час її приготування та переконатись, що вона буде готуватися вчасно. Можливі 2 типи приготування: або тихе приготування їжі, або повільне приготування, відоме як “повільне приготування”. У нього повинен бути ще швидший, але я не рекомендую, це гарантує посуху.
Будьте обережні в обох видах приготування, ми починаємо з 20 хвилин варіння при температурі 220 °, щоб знищити будь-які бактерії. Підрахований загальний час приготування не включає цих 20 хвилин. Почніть вимірювати час приготування лише наприкінці цих 20 хвилин, коли ви опустите духовку до крейсерської температури.

Метод розрахунку для "тихого приготування": Дайте 20 хвилин варіння при 130 ° на фунт (тобто 450 г) індички - напр .: Якщо ваша індичка важить 6 кг (тобто 6000 г), час приготування складе (6000/450) х 20 хв = 266 хв, тобто 4:45 (266 хв/60 хв). Тому необхідно буде варити індичку 20 хвилин при 220 °, а потім 4:40 при 130 °.

Метод розрахунку «повільного приготування»: Дайте 45 хвилин варіння при 90 ° на фунт (тобто 450 г) індички - напр .: Якщо ваша індичка важить 6 кг (тобто 6000 г), час приготування складе (6000/450) x 45 хв = 600 хв або 10 год (600 хв/60 хв). Тому потрібно буде варити індичку 20 хвилин при 220 °, потім 10 годин при 90 °.
Не потрібно відкривати піч наприкінці 20 хвилин при температурі 220 °, просто опустіть до 130 ° або 90 ° залежно від обраного методу, і нехай температура в духовці сама спадає. Розраховуючи, коли починати готувати індичку, не забудьте включити у свій графік час відпочинку індички при кімнатній температурі перед приготуванням.

За 20 хвилин до того, як поставити індичку в духовку, розігрійте духовку до 220 ° і поставте решітку духової шафи на дно духовки (якщо ваша індичка маленька, варто підняти її на ступінь вище). Завжди варто перевірити, чи індичка та її блюдо вміщуються в духовці перед тим, як її розігріти. Ви можете легко обрізати кінчик крила, якщо це необхідно. Після того, як духовка попередньо розігріта, покладіть індичку та її блюдо на решітку і випікайте 20 хвилин при температурі 220 ° перед зниженням до крейсерської температури (див. Вище). Не відкривайте духовку протягом першої години готування. Через годину я додаю в блюдо невелику склянку води, щоб вийшло соку для швидкої смаки індички, оскільки індичка сама виробляє лише через 2 години, і не завжди достатньо на мій смак.

Потім регулярно збризкуйте індичку соком; кожні 30-40 мільйонів для “тихого приготування” та щогодини для “повільного приготування”. Для цього ви можете використовувати цибулину для соку (її також називають насосом для соку), якщо у вас є, інакше столова ложка теж робить свою справу. У будь-якому випадку, ви повинні вийняти індичку з духовки, інакше ви не зможете добре відновити сік. Ми швидко збризкуємо індичку соком, не забуваючи про крильця і стегна, і знову ставимо в духовку, щоб не втратити температуру приготування. За 30 хвилин до закінчення приготування, техніка MiniCook: ми розрізаємо шкіру, яка прив’язує стегна до тіла індички, щоб відкрити стегна (так так, завжди хороший клас, щоб поговорити про індичку;-), щоб у цій частині не вистачало варіння . Приблизно через 2-3 години варіння у вас на сковороді повинно бути багато соку. З цього моменту можна зібрати кілька ковшків, щоб приготувати соус і запобігти купанню індички в занадто великій кількості соку, щоб закінчити готування.

Нарешті дістаньте індичку з духовки і дайте їй відпочити принаймні 20 хвилин під листом алюмінієвої фольги. Це дозволяє соку добре просочити м’якоть і полегшує різання. І заспокойтесь за 20 хвилин, тварина не встигає охолонути ...

Готуємо індичку

Отже, це жорстокий момент приготування індички. Попереджаю вас, що наступні зображення можуть бути шокуючими, я вагався опублікувати ці фотографії;-) але у мене справді не було вибору, який важко пояснити, не показавши ... Чутливі душі утримуються, а для інших, давай, ми закручуємо рукави і Ходімо. Чесно кажучи, це якось цікаво робити, якщо ти робиш це, не думаючи!

Ідея полягає в тому, щоб просунути масло між шкірою та м’якоттю індички, це дійсно ідеальна техніка для отримання ніжного, смачного і не сухого м’яса. Очищення шкіри маслом або маслом недостатньо, оскільки воно ніколи не пройде шкірний бар’єр, щоб проникнути в м’якоть. Почніть з підготовки впорядкованого вершкового масла. Розм’якшити половину пластини вершкового масла кімнатної температури. Подрібніть свіжу зелень (чебрець, розмарин, цибулю тощо) і додайте їх до масла. Посоліть, поперчіть і перемішайте все, щоб отримати однорідну консистенцію, яка легко поширюється. Потім сміліться двома руками, зніміть кільця та інші браслети (так, ви покладете майже все передпліччя, якщо індичка велика), добре вимийте руки, відріжте нитки, якими тримається індичка, і покладіть - на дерев'яну дошку, стегна до вас.

Соуси

Нічого кращого, ніж традиційний соус «Соус», приготований з індичим соком. Візьміть кілька ковшків соку індички під час або в кінці приготування. Якщо сік дуже водянистий, зменште його в каструлі на середньому вогні, поки він добре не сконцентрується на смак. Потім ми приступаємо до бешамелю, який замінює молоко соком індички. А щоб доповнити або замінити, я запропонував вам дуже хороший рецепт яблучно-журавлинно-коричного соусу.

На 1 склянку соусу (помножте кількість вершкового масла і борошна, якщо ви хочете більше соусу)

20 г вершкового масла
2 столові ложки борошна або кукурудзяного крохмалю
25 мл соку індички (який ви фільтруєте для видалення домішок)

Приготуйте руф:

Розтопіть в каструлі 20 г вершкового масла. На вогні додайте борошно під дощем, постійно збиваючи, поки грудочки повністю не зникнуть. Цю борошно-масляну суміш називають рум. Поверніть руль варитися протягом декількох хвилин на середньому вогні, постійно помішуючи, поки він не почне загусати, і припиніть готувати, як тільки він почне жовтіти.

Додайте індичий сік:

Потім додавайте теплим соком індички порціями, щоразу перемішуючи, щоб запобігти утворенню грудочок. Потім поверніть на вогонь і дайте загуснути на середньому вогні, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, поки не буде отримана консистенція соусу бешамель (щільна, ні занадто густа, ні занадто рідка).

Смакуйте і приправляйте, якщо потрібно. Будьте обережні, індичий сік може бути трохи солоним, не додайте сіль автоматично. Подавайте цей соус з індичкою.

Яблучно-журавлинно-коричний соус

Рецепт харчової мережі

Час підготовки: 10 хвилин
Час приготування: 25 хв

На 10 осіб

15 мл журавлинного соку
150 г сушеної журавлини (журавлина або журавлина по-французьки)
1 паличка кориці, зламана навпіл
100 г коричневого цукру
2 гала яблука
1 столова ложка кукурудзяного крохмалю

У каструлю налийте журавлинний сік, сушену журавлину, 2 шматочки кориці та коричневий цукор. Доведіть до кипіння, потім кип’ятіть 5 хвилин на середньому вогні. Тим часом очистіть і насіньте яблука і наріжте їх дуже маленькими кубиками.

Додайте яблука в казан і тушкуйте ще 5 хвилин, періодично помішуючи, поки яблука не стануть м’якими.

Візьміть кілька ложок рідини в невелику миску, додайте кукурудзяний крохмаль і збийте, щоб він добре розчинився. Поверніть цю суміш у каструлю. Варити ще 5 хвилин, постійно помішуючи, соус трохи загусне.

Зніміть з вогню, дайте охолонути і видаліть палички кориці. Помістіть у холодильник до загустіння (близько 30 хвилин). Перед подачею нагрійте кілька хвилин на повільному вогні.

Цей соус ідеально поєднується з індичкою або будь-якою іншою птицею або білим м’ясом.

Різання індички

Що стосується нарізки індички, я дотримуюся техніки Atelier des Chefs для нарізки курки. Подібно до індички те саме, за винятком того, що вам потрібен більший ніж та виделка, а не виделка. Ви можете розігріти духовку до 50 ° (більше, інакше індичка не ризикує продовжувати готувати) і поставити велику посуд, в яку ви помістите шматочки індички, коли їх ріжуть, щоб вони не охололи. Чекаючи подачі їх. А потім поласуй ідеальною індичкою.

Попереднє приготування та розігрівання індички

При підготовці індички часто виникають два запитання: чи можна готувати її раніше часу? а якщо так, то як його розігріти?

Насправді у мене немає відповіді на приготування їжі за кілька днів. Я читав, що його можна варити заздалегідь, дати йому охолонути, нарізати, заморозити приготованим, потім повторно розморозити і розігріти шматочки на бульйоні. Я ніколи не пробував, і виявляю, що мало сенсу робити велику індичку, щоб розігріти її на шматки, це трохи порушує фольклор. У такому випадку ви можете придбати його у вже приготованого м’ясника. Але якщо ви експерти в цій техніці, сміливо залишайте коментарі, щоб пояснити, як це зробити, це завжди може допомогти.

Однак з практичних міркувань ви можете приготувати його напередодні або за кілька годин. У цьому випадку накрийте індичку алюмінієвою фольгою і дайте їй охолонути протягом години при кімнатній температурі після приготування їжі, перш ніж поставити її в холодильник. Також поставте в холодильник 1 склянку варильної рідини, покриту харчовою плівкою. Дістаньте індичку з холодильника за 1 годину 30 хвилин до дегустації та залиште при кімнатній температурі на 1 годину. Нагрійте соки для приготування в мікрохвильовці і вилийте їх у блюдо з індичкою. Запікайте індичку 20-30 хвилин у духовці, розігрітій до 200 ° (більше не ризикуючи її висихання), щоб вона прогрілася. Дайте йому відпочити 10 хвилин перед тим, як розрізати.

Різні джерела: моя прабатько, подруга в США, американський сайт з приготування індички на День Подяки, кілька форумів ...