Приготування їжі без солі - аромат
Надмірне споживання солі
Хоча в минулому сіль була дорогоцінним товаром і її часто бракувало, наш сучасний раціон піддає нас надмірному споживанню солі, точніше натрію (Na).
Ця ситуація порівнянна з нинішньою ситуацією щодо глютену. Деякі вразливі групи населення повинні різко зменшити споживання. Надмірне вживання солі сприяє розвитку серцево-судинних захворювань, захворювань нирок, раку шлунка, остеопорозу та гіпертонії. Щоденні потреби в солі становлять менше 4 г, де середньодобове споживання натрію становить від 9 до 10 г.
Основними продуктами харчування є хліб та сухарі, холодне м’ясо, супи, готові страви, сири та закуски.
Застосовувана в надлишку в нашому щоденному раціоні, сіль попередньо інтегрується в більшість наших улюблених продуктів. Отже, яке рішення подолати цю ситуацію, адже без солі дуже важко обійтися: зниження рівня солі (а точніше натрію) в продуктах харчування призводить до різкого зниження їх оцінки?.
"Обманюйте" рецептори солоного смаку
Одне з рішень - «обдурити» рецептори солоного смаку! Наша потреба у використанні солі полягає у задоволенні попиту на задоволення смаку, а не у фізіологічній потребі.
Для цього ми повинні зрозуміти, як працюють рецептори смаку: це білки, розташовані на поверхні клітин язика, які синтезуються організмом відповідно до інформації з генетичного коду ДНК. Всупереч поширеній думці, на мові немає картографування смаку, і на кожній ділянці зі смаковими клітинами ми знаходимо 5 типів клітин (де кожна клітина має рецептори лише для одного смаку серед 5). Тому всі смакові рецептори на мові та інших ділянках рота можуть виявити смак умами.
Крім того, коли ми говоримо про смак, ми також маємо на увазі складні відчуття, які включають запах та фізичне сприйняття! Оскільки смаки, що сприймаються нашою мовою, відносно обмежені: Тому ми можемо використовувати ці відчуття з тією ж метою задоволення смаку.
Задоволення смаку, якого ми прагнемо, додаючи сіль у свій раціон, можна досягти, приправивши наші страви спеціями, нальотом кислотності або додаванням елементів Умами або Кокумі. Важливість нюху у сприйнятті смаку дозволить нам замінити сіль (натрій) іншими приправами або інгредієнтами.
Деякі інгредієнти та способи приготування здатні підсилювати солоний смак у водних середовищах та у твердих продуктах.
У разі твердої їжі посилення солоного смаку залежить від текстури їжі.
Кислотність додатково підсилює сприйняття солі завдяки запахам, пов’язаним із солоним.
«Запахи солоних продуктів», наприклад запахи сиру, особливо козячого сиру, блакитного сиру, груєру, запаху арахісу вказують на солоний присмак мозку і створюють посилене враження від солоного, навіть за наявності дуже мало натрію.
Поєднання ароматів, що підсилюють солоний смак, та неоднорідний розподіл подразників (розсіяні шматочки солі) дозволили посилити солоний смак
Поняття Умами та Кокумі
Можливо, термін "Умами" говорить з вами? Це термін, запозичений з японської, що означає "солодкий і пікантний", який вважається 5-м смаком після кислоти, гіркого, солодкого та солоного.
Офіційно визнаний науковим терміном для опису смаку глутаматів і нуклеотидів, його можна охарактеризувати як приємний смак апетитного, апетитного "бульйону", що викликає слиновиділення. Цей смак покращує смак страви і окружнює смак їжі.
Ройнен та ін. таким чином продемонстрували (на прикладі супу), що рівень задоволення був вищим, коли суп є умами, навіть якщо він має мало солі, або суп з низьким вмістом солі, але який не має смаку умами, вважається менш смачним.
"Кокумі" дещо відрізняється від терміна "умами". Цей термін ефективно позначає посилений смак, але більше в поняттях "повнота" та насиченість смаку. Для енофілів кокумі - це відчуття «довговічного» вина. Це може бути шостий смак і ідеально підходить для ароматизації нежирних страв.
Їжа з високим вмістом умами
Багато продуктів, які ми їмо щодня, містять багато умами. Глутамат природним чином присутній у м’ясі та овочах, тоді як інозинат міститься головним чином у м’ясі та гуанілат у овочах. Отже, смак умами поширений у продуктах, що містять високий рівень L-глутамату, ІМП та GMP, а особливо у рибі, молюсках, копченому м’ясі, овочах (наприклад: гриби, стиглі помідори, китайська капуста, шпинат тощо) або зеленому чаю, а також у ферментованих та витриманих продуктах (наприклад, сири, пюре з креветок, соєвий соус тощо).
Перший досвід людини зі смаком умами часто пов’язаний з грудним молоком. Він містить приблизно таку ж кількість умами, як і бульйони.
Існують деякі відмінності у відварах з різних країн. Японське даші дає дуже чисте смакове відчуття умами, оскільки воно не засноване на м’ясі. У даші L-глутамат виготовляється з водоростей комбу (японська ламінарія), а інозинат - із стружки висушеного паламуда (кацуобуші) або дрібних сушених сардин (нібоші). На відміну від цього, західні та китайські бульйони мають більш складний смак завдяки більшій суміші амінокислот з кісток, м’яса та овочів.
Смакові рецептори
Усі смакові рецептори на мові та інших ділянках рота можуть виявити смак умами незалежно від їх розташування. Мовна карта, згідно з якою різні смаки розподіляються по різних ділянках мови, є поширеною помилкою. Біохімічні дослідження виявили рецептори смаку, відповідальні за смак умами, модифіковану форму mGluR4 (en), mGluR1 (en) та рецептор смаку типу 1 (T1R1 + T1R3), і ці рецептори були ідентифіковані в смакових рецепторах усіх частин світ. мова.
Академія наук Нью-Йорка підтвердила прийняття цих рецепторів, заявивши, що "нещодавні дослідження молекулярної біології виявили сильних кандидатів на рецептори умами, включаючи гетеродимер T1R1/T1R3 та рецептори глутаматних метаботропів на усічених 1 і 4 зв'язках, у яких бракує більшості N -кінцевий позаклітинний домен (смак mGluR4 та усічений mGluR1) та мозок mGluR4. "
Рецептори mGluR1 та mGluR4 специфічні для глутамату, тоді як T1R1 + T1R3 відповідають за синергію, вже описану Акірою Кунінакою в 1957 році.
Однак конкретна роль кожного типу рецепторів у смакових клітинах невідома. Це рецептори, зв’язані з G білками (GPCR), зв’язані з подібними сигнальними молекулами, які включають белки бета-гамма G, PLCb2 (en) та рецептор IP3, що спричинює вивільнення кальцію (Ca2 +) внутрішньоклітинного походження31.
Са2 + активує транзиторний іонний канал рецептора меластатину 5 (TrpM5), що призводить до деполяризації мембрани та вивільнення АТФ та секреції нейромедіаторів, включаючи серотонін. Клітини, що реагують на смакові подразники умами, не мають типових синапсів, але АТФ передає смакові сигнали смаковим нервам, а потім мозку, який інтерпретує та визначає якість смаку.
Синергія
Тому рішення полягає в тому, щоб знайти баланс між різними продуктами харчування, здатними відтворити синергетичний та гедонічний ефект солі, забезпечуючи смак та запах.
Ця суміш повинна мати можливість замінити дію солі як підсилювача смаку та надати їжі приємного смаку, одночасно посилюючи «солоний смак», який наш мозок визначає як такий (Умамі, Кокумі або їжа, що визначається як солона)
Звідси ідея Ciao le sel! від Aromandise: доступні 2 рецепти універсальної приправи:
- М'який варіант з петрушкою, морквою, пастернаком, насінням гарбуза, любистком.
- Повна версія з помідорами, паприкою, чилі, ароматними статевими губами: орегано, чебрець, базилік, розмарин, перець.