Приготування кави - від вишні кавового дерева до меленої кави - Doctissimo
Починаючи від червоної вишні з кавового дерева і закінчуючи пакетами з наших супермаркетів, потрібно зробити багато кроків: збирання, сортування, ізоляція квасолі, вивільнення ароматизаторів, подрібнення… Відкрийте всі етапи приготування кави !
Перш ніж закінчити дрібним помелом, що сприяє приготуванню смачного еспресо, кава зазнала багатьох змін. Почнемо спочатку, тобто з кавового дерева. Насправді існує два основних сорти кави: Coffea arabica та Coffea canephora (більш відома як робуста). Якщо обидва росли в тропічних широтах, Арабіка віддасть перевагу прохолодному помірному клімату, тоді як Робуста буде рости легше в жаркому, вологому кліматі. Обидва вони дають фрукти, які називаються вишнями, і як такі не є придатними для споживання.
Кава ...
Перш ніж збирати плоди кавового дерева, переконайтеся, що вони дуже стиглі. Все залежить від виду: для Coffea arabica вам доведеться почекати 6 - 8 місяців після цвітіння, тоді як робуста вимагатиме більше часу, від 9 до 11 місяців.
Щоб зібрати червоні плоди кавового дерева, деякі виробники вдаються до ручного збору або збору. Цей ручний метод, який, як слід визнати, нудний, дозволяє попередньо сортувати фрукти. Особливо це стосується плодів Coffea arabica, для яких збирачі роблять кілька проходів на кожному кавовому дереві під час збирання врожаю: це гарантія якості.
З іншого боку, для Робустаса вишні видаляються незалежно від стиглості. Це техніка дестемінга, що складається з механізованого методу. Швидше, він тим не менше дає неоднорідну суміш фруктів.
... з кавовими зернами
Невелике ботанічне нагадування в порядку: плоди кавового дерева - це кістянка або вишня. Це плід, що складається з двох кісточок, оточених м’ясистою частиною. Тут нас цікавлять саме ядра, в даному випадку два кавові зерна (або зерна).
Після сортування, щоб усунути плоди нижчої якості, метою цього кроку є позбавлення плодів від м’ясистої частини. Для цього зазвичай використовуються два способи: мокрий процес, який дозволяє отримати суху пергаментну каву, і сухий процес, за допомогою якого отримують оболонку кави1.
Сухий процес просто полягає, як випливає з назви, в тому, щоб дати плодам висохнути на сонці близько двадцяти днів. Вишня зневоднює, зокрема всі оболонки (шкірку, м’якоть і пергамент), які потім утворюють оболонку. Кава суха, коли квасоля «дзвонить» у шкаралупі.
Інша методика, мокрий процес, включає кілька етапів: депульпування, демуцилагінація, промивання та денсиметрична класифікація під водою, сушіння. Перші два етапи використовуються, зокрема, для позбавлення плодів від шкірки без пошкодження зерна. Потім кава миється в панчохах або в каналі, який додатково сортує зерна за їх щільністю і таким чином позбавить від більш світлих плодів. Це зменшує гіркоту кави, її терпкість і забезпечує більш тонкий смак. Після цього кроку зерно, оточене єдиним його пергаментом, залишається сохнути і зневоднюється. Цей метод дозволяє отримати каву набагато кращої якості, одночасно дотримуючись органолептичних характеристик плодів.
Після цього кроку все ще необхідно видалити невеликий шар шкіри, що оточує кавові зерна, перед тим, як проводити нове сортування, щоб усунути домішки, пил та ненормальні зерна.
Таким чином, очищення від лущеної кави дає природну зелену каву, а від пергаментної - відмиту зелену каву. Калібрується за розміром зерен, кава ще раз сортується, щоб видалити небажані кольорові зерна.
Смаження, щоб виділити аромати
Після цих важливих кроків настає, не менш важливе, смаження. Але тут більшість промисловців та виробників змішують зелену каву, щоб зробити свою каву абсолютно унікальною. Іноді рецепти містять більше 7 походження кави.
Тоді це вирішальний етап смаження. Тут можуть розвинутися аромати та аромат кави. Насправді це термічна обробка, яка проходить від 180 ° C до 240 ° C протягом різного періоду часу, залежно від бажаного кольору та смаку. Чим довше обсмажування, тим більше кава розвиває гіркоту, особливо цінується італійцями.