Приготування на низькій температурі (вступ)
Приготування з низькою температурою - це спосіб приготування м’яса, птиці або риби при низькій температурі (макс. 80-90 ° C). Перевагою є дуже низькі втрати при смаженні приблизно 5% порівняно із приблизно 30% звичайним способом. М'ясо втрачає набагато менше соку і стає набагато соковитішим і ніжнішим.
Щоб зрозуміти, чому приготування їжі при низькій температурі має стільки переваг, вам слід зрозуміти, що відбувається при традиційному смаженні.
Температура поверхні значно відхиляється від бажаної температури серцевини. Існує ризик того, що м’ясо висохне на краю, поки серцевина ще не досягла необхідної температури.
При звичайному запіканні м’ясо дуже сильно нагрівається зовні. Це створює так звану реакцію Майяра (не потрібно пам’ятати назву;) на поверхні їжі. Білки, жири та цукор поєднуються та забезпечують підрум’янення та типовий смажений смак.
З одного боку це бажаний ефект, з іншого боку тут стає важко.
Коли внутрішня частина шматка м’яса досягла ідеальної температури, вона довгий час була перевищена зовні (що можна визнати за зростаючим сірим кольором). Сильне нагрівання також збільшує втрати при варінні через витікання соку та випаровування води, що, якщо не бути обережним, може призвести до висихання шматка м’яса.
Ідеальний баланс між ідеальною температурою серцевини та мінімально можливим перегрівом інших областей не завжди легко підтримувати.
Але що саме відбувається з приготуванням на низькій температурі?
Температура печі відповідає бажаній температурі серцевини. Це означає, що температура поверхні ніколи не може перевищувати бажану температуру серцевини. М'ясо залишається ніжним.
Мета полягає в тому, щоб якомога м’якше довести температуру серцевини м’яса до бажаної температури 55 ° -70 ° C. При температурі духовки близько 80 ° C це іноді займає кілька годин, але немає ризику, що м’ясо висохне, оскільки в основному уникають градієнта температури.
Розмір і точний час приготування відіграють набагато меншу роль - навпаки, ви навіть можете продовжувати їх майже на невизначений час.
При такій низькій температурі м’ясний сік не витікає, і реакція Майяра не відбувається. В результаті, основа для соусу практично відсутня. Цей недолік доводиться вирішувати іншим способом.
Повільне приготування також дає колагену достатньо часу для розпаду. Колаген - це білки, які утворюють сполучну тканину, таку як сухожилля та волокна, і тому більш-менш присутні в кожному м’ясі. Занадто багато колагену робить м’ясо жорстким і твердим. Однак колаген розпадається при нагріванні і стає м’яким желатином. Залежно від виду м’яса, цей процес може зайняти більше 10 годин, але більшість м’яса зазвичай стає м’яким приблизно через 5-6 годин.
Яке м’ясо підходить для приготування на низькій температурі?
Підходить майже кожен вид м’яса, особливо нежирна яловичина призначена для нього. У разі дуже жирних шматочків м’яса слід відрізати жировий край, оскільки він не тане при низьких температурах.
Також добре підходять шматочки з плеча, які зазвичай вважаються менш стильними. Наприклад, яловича лопатка чудово пасеться при низькій температурі. Сухожилля, яке воно містить, вже не існує через 5 годин.
З домашньою птицею ви повинні бути обережними та стежити за тим, щоб температура серцевини була вище 75 ° C, оскільки лише тоді сальмонела гине. Качка при низькій температурі протягом декількох годин - справжній досвід з куркою, однак, я був би обережний і рекомендував би класичний метод.
На що вам слід звернути увагу?
На жаль, бактерії також активізуються при низьких температурах. Вони містяться в кожному м’ясі - але тільки там. Внутрішня частина смаженого завжди стерильна. Для того, щоб знищити мікроби на поверхні, досить швидко приготувати м’ясо з усіх боків перед приготуванням.
Нарешті, справедливо сказати, що не кожна піч однаково підходить. Обов’язковою умовою приготування при низькій температурі є піч, яка може підтримувати цю низьку температуру постійною. На жаль, особливо старі моделі не завжди можуть це зробити. Для контролю температури тут дуже корисний термометр духовки, оскільки дисплей духовки не завжди відповідає фактичній температурі.
Ще одна порада:
Приготування на низькій температурі вимагає часу - часом багато часу. Блюдо може шипіти в духовці протягом 8-10 годин. Тож якщо ви не хочете вставати посеред ночі, щоб приготувати обід (я точно не один з них), краще замовляйте гостей на вечерю.