Приготування на низькій температурі

низькотемпературне приготування

Приготування їжі - обов’язковий етап у приготуванні продуктів, які не можна їсти сирими. Сюди входять певне м’ясо та риба, а також інші продукти тваринного походження загалом. В даний час метод приготування їжі з низькою температурою є популярним на кухнях провідних кухарів. Відомий за свою здатність ефективно зберігати смак та ніжність їжі, цей спосіб приготування також цікавий для домогосподарств. Зосередьтеся на характеристиках та перевагах приготування при низькій температурі.

Приготування на низькій температурі: повільне готування

Дуже поширене на кухнях найбільших зіркових ресторанів світу, низькотемпературне приготування їжі поступово починає закріплюватися в кулінарних звичках домогосподарств. Конкретно, ця техніка полягає в приготуванні їжі повільно і при низькій температурі, зокрема нижче 100 ° C. Ця процедура дозволяє, серед іншого, зберегти структуру продуктів, одночасно підвищуючи їх гладкість та смак. Загалом, низькотемпературне приготування їжі, яке також називають «правильним при температурі», оскільки воно встановлює мінімальну температуру обробки їжі, в основному використовується для приготування м’яса. Дійсно, якщо остання вариться між 54 і 70 °, вода, що міститься в м’якоті, не випаровується, а м’якоть зберігає свою ніжність. Однак його застосування зараз поширюється на приготування риби та бобових. Більше того, приготування їжі при низькій температурі також може бути цікавим для приготування збалансованого та здорового меню.

Чому вибирати низькотемпературне приготування їжі ?

Довго відкладене, оскільки вважається занадто повільним для суспільства, яке завжди поспішає, низькотемпературна кулінарія в даний час відновлює свої кольори. Однак він не обов’язково підходить кожному, враховуючи повільність приготування. Однак ця техніка приготування показує багато переваг на кухні:

  • Ніжність та смак м’яса є: шматки м’яса, незалежно від їх якості, з’являються при варінні при низькій температурі з приємною однорідною структурою, зберігаючи природний смак та поживні властивості.
  • Їжа є більш засвоюваною: повільне приготування робить продукти легшими для засвоєння, м’якими та гладкими завдяки пару, що утворюється методом приготування.
  • Усуваються ризики переваривання та висихання м’яса: низька температура варіння запобігає випаровуванню води, що міститься в м’ясному м’ясі.
  • Техніка, придатна для всіх існуючих дієт: приготування їжі при правильній температурі підходить як для безглютенової дієти, так і для безвуглеводної дієти та інших типів конкретних програм.

Як готувати при низькій температурі ?

Перш ніж застосовувати цей низькотемпературний спосіб приготування їжі, важливо зрозуміти та засвоїти його принципи, щоб уникнути всіх ризиків. Технічно температура варіюється від 45 до 70 ° залежно від видів їжі, яку готують. Щоб уникнути ковзання, слід враховувати наступні температурні показники, залежно від продукту, що готується.

  • Для м’яса від 60 до 98 ° C, температура варіння встановлюється відповідно до розміру вареного шматка та вибраного виду м’яса;
  • Від 45 до 60 ° C для риби;
  • Від 93 до 96 ° C для овочів;
  • Від 70 до 80 ° C для фруктів.

Для оптимального результату слід дотримуватися цих діапазонів температур приготування. В іншому випадку практика приготування їжі при низькій температурі може бути небезпечною, тим більше, що зростанню мікробів можна сприяти в продуктах, приготованих нижче 54 ° C. За цих умов бажано не давати їжі готуватися більше 4 годин, ризикуючи зробити її неїстівною.

Щоб здійснювати варіння при низькій температурі, можна поступити інакше:

  • Використання духовки;
  • Сприяючи використанню скороварки;
  • Використання герметичного контейнера (наприклад, запіканки) для рагу;
  • Використовуючи плиту sous vide.

Використання духовки для низькотемпературного приготування: якої температури варити на повільному вогні ?

Серед найпоширеніших низькотемпературних методів приготування страв, використання духовки є одностайним. Насправді, піч у хорошому стані, яка функціонує належним чином, дозволяє без помилок встановлювати низьку температуру, необхідну для виду їжі, що готується. Для цього методу ви повинні мати:

  • Від функціональної печі, яка відображає реальну та постійну температуру. Для впевненості можна поєднати його з термометром духовки;
  • Електронний зонд: цей аксесуар, щоб розмістити його в серці м’яса, що готується, дозволяє контролювати температуру його серцевини .

Щоб приготувати м'ясо при низькій температурі в духовці, можна пройти тушкування. Такий спосіб приготування робить м’ясо ще смачнішим і ароматнішим. Для ефективного тушкування м’ясо тушкуйте в варильній рідині при температурі 88 ° C, щоб воно не застигло.

Плита, пристрій для повільного приготування

В іншому випадку використання скороварки також можливе для приготування їжі з низькою температурою. Встановивши температуру приладу нижче 100 ° C, останній розсіює ніжний пар, що забезпечує легке та точне готування. Завдяки доступній скороварці можна без особливих труднощів готувати м’ясо, овочі та фрукти, а також крупи при низькій температурі. Точність цього типу пристроїв забезпечує майже автоматизоване приготування їжі, що вимагає незначного контролю або взагалі не вимагає нагляду.

Ідеї ​​для рецептів та страв при низькій температурі

Мистецтво приготування їжі за низьких температур дає можливість виробляти як закуски, так і десерти, включаючи основні страви. Різноманітність рецептів, досяжних за допомогою цього способу приготування, є значним - від запіканок до супів, м’яких пиріжків, пирогів, салатів та молюсків. Тому цілком можна харчуватися збалансовано, готуючи страви при низькій температурі.

Як приготувати курку при низькій температурі ?

М'ясо птиці також користується перевагами приготування при низьких температурах, а саме кращим смаком та більш ніжною текстурою. Однак починати потрібно заздалегідь, оскільки час приготування довший. Зокрема, на 1 кг курки потрібно 3 години. Однак перевага полягає в тому, що потрапляючи в духовку для приготування їжі при правильній температурі, курку не потрібно контролювати. Для успішного приготування необхідно:

  1. Розігрійте духовку до 210 ° C, залишаючись нагріванням зверху і знизу (тепло, що обертається, може висушити м’ясо);
  2. Підготуйте курку, промивши її, потім ароматизуйте, посоліть і поперчіть;
  3. Після цього все, що вам потрібно зробити, - це покласти його на деко, вставити всередину варильний зонд так, щоб він дійшов до серця курки (в центрі), а потім випікати. Потім термостат слід встановити на 90 ° C протягом 3 годин варіння;
  4. Приготування закінчується, як тільки температура серцевини досягне 72 ° C.

М’ясо та свинина при низькій температурі

Для м’якого м’яса з ніжною кремовою текстурою переважно готувати при низькій температурі. Однак важливо діяти відповідно до технічних правил. Шматок яловичини вважається повністю приготованим, коли температура його серцевини досягає 55 ° С. Не слід їсти недоварену свинину. Час приготування варіюється залежно від бажаного виду м’яса:

  • 2 години при 80 ° C на 1 кг ростбіфу;
  • 1 година 30 хвилин при 80 ° C для філе;
  • 2 год 30 хв при 80 ° C для основного ребра.

М’ясо свинини готують, коли зонд для приготування їжі, встановлений у його серці, показує 68 ° C. На 1 кг свинини зазвичай потрібно чекати 3 години варіння при 80 ° C, тоді як 400-г філе міньйон займає 1 годину 30 хвилин при тій же температурі.