Приготування риби зменшує ризик; поглинають ртуть Ле Девуар
Поліна Гравій
Наукові дослідження кидають виклик деяким нашим уявленням про їжу. Таким чином, ми не поглинаємо всю ртуть у рибі, яку ми їмо. Крім того, краще відварювати, а не смажити бобові, наприклад, арахіс, щоб запобігти алергії.
Посібники щодо споживання риби, які рекомендують віддаляти та обмежувати наше споживання риби через ртуть, яку вона містить, повинні бути переглянуті.
“Моделі, на яких ґрунтуються настанови щодо споживання, передбачають, що люди поглинають майже 100% метилової ртуті в рибі, яку вони їдять. Однак ці моделі датуються 1960-ми роками! "Відмічено з самого початку професора Марка Емйо, завідувача Канадської кафедри досліджень з екотоксикології та глобальних змін.
Пан Аміот та його учениця Кетрін Жирар хотіли перевірити, чи не впливає приготування риби, її приготування та їжа, яка супроводжує її під час споживання, частку ртуті, яка, ймовірно, засвоюється організмом. Для цього двоє дослідників з Департаменту біологічних наук Монреальського університету змоделювали in vitro перетравлення людиною сирої риби, риби, яка була заморожена, варена, смажена, смажена на грилі або супроводжувалася чаєм, кавою чи ягодами.
Щоб імітувати шлункову фазу травлення, вони поєднували шлункові ферменти, такі як пепсин, з молочною кислотою, яблучною кислотою та оцтовою кислотою в м’ясі риби. Потім вони продовжували процес травлення з кишковою фазою, додаючи кишкові рідини, що містять, зокрема, солі жовчі та креатин. Під час кожної з цих фаз вони придушували перистальтику, струшуючи препарати. «Ми не підробляли дію слини, оскільки вважаємо, що це не має значення. І ми опустили мікробіологічну фазу [дії кишкової флори] через велику складність можливості підтримувати стабільність бактеріального середовища in vitro ", - уточнює пан Аміот.
Суші для вас дуже корисні, суть не в тому, що ми замість них рекомендуємо рибу та чіпси. Більшість людей їдять недостатньо риби. Ми просто пропонуємо способи зменшити вплив ртуті, отримуючи при цьому максимальну користь від риби.
Заморожування, яке дуже часто зустрічається на ринку риби, не впливало на біодоступність, що є мірою метилртуті, яка стає розчинною і, таким чином, доступною для засвоєння організмом. «Наші експерименти не дозволяють нам говорити про те, що метилртуть всмоктується в кров організму, оскільки наш експеримент проводиться in vitro. Для підтвердження цього нам потрібно буде провести експерименти in vivo. Ми знаходимося в процесі встановлення партнерських відносин для проведення таких експериментів на свинях », - говорить дослідник.
Однак дослідники відзначили велику різницю між сирою рибою та вареною рибою. Приготування риби може знизити біодоступність метилртуті на 80%. Використовуваний спосіб приготування не справив великого впливу. “Риба на грилі, смажена чи варена не суттєво змінила біодоступність. Ми вважаємо, що ефект в основному пов’язаний з нагріванням ", - говорить дослідник, перш ніж додати, що риба була нагріта до 100 градусів Цельсія, температури вищої, ніж вважається безпечною. І не було зафіксовано помітної різниці між ситуацією, коли рибу нагрівали до 150 ° C, і коли її готували при 100 ° C.
Напої, багаті фітоелементами, відомими своїми антиоксидантними властивостями, такі як чай і кава, також мали ефект значного зниження біодоступності метилртуті, присутньої в рибі. Золотий чай, зокрема, зменшив біодоступність метилртуті на 77%, тоді як чорний чай зменшив її на 71%.
Оскільки північноамериканські громади споживають багато ягід, дослідники хотіли перевірити їх вплив на біодоступність ртуті. Але чорниця, яка, тим не менше, багата фітоелементами, не мала значного впливу, на який вони очікували.
«Наш підхід in vitro показує, що коли рибу готують і їдять із зеленим чаєм, чорним чаєм або кавою, кількість метилртуті, яка може засвоюватися організмом, насправді мінімальна. Ці результати, які, однак, доведеться перевірити в живих організмах, свідчать про те, що ми можемо споживати набагато більше риби, якщо включити ці два способи її вживання, оскільки вона представляє значно менший ризик, ніж очікувалося. Наші висновки вказують на те, що ми не повинні обмежувати споживання риби », - говорить Аміот.
Суші або риба та чіпси
«Суші вам чудово підходить, суть не в тому, що ми замість них рекомендуємо рибу та чіпси. Більшість людей їдять недостатньо риби. Ми просто пропонуємо способи зменшити вплив ртуті, максимізуючи користь риби ", - каже дослідник, наголошуючи, однак," що не ідеально вживати суші в розкішних ресторанах, де подають рибу, таку як синій тунець, риба-меч і акула, оскільки це великі хижаки на вершині харчового ланцюга, а тому вони більш забруднені ртуттю, ніж інші види риб. Окрім цих головних хижаків, усіх інших риб можна їсти без обмежень. Великі хижаки в наших озерах, такі як щука та орел, не є проблемою, оскільки їх не їдять у суші. Крім того, можна додатково зменшити ризик впливу, готуючи їх! "
Про метилртуть
Ртуть - це метал, який при контакті з бактеріями, що знаходяться на дні озер та річок, перетворюється на речовину, яка може засвоюватися організмом, що називається метил-ртуть, яка небезпечна для здоров'я людини. Метилртуть має тенденцію накопичуватися в мозку і викликати зміни в нервовій системі, які можуть проявлятися як проблеми координації, або навіть параліч або розумова відсталість.
Як тільки метилртуть потрапляє в кров, вона розподіляється по всьому тілу, де міцно зв’язується з білками. Ось чому так важко від нього позбутися, каже Марк Аміот, професор Монреальського університету.