Приклади соусів на основі ру. Ніколас Обіно; Дієтолог спортивного дієтолога
Перш за все, необхідно визначити, що таке " імбир І як це отримується. 🙂
Визначення:
Рум - це суміш крохмалю та жиру, яка забарвлюється при нагріванні, отже під час варіння. Для цього ми розрізняємо білу, русяву та коричневу руси відповідно з еволюцією кулінарії.
Технічні:
Варіть на середньому вогні, починаючи з нагрівання жиру (і розплавлення, якщо жир твердий), не даючи йому забарвитися в каструлі.
Потім додайте крохмаль (борошно, кукурудзяний крохмаль, ...), одночасно перемішуючи дерев’яною ложкою, не зупиняючись. Смак борошна або крохмалю повинен зникнути.
Для білий червоний, зняти з вогню, щоб не підрум’янився.
Для русявий русявий, перемішуючи, готуйте трохи довше, ніж для білої руси, поки не отримаєте русявий колір.
Для червонувато-коричневий, перемішуючи, готуйте трохи довше до русявого руся, поки не отримаєте коричневий колір.
Згодом ці руси використовують для виготовлення соусів, додаючи в них рідину (ми «змочуємо» русу), якою може бути молоко, заздалегідь приготований бульйон, вода ...
Що стосується основних інгредієнтів, то їх кількість розрахована на чотирьох осіб:
- Рідка основа (бульйон, вода або молоко) = 500 мл
- крохмаль (борошно, кукурудзяний крохмаль, картопляний крохмаль, вершки рису ...) = від 30 до 40г
- Жир (освітлене вершкове масло, гі, оливкова рослинна олія, пташиний жир) = 30-40г
Білий соус = білий руф + прозора рідина (вода або бульйон)
- Грибний соус: білий соус + гриби та їх кулінарні соки
- Гірчичний соус: білий соус + міцна гірчиця +/- лимонний сік
- старомодний гірчичний соус: білий соус + старомодна гірчиця +/- лимонний сік
- Соус каррі: білий соус + каррі +/- крем-крем (або рослинний крем)
- Нормандський соус: білий соус + крем-крем (або рослинний крем)
- Курячий соус: білий соус + яєчний жовток + лимонний сік + гриби
- Каперський соус: білий соус + каперси + яєчний жовток +/- крем-крем (або рослинний крем)
- Бастард соус: білий соус + крем-кремо + лимонний сік
Соус Бешамель = білий руф + тваринне молоко або овочевий сік (соя, мигдаль, фундук тощо)
- соус Морне: Соус бешамель + грюєр
- соус Soubise: Соус Бешамель + цибуля
- соус Аврора: Соус Бешамель + томатний соус
- соус Бешамель нормандський: Соус Бешамель + яєчний жовток + лимонний сік
Блондинський соус = білявий руф + овочевий або м'ясний бульйон
- Фінансовий соус: русявий руф + птичий бульйон + гриби +/- томатний соус (або концентрат) +/- оливки
Коричневий соус = коричневий руф (зроблений з хеш-коричневим) + бульйон або вода
- соус Мадейра: коричневий соус + біле вино + мадейра + гриби
- Гострий соус: коричневий соус + каперси + соління + оцет
- м’ясний соус: Гострий соус + томатний соус (або томатна паста або пюре)
- соус Роберт: Гострий соус + естрагон + гірчиця
У наступних статтях я повернусь до кожного з цих соусів більш докладно. 😉
Ніколас ОБІНЕУСпортивний дієтолог та клінічний дієтолог
Ви хочете мати персональний моніторинг їжі? Побачте приріст капіталу.