Принцип "кроку вперед" - Les Nouvelles de la Boulangerie
Методи роботи можуть бути джерелом забруднення харчових продуктів, а також робочої сили, обладнання, сировини або приміщень.
Що стосується методів роботи, важливо уникати перехресного забруднення, дотримуючись належної гігієнічної практики, а також принципу "рухатися вперед".
"Перехресне забруднення" - ось що ?
Перехресне забруднення визначається як прямий або непрямий перенос «мікробів» із заражених або «забруднених» харчових продуктів (сирий продукт, упаковка тощо) на інші продукти харчування на більш просунутому етапі приготування (варені та готові до вживання продукти . споживаний). Може виникнути "перехресне забруднення", коли:
Зберігання (холодильна камера): коли ящики з сировиною контактують із незахищеними напівфабрикатами або готовими продуктами (наприклад, без загортання продуктів).
Виробництво: - використання того самого рогу для кондитерського крему до і після випікання.
- використання тієї ж обробної дошки для сирого м’яса та бутербродів.
- очищення овочів на тій же робочій поверхні, що і гарнір для еклерів.
Прибирання: зберігання чистого обладнання над зоною миття
"Передовий марш" - ось що ?
Це організація стадій виробництва, що дає змогу відповідати вимогам Регламенту ЄС № 852/2004, який визначає, що "дизайн та планування приміщень, де харчові продукти готуються, обробляються або переробляються, повинні дозволяти впровадження належної гігієнічної практики та, зокрема, запобігання забрудненню між операціями та під час них ”. Ця організація передбачає, що сектор «забруднених» продуктів (пілінги, сировина, брудні матеріали, картонні коробки тощо) ніколи не перетинає сектор «здорових» продуктів (готова продукція, чисті матеріали тощо).
Тому послідовність різних етапів виготовлення повинна виконуватися вперед у логічній послідовності. Робочі зони розділені: чисті/брудні, приготовані/сирі. Звідси випливає необхідність встановлення добре вивченої схеми від прийому до розподілу та дотримання належних гігієнічних практик, щоб не забруднити готовий продукт і, таким чином, уникнути перехресного забруднення.
"Похід вперед" у космосі
"Ходіння вперед" у просторі полягає у створенні ланцюга, за допомогою якого "чиста їжа" не повинна слідувати за ланцюгом, що слідує за "брудною їжею", і дозволяти постійний прогрес у розвитку виробничого процесу. Оскільки для цієї операції потрібні відповідні установки, це рішення можна розглянути у випадку створення. Це найпростіше рішення, але також найскладніше у реалізації, оскільки макет повинен бути розроблений відповідно до цієї вимоги.
"Марш вперед" у часі
Це рішення можна розглянути у випадку приміщень, які не дозволяють поважати "рух вперед" у просторі (у випадку з більшістю майстрів). У цьому випадку "просування вперед" у часі пов’язане не з дизайном приміщення, а з організацією роботи.
Існує затримка в часі в операціях, що виконуються з продуктами, які не мають однаковий рівень чистоти. Тоді можна виконувати "чисті" та "брудні" операції одна за одною на одному і тому ж місці (наприклад, на робочій поверхні), якщо між кожною операцією проводяться чистка та дезінфекція.
Також доцільно диференціювати обладнання для приготування сирих та варених продуктів (обробна дошка, ріг, різного кольору ножі).
Плакати з підвищення рівня гігієни можна завантажити з веб-сайту Інноваційного центру INBP у розділі "Документація".