Принципи асоціації між пивом та їжею
Перш ніж пояснювати принципи асоціації пива та їжі, необхідно сказати кілька слів про аромат пива. У випадку з більшістю продуктів харчування та напоїв аромат вказує на те, яким буде смак. Якщо взяти до уваги всі страви та всі напої, є багато винятків, але у випадку з пивом дуже мало. Аромат - справді дзеркало її смаку.
Аромат пива залежить від його стилю
Ароматичних сполук у пиві надзвичайно багато, і їх поєднання можуть бути практично нескінченними.
Універсальність пива обумовлена цим величезним асортиментом смаків, надзвичайно різноманітним, функціональним
тобто стиль, в якому вариться пиво: квітковий (IPA), стиглі фрукти (англ. pale ale), какао (porter), кава (міцний), цитрусові (американський IPA), екзотичні фрукти та спеції (пшеничне пиво), хліб, печиво та тісто (вино доппельбок та ячмінь), копчене м'ясо (раучб'є), карамель (бок та бурштиновий ель), шоколад (коричневий ель та портер), зелень та спеції (трипл та біер де гарде), родзинки, чорнослив та сушений інжир (даббель та коричневий ель) тощо.
Важко пов’язати пиво з їжею, не знаючи, які смаки та смаки вони мають. Стиль, у якому вариться пиво, майже завжди зазначений на етикетці, може дати вагомі вказівки на те, чого слід від нього чекати. Спочатку ретельно понюхайте його. Який аромат ви відчуваєте? Фрукти? Квіти? Карамель? Насправді ніс є набагато кращим інструментом, ніж рот, для вибору та узгодження інгредієнтів.
Сам смак починається з аромату. Смакові рецептори можуть сприймати лише п’ять смаків (солодкий, гіркий, солоний, кислий та умами), тому запах є головною дією, коли ми сприймаємо аромат пива. Пиво є принаймні таким же ароматним, як вино, тому поступайте подібним чином: обережно поверніть келих, щоб рідина змочила його стінки, і просто вставте ніс у келих, глибоко вдихнувши.
Нехай вас не лякає будь-який напій, навіть якщо у вас немає досвіду: у вас така ж гострота смаку, як у всіх інших, і відсутність досвіду виправляється відносно легко. До пива потрібно підходити без упереджень, з відкритою душею… і бути готовим бути приємно здивованим. Також пам’ятайте, що принципи асоціації пива та їжі, викладені нижче, є лише орієнтиром, а не догмою.
Звідки беруться аромати пива? Недокладна відповідь проста: з інгредієнтів, що входять до її складу. Детальна відповідь дещо складніша.
Мальті - основа, на якій будується пиво, і має велике значення в його ароматичному профілі. Аромати солоду приносять аромати хліба, тіста, тостів, копченостей, печива, меду, карамелей, шоколаду, кави, арахісу або смажених горіхів, еспресо, носа, карамелі, патоки тощо.
Хміль - це складне джерело ароматів: від квіткових до фруктових, від ароматичних і цитрусових трав до смолистих.
Якщо пиво більш світлого типу, аромати, які вносять дріжджі, менш важливі, розміщені у вторинних площинах ароматичного профілю. У випадку з елем роль дріжджів набагато складніша. Аромати, які можуть запропонувати дріжджі, надзвичайно різноманітні, але загалом це аромати фруктів та спецій: груш, персиків, бананів, родзинок, чорносливу, сушеного інжиру, апельсинів, грейпфрута, лимонної трави, яблук, гарбуза, сіна, смол, спеції (перець, гвоздика, коріандр) тощо.
Принципи асоціації пива та їжі
Зберіть все це разом, і ви зможете зрозуміти, наскільки чудово складним може бути пиво. Він може так багато запропонувати ...
Крім того, пиво означає більше, ніж аромат. Розуміння смаків - це лише перший крок.
Потім зробіть ковток пива. Це тендітний чи повнотілий? Чи є в ньому жвава або м’яка карбонізація? Це переважно солодке, кисле або гірке?
Запитайте себе, який елемент домінує. Хміль, солод, дріжджі або будь-який спеціальний інгредієнт?
Мостовий принцип
Перший із принципів асоціації пива та їжі - це міст. Пиво саме по собі є їжею, насправді рідким кулінарним приготуванням. Це більше спільного з їжею, ніж ми могли б подумати. Враховуючи, що існує близько 70 000 різноманітних сортів пива, згрупованих більш-менш суворо у понад 100 різних стилях, у пиві можна знайти майже будь-який смак або аромат їжі. Якщо ви хочете дізнатись більше про стилі пива, вирушайте у бістро GUXT, де пивна пропозиція дуже різноманітна для ресторану.
Спробуйте створити уявний міст між пивом та їжею, пов’язуючи смаки, смаки та якості, подібні до обох. Наприклад, дотепніше (бельгійське пшеничне пиво), яке напоюється коріандром і шкіркою цитрусових, може асоціюватися з каррі з Південно-Східної Азії, який має схожі смаки. пиво в стилі даббель з баранячим тагіном, приготоване з фініками та чорносливом; міцне пиво зі стейком на грилі; копчені ковбаси з раучбієром; американський IPA, що містить цитрусові ароматизатори, з куркою з лимоном та естрагоном. Простеження цих уявних мостів - це, на мій погляд, найпростіший спосіб створити успішну асоціацію; він об’єднує загальні елементи, які допомагають і зміцнюють одне одного, на користь ваших смакових рецепторів.
Принцип збалансованості
Досягнення правильного балансу все ще залишається одним із принципів асоціації пива та їжі. Є деякі страви з дуже сильними смаками та смаками, і супроводжувати їх пивом із таким же характером - помилка. Пиво з високим вмістом алкоголю не можна поєднувати з гарячою та гострою їжею. Приєднатися до них занадто багато для будь-кого, тому що алкоголь підсилює швидкість ... це все одно, що кидати газ у вогонь.
Але можна поєднати смаки та смаки по-іншому. Використовуйте контрасти. Ви досягнете успіху легше, якщо їжа має дуже сильну характеристику, таку як сильний солоний або пряний смак, або якщо вона дуже жирна. У цьому випадку першим правилом є вживання пива з меншим вмістом алкоголю.
Інший приклад - це приготування, що супроводжується жирним і вершковим соусом. Він підійде до гіркого пива, такого, що може «вирізати» жирність соусу: IPA ідеально підходить. Ви навіть можете трохи пограти, намагаючись поєднати смаки соусу із смаками різних типів IPA.
Хефевайссен (німецьке пшеничне пиво) з приблизно 5% спирту врівноважує своїм ароматом банана та гвоздики, а також приємним кисло-солодко-гірким смаком, гарячою та ароматною тайською їжею; солодший стаут збалансує курячий ривок по-карибськи; лопата добре справляється з чизбургером; кисле пиво врівноважує копчену рибу; дуже солоний синій сир збалансований вайценбоком; насичений і жирний фуа-гра кристального вайцена; качина грудка, яка жирніше, фруктове пиво, кисле і солодке.
Принцип наголосу
Іноді ви можете поєднувати пиво з їжею, щоб вони несподівано працювали разом, підкреслюючи при цьому ваші власні особливості та задоволення.
Кисло-солодке вишневе пиво виділяє фруктові аромати темного шоколаду; імператорський IPA підсилює своєю гіркотою солодкість морквяного пюре, морквяного крем-супу або морквяного пирога; ячне вино з нотками родзинок та алкоголю діє як рідкий чатні поруч із сиром з благородною блакитною цвіллю; rauchbier, з його димчасто-солоними нотками, буде добре почуватися поруч із смаженим лососем, збризнутим невеликою кількістю лимонного соку; вівсяна крупа чудово поєднується з м’ясом м’яса яловичини, що подається з соусом з хрону, оскільки як соус, так і солодкі та кавові нотки пива підкреслюють смак м’яса.
Принцип спільності
Важливим серед принципів асоціації пива та їжі є загальне місце походження. Спробуйте поєднати місцеву їжу з найпопулярнішим пивом, що традиційно виробляється в тому ж регіоні, і ви виявите, що вони чудово поєднуються, майже природним шляхом. Ці асоціації стали природними завдяки процесу, майже інстинктивному, який проводився місцевими жителями протягом десятиліть чи сотень років, щоб поєднати пиво та їжу, які вони мали під рукою.
Англійське гірке пиво чудово поєднується з сиром чеддер; баварський вайсбер з парою вайсверсту (білих, яловичих ковбас) з того ж регіону; американська лопата з тако; мотузки з Мюнхена з кренделем (баварський крендель); італійська піца для піци; Пиво траппіст із сирами траппіст тощо.
Принцип інтенсивності та міцності
Іншим важливим принципом асоціювання пива з їжею є той, що враховує інтенсивність смаку та тіло пива. Ці характеристики можуть надзвичайно відрізнятися від одного пива до іншого. Існує велика різниця не тільки в інтенсивності та складності смаку між пивом пілснер та пивом триппель, але також у повноті та газованості.
Ви не можете подати делікатне сезонне пиво з шоколадним пирогом, тому що пиво буде повністю завалене і буде виглядати кислим; так само не можна асоціювати делікатно пашотну курячу грудку в молоці з міцним, міцним і сильним на смак імператорським пивом, оскільки пиво буде повністю домінувати в їжі.
Але делікатний сезон буде добре поєднуватися з пашоткою з курки, тоді як шоколад буде поєднуватися з імперськими активами. Завжди поєднуйте делікатне пиво з делікатною їжею та міцне пиво з міцним приготуванням.
Визначення міцності алкоголю може бути цінним ключем. Якщо пиво містить більше 7% алкоголю, не асоціюйте його з делікатними стравами, такими як риба, макарони, яйця, деякі салати тощо.
Б'юся об заклад, ви часто чули "червоні вина поєднуються з червоним м'ясом/соусами, а білі вина - з білим м'ясом/соусами". Це не завжди так, але це застосовується як загальне правило.
Існує подібне правило щодо пива. Міцні страви, ті, що мають важкі темні соуси та приготовані з червоним м’ясом, чудово поєднуються з міцним темним пивом. І навпаки.
В цьому останньому твердженні є стільки правди, скільки в попередньому. Обидва твердження суперечать у багатьох ситуаціях, залежно від того, як заправляються соуси, або від способу приготування основного інгредієнта їжі. Однак вони можуть бути вихідними пунктами у визначенні вина або пива, з яким може асоціюватися їжа.
Оскільки приклади корисні, я також наведу тут. Ви не можете поєднати шматок філе форелі, злегка приправлену та швидко смажену на грилі, з імператорською IPA; після перших глотків пива ви навіть не відчуєте їжі.
Також краще не поєднувати копчені та смажені на грилі свинячі ковбаси з пілснерським пивом; це буде як пити воду після них: ви втратите можливість отримати особливий досвід.
Принцип п’яти смаків
Серед принципів асоціації пива та їжі дуже важливим є той, який враховує п’ять смаків. Вони кислі, гіркі, солодкі, солоні та умами.
Умами важче визначити. Він задуманий як смак, завдяки якому якість кулінарного приготування стає смачним. Їжа, яка природно містить умами, - це такі, як соєвий соус, м’ясо, дозрілі сири, гриби, устричний соус тощо, що дійсно надає їжі смаку.
Деякі експерти вважають, що пиво вже містить умами природним чином, як результат солодування злаків та дії деяких дріжджів. Це важливо, оскільки умами має якість посилення смаку та надання йому складності та глибини. Ті, хто готує з пивом, помітили, що пиво може покращити смак багатьох продуктів.
Гіркий смак можна приборкати солоною та жирною їжею.
Солодке пиво добре поєднується з гострими, солоними та гострими стравами або з такими ж інтенсивністю солодкості.
Є злегка гостре пиво, яке чудово поєднується з м’якими і неясно солодкими сирами, такими як брі чи камамбер, або з яблучним або гарбузовим пирогом, або навіть з сіллю.
Кисле пиво освіжає і чудово поєднується з жирною та солоною їжею.
Зверніть увагу, що пиво добре поєднується із соленою їжею, незалежно від переважного смаку. Карбонізація надає пиву здатність очищати смакові сосочки від солі, надаючи охолоджуючий ефект, який протидіє відчуттю засолювання.
На думку фахівців, пікантність - це не смак, а просто відчуття печіння, яке залишають деякі інгредієнти, особливо гострий перець, хрін, гірчиця, васабі, імбир та різні види перцю. Міцне газоване пиво буде дратувати ці опіки, посилюючи їх. Так само гірке пиво спотворюється швидкістю і стає неприємним.
Гаряча їжа добре поєднується з пивом, яке «заспокоює» відчуття печіння, найслабше газоване і солодше. Якщо до їжі додати освіжаючу їжу, таку як йогурт, авокадо, м’ятний соус, поєднання з пивом ще краще.
Принцип карбонізації
Карбонізація пива є надзвичайно важливим елементом при наближенні до принципів асоціації пива та їжі. Якби хтось запитав мене, чому пиво більше пасує до їжі, моя відповідь буде довгою, багатою численними поясненнями, або дуже короткою, що складається з одного слова: карбонізація.
Вище я детально описав, чому карбонізація настільки важлива, але я не соромлюсь повторювати: жирні препарати залишають у ротовій порожнині жировий килим, який покриває смакові рецептори. Хоча жир є хорошим носієм смаків та ароматів, це одна з причин, чому страви тим смачніші, чим більше в них містяться жиру (звичайно, до межі), і в цьому випадку він діє як послаблююча ізоляція. смаки та смаки. Завдяки карбонізації пиво здатне очистити ізолюючий шар та освіжити смакові рецептори. Ці, чисті та прохолодні, свіжі, як спортсмени, які щойно закінчили своє фізичне відновлення, готові отримати нову порцію смаків та смаків.
Вибирайте для продуктів, що супроводжуються жирними соусами, пиво з жвавою карбонізацією, наприклад, пшеничне, або тіло в стилі Pale Ale.
Принцип духу пригод
Нарешті, останній, але, мабуть, найважливіший із принципів асоціації пива та їжі стосується суб’єктивного елементу, пов’язаного з природою та особистістю кожного. Зрештою, марно стверджувати, що асоціація ідеальна, якщо ти сам цього не відчуваєш.
Пам’ятайте, що ми відрізняємось один від одного. Кожен з нас по-різному відчуває свої смаки та смаки, і кожен має свої уподобання та орієнтири. Усі перераховані вище принципи правильні та корисні, але вони можуть вам не підходити. Тому сприймайте їх лише як загальні вказівки, а не як незмінні правила. Ви можете мати гастрономічні одкровення саме тому, що час від часу на них наступаєте.
Почніть їжу з пива, яке вам дуже подобається, і виберіть їжу, яка вам подобається. У гіршому випадку, якщо вони дійсно не поєднуються між собою, випийте кілька ковтків води або пожуйте шматок хліба.
Також будьте сміливими. Спробуйте ще раз. Ви отримаєте багато задоволення і багато чому навчитеся з цієї гри.
Ось кілька прикладів, що відповідають принципам асоціювання пива з їжею, які ви можете перевірити, відвідавши бістро GUXT:
Шоколадний, кавовий і мигдальний терпкий - пиво Kasteel Barista Chocolate Quad
Креветки з пряним кокосовим молочним соусом - пиво Schneider Weisse TAP 1
Примітка:
Якщо ви хочете перевірити принципи асоціації між пивом та їжею, у меню напоїв у бістро GUXT ви завжди знайдете принаймні 35 різних сортів пива гарної та дуже доброї якості, деякі з них готуються на мікро пивоварнях, від Румунія, Бельгія, Німеччина, Чехія та Англія.