Принципи та застосування желатину та агар-агару
Як переконатися, що ваша шарлотка, панакотта чи чізкейк палицею? Або навіть солоні страви, як террін або аспік? Ну, не існує 36 рішень: або ми використовуємо класичний желатин, або ми приручаємо агар-агар, який дозволяє готувати вегетаріанські страви. Ми пояснюємо !
- Желатин проти агар-агару, композиції
- Желатин, форма та речовина
- Агар-агар, його активи
- Скільки це коштує ?
- Як використовувати гелеутворювач у рецепті ?
- Як вибрати між агар-агаром та желатином ?
Гелеподібна консистенція дозволяє, зокрема, приємно зафіксувати страву, яка в іншому випадку була б дуже м’якою або навіть рідкою і неможливою для подачі та нарізки.
Ще одна перевага рецепту желе: калорійність. Оскільки желе може принести тонкий смак, якщо воно ароматизоване дуже мало калорій. Це все добре, і ми можемо скопіювати наших сусідів з усього каналу, розливши його у фанкетні форми, щоб зробити фігури, які справді приємно представити.
Желатин проти агар-агару, композиції
Желатин отримують з кісток і шкіри тварина, найчастіше свинина (або в кращому випадку яловичина), купана в соляній кислоті. Тому він не підходить для вегетаріанців, мусульман чи євреїв.
Не завжди дуже доброчесні, його склад та виробничий процес не дуже добре вказуються і часто залишаються неясними. Якщо ви сумніваєтесь, ми звернемось до органічних брендів, більш прозорих.
Агар-агар - також желюючий інгредієнт, який все частіше використовується в кулінарії. Рослинного походження воно походить від а морські водорості червоний, який зустрічається в Японії. Відновлюють до порошку і вводять гарячим у воду, щоб потім змішати його з препаратом, це гелі.
Вегетаріанці та вегани знайомі з агаровим агаром.
Желатин, форма та речовина
Желатин випускається у вигляді тонких напівпрозорих і жорстких листів. Зазвичай продається у такому вигляді, але його також можна знайти у порошку. Ви можете знайти його в 200-грамовій банці, що продається на Amazon.
Желатин, який довгий час використовувався менжерами у 20 столітті, желатин також використовується у композиціях деяких промислових страв, оскільки він також є стабілізатором та загусником.
Це може надати кремоподібну структуру препарату, залежно від його дозування.
Харчування орієнтоване на желатин
Після приготування (кінцевий продукт) він відображає близько 60 калорій на 100 г і становить 95% білка, оскільки він тваринного походження. Однак він залишається мало харчової цінності, оскільки людський організм не може засвоїти містяться в ньому білки.
Агар-агар, його активи
Найчастіше продається у порошку, його також можна знайти в нитках або пластівцях. Агар - це лише гелеутворювач, який надає більш тверду текстуру, ніж желатин. Тому ви повинні навчитися правильно його дозувати.
Зосередьтеся на харчуванні на агар-агарі
Як і желатин, він відображає дуже мало калорій : близько 30 калорій на 1 г, знаючи, що ми використовуємо дуже мало в рецептах, і що ми купуємо його в пакетиках по 1 г (для приготування желе з фруктів потрібно максимум 3 г агару, один з рецептів якого вимагає найбільшої дози гелеутворювача).
Складаний на 80% з розчинної клітковини, агар-агар також часто розглядається як чудотворний засіб для зниження апетиту.
Його вживання рекомендується як частина дієти, оскільки агар-агар є трохи проносним, ідеально підходить для транзиту.
Скільки це коштує ?
З цієї точки зору, желатин залишається неперевершеним, оскільки пакет желатинового листа коштує близько 1,90 євро за 17 г, або 9 аркушів (зазвичай для приготування використовується 3 або 4 аркуші). В органічній версії ми знаходимо 7 аркушів за 2,35 €.
Ціни на агар дуже різняться. Таким чином, в органічному контурі є баночка 8,90 €, тоді як у супермаркетах упаковка від основної марки кондитерських виробів коштуватиме 3,40 €. За винятком того, що банка важить 100 г, а пакетик пакетиків. 8 г (і не є органічним)! Ми дозволяємо вам розрахувати різницю.
Як використовувати гелеутворювач у рецепті ?
Використання желатину
Желатин не варити! Тож не йдеться про занурення його в киплячу рідину. Використовується холодний желатин.
Вказівки щодо застосування: Почніть із замочування листя на кілька хвилин у холодній воді, щоб вони пом’якшили. Потім додайте желатин до своєї теплої заготовки, вимкніть вогонь і добре розмішайте, щоб вона повністю розчинилася.
Таким чином, ви можете використовувати кілька желатинових листочків, розведених у мусах, шарлотках, желе, террі і т. Д. Якщо ви хочете отримати більш плавний результат, вам доведеться додати до препарату вершкову речовину: свіжі вершки, звичайно, свіжий сир, овочеві пюре, компот.
Використання агар-агару
Для агар-агару тут дуже важливе кип’ятіння, оскільки цей гелеутворювач використовується гарячим! Але лише за допомогою охолодження агар-агар гелюється.
Відрахуйте 2 г порошкоподібного агар-агару (тобто рівної чайної ложки) на 50 мл рідини. Змішайте порошок з холодним препаратом, доведіть до кипіння протягом 20-30 секунд і дайте охолонути. В іншому випадку закип’ятіть агарово-агарову водну суміш, а потім змішайте її з рештою рецепту, одного разу прокип’ятивши, не чекаючи, поки вона занадто охолоне (інакше неможливо змішати, оскільки вона буде заморожена).
Ви отримаєте дуже твердий гельований препарат.
Подумайте про агар-гар, щоб закріпити свої компоти, джеми, фланелі або креми.
Як вибрати між агар-агаром та желатином ?
Хоча агар-агар ніколи не дає абсолютно однакових результатів, як желатин, його можна використовувати для всіх його кремів та тістечок. А також у пікантних рецептах (заморозити бульйон з медузи та ін.). Але його використання іноді є делікатнішим, оскільки дозування неоднакове.
Ще одна проблема - більшість рецептів вказують дози для желатину. У цих випадках вам залишається грати з кількістю, маючи на увазі, що співвідношення агар-агар/рідина зазвичай становить 2 г на 50 кл (або майже 3 г для фруктової пасти).
Все залежить від ваших особистих переконань та результату, якого ви хочете досягти !