Приправи до кожного м’яса! Варені; Покупка

Приправи забезпечують м’ясо кислотою, пряністю, солодкістю або хрусткістю. Важливо знати, як одружуватися одне з одним і не соромлячись асоціювати нові, з інших широт.

кожного

Приправи: визначення

Термін "приправа" охоплює кілька категорій продуктів:

  • ароматичні речовини включати рослини з сильним смаком або ароматом (ароматичні трави, спеції). Вони використовуються в кулінарії, а також у фармації та парфумерії;
  • овочі і оцтові фрукти;
  • Інший соуси використовується як супровід.

Основна функція приправ полягає в підвищенні природного смаку продуктів і варених препаратів, особливо м’яса. Ми зазвичай визначаємо приправу на відміну від приправи, яка є речовиною, доданою під час розробки, тоді як приправа є супутнім продуктом, обраним відповідно до смакової гармонії, яку вона створює.

Добре знати: Приправи використовуються у найрізноманітніших формах, або в сирому, і в сирому вигляді, або після їх приготування (кисло-солодкі соуси, куліси, гірчичники, каперси, чатні, пікаліллі).

Часник, цибуля і цибуля-шалот

Часник, цибуля та цибуля-шалот часто використовуються для приготування соусів. Але їх сильні смаки роблять їх чудовою основою для всіляких приправ.

  • Часник є основним інгредієнтом айолі, який супроводжує тріску, але також холодне м’ясо
  • Цибулини-шалот, в пюре, припущеному на маслі та заправленому білим вином, виходять відмінні кисло-солодкі варення, щоб приправити холодне або гаряче м’ясо, таке як бічний стейк або бульйони
  • Цибуля, зберігається в оцті, привносить хрускіт і кислотність на прекрасну англійську тарілку.

Соління (та інші квашені овочі)

Корнішон є найпоширенішим овочем, що використовується як приправа. У Франції його їдять маленьким, хрустким і гострим. Але багато інших овочів можна приготувати і зберегти в білому оцті, використовуючи той самий метод: каперси, цибуля, квасоля, цвітна капуста, буряк, салікорнія (галофільна рослина, яку ми збираємо на краю ср.).

Всі ці приправи ідеально поєднуються з м’ясом, яке подається в холодному вигляді (ростбіф, смажена телятина або навіть нога), а також з м’ясними террі. Їх кислотність і хрусткість відповідають солодощі та м’якості м’яса. Соус із равіготою поєднує в собі оцет, каперси та подрібнені соління та чудово поєднується з желатиновими стравами, такими як голова теляти або горщик.

Кетчуп

Родом з Китаю (спочатку рибний розсіл), кетчуп була найпопулярнішою приправою в Сполучених Штатах, перш ніж утвердитися як одна з найпоширеніших приправ у Франції, що супроводжує м’ясо, особливо гамбургер (це, звичайно, є у всіх рецептах гамбургерів). Концентрований помідор, оцет, цукор, борошно та спеції, він вносить кисло-солодку нотку у заготовки. Він може бути солодким або «гарячим», гострим.

Майонез

Холодний емульгований соус, приготований з яєчним жовтком, рослинною олією та гірчицею, майонез найчастіше використовується як приправа. Існує незліченна різноманітність рецептів, залежно від смаків та страв, які він супроводжує.

Деякі з них, часто змішані з ароматичними травами, особливо асоціюються з м’ясом: беарнез з яловичим антрекотом, соус тартар з паніровкою, соус грибіче з головою та язиком телятини або яловичий язик тощо.

Гірчиця

У Франції, гірчиця це приправа, яка найчастіше використовується з м’ясом, головним чином для яловичини, свинини та всіх м’ясних продуктів. Гірчиця, виготовлена ​​з подрібнення трав’янистої рослини, може бути занурена у рідину перед подрібненням, якщо ви хочете отримати так звану старомодну зернову гірчицю. Існують всілякі рецепти: рецепти Діжона (готуються з верюїсом і білим вином), Орлеана з дрібним оцтом, Бордо, м’якшого та коричневого кольору, з виноградним суслом. Саме з цієї композиції з суслом походить слово гірчиця: "вогненний сусло", тобто гостра.

Перець

перець є найпоширенішою спецією, що використовується як приправа. Існує кілька категорій.

  • Чорний перець є найбільш гострим. Це ціла ягода, зібрана ледь червоною та висушеною;
  • зелений перець, зібраний до досягнення зрілості, має солодший, фруктовий аромат;
  • Білий перець,збирають дуже стигло, є найменш сильнодіючим, але найтоншим з перців;
  • сірий перець є сумішшю чорного та білого перцю.

Сіль

Незалежно від того, використовується він найчастіше як консервант або як приправа, сіль також служить приправою для приправлення м’яса після варіння. У цьому випадку переважно віддають перевагу крупній солі або флердель. Зазвичай він використовується для сублімації головного ребра або приправлення кісткового мозку, одночасно надаючи йому хруст.

Ароматизатори приправ значно варіюються в залежності від кулінарної культури. Вони є найбільш символічними «маркерами» смаку в країні.

  • Британці люблять солодкі або гірко-солодкі приправи, такі як солодкі гірчичники, кетчуп, соус Вустер. За свою присутність в Індії вони повідомили соління, на основі овочів або фруктів, і чатні, зроблені з екзотичних фруктів;
  • Майонез солодкий у Німеччині та Нідерландах, а соління, що споживаються в Центральній та Східній Європі, більші та солодші;
  • У Мексиці ми зазвичай використовуємо Какао як приправа.

Стільки оригінальних ідей, щоб оновити акомпанемент нашого м’яса !

ароматичні приправи (гірчиця, кетчуп, перець еспелетт та ін.) виконують основну функцію «приправляти» страви. Тому їх рекомендують застосовувати для заготовок із менш концентрованим смаком або через те, що м’ясо подають холодним, або тому, що воно готувалось у воді або на пару. Однак важливо переконатися, що приправи не приховують смак страви, а навпаки, посилюють її, надаючи їй характер. Загалом, уникайте включення приправ у рецепт, а подавайте їх окремо, щоб кожен міг подавати собі за своїм смаком. !

Хрусткі приправи (такі як соління, всі інші мариновані овочі або крупна сіль) також призначені для додання м’ясості м’якої, желатинової або губчастої текстури. Нарешті, не забувайте про важливість візуального вигляду. Приправи також є там, щоб привнести кольори та контрасти у м’ясну страву !

Звичка приправу стара, як і приготування їжі. Спочатку приправи в основному використовувались для консервування їжі в дуже гострих соусах, таких як римський гарум (виготовлений з дуже солоної м’якоті риби), або в селітрі та вержусі в середні віки. У середні віки, а потім у класичний період спеціям та іншим ароматичним травам також приписували переваги травлення та здатність стимулювати апетит.

Ці чесноти сьогодні добре визнані:

  • Каперс - сечогінний засіб;
  • Часник відомий своєю захисною властивістю проти серцево-судинних захворювань, знижуючи рівень поганого холестерину;
  • Цибуля-шалот має антиоксидантні властивості;
  • Імбир славиться своїми стимулюючими, тонізуючими та оживляючими властивостями.