Природна солодкість із характером - порада UGB щодо здоров’я
Коли йдеться про насолоду під час їжі, солодкий смак і, отже, солодка їжа дуже популярні у багатьох. Це також можна зробити без високообробленого промислового цукру. Страви цілісної кухні можуть запропонувати як альтернативу.
Як глазур на торті їжі, солодкого напою, десерту чи тістечка не повинно бракувати. Весь харчовий раціон рекомендує регіональні, органічно вироблені та слабо оброблені продукти. Тому ідеально повернутися до природної солодкості місцевих фруктів або замочених, не сірчаних сухофруктів. Однак вони не однаково придатні для всієї кухонної обробки. Тому виникає питання, який із багатьох альтернативних підсолоджувачів на ринку все ще можна рекомендувати для використання у цільних продуктах харчування.
Аромат значно економить
Зовсім різні за своїм походженням та консистенцією, всі природні підсолоджувачі мають одне спільне: вони не просто солодкі на смак. Всі вони також мають дуже характерний аромат, який можна цілеспрямовано використовувати в стравах та напоях, як і спеції. В результаті вони збагачують смак страв не лише солодкістю. Це означає, що часто достатньо меншої кількості підсолоджувачів. Плюс: адже натуральні підсолоджувачі містять стільки ж калорій, скільки і рафіновані продукти, і їх слід вживати лише в невеликих кількостях. Про простий обмін "один на один", тобто таку ж кількість кленового сиропу замість цукру, як правило, не може бути й мови. Швидше, для задовільного використання альтернатив цукру потрібно трохи ноу-хау, трохи тактовності і, зрештою, досвід. Найкраще використовувати органічну якісну продукцію.
Солодке від бджоли
Мед має давні традиції і є частиною різних культур харчування. З усіх солодких продуктів, що зустрічаються в природі, він має найбільшу частку солодкості і складається переважно з фруктів та виноградного цукру. Залежно від того, які квіти забезпечили бджіл нектаром та пилком, мед отримує характерний аромат. Мед з акації, апельсина, лаванди та липи - це лише невеликий вибір пропонованих сортів. Вони відрізняються кольором і рідкою до кремово-в’язкою консистенцією. Ферменти в меді, які не пройшли термічну обробку, настійно рекомендуються в цільних продуктах. Як продукт бджільництва мед містить багато ферментів та інших речовин, що сприяють здоров’ю, чутливих до температури. З цієї причини цей мед слід використовувати лише не обігрітим на кухні. Термічно оброблений мед залишається рекомендованим обмежено. Наприклад, його можна використовувати для випічки та карамелізації.
При використанні меду, який не був термічно оброблений, ферменти, що все ще в ньому діють, можуть розірвати зв’язки на основі крохмалю у кремах, соусах та пудингах тощо. Для цих препаратів краще використовувати або термооброблений мед, або інші підсолоджувачі. Мед має властивість карамелізуватися при нагріванні. Тому хлібобулочні вироби швидше підсолоджуються медовим коричневим, а консистенція виходить більш хрусткою.
З не підігрітим медом ніхто не може гарантувати, що він не містить бактерій. Тому дітям не слід давати їжу з цим підсолоджувачем до однорічного віку. Кишкова флора немовлят ще недостатньо стійка, щоб забезпечити ефективний бар’єр для колонізації несприятливими бактеріями.
Концентровані соки з фруктів
Для виробництва солодких концентрованих соків та сиропів відповідні овочеві соки згущуються. Це означає, що яблука та груші, зокрема, зневоднюються під впливом тепла. Це створює рідкі до в’язких рідин з високою концентрацією характерного вмісту цукру та пов'язаного з ними аромату. Незважаючи на зневоднення, вони мають більший вміст вологи, ніж цукор. Тому кількість рідини, зазначену в рецептах, слід зменшити, щоб отримати хороший результат випічки.
Яблучний та грушевий сиропи мають високу частку фруктози. Серед натуральних підсолоджувачів вони, безумовно, є тими, які найімовірніше рекомендуються для повноцінного харчування після фруктів та меду. Оскільки яблука та груші для загущеного соку можна виробляти та переробляти регіонально. Це також корисний спосіб використання надмірної кількості фруктів.
Сироп з пустелі
Густий сік отримують також із соку мексиканської агави, який вражає плодоноскою висотою до дванадцяти метрів. Сироп агави по суті складається з фруктози, яка має трохи сильнішу підсолоджувальну здатність, ніж звичайний столовий цукор, і тому її можна дозувати менше. З перелічених натуральних підсолоджувачів він має найнижчий притаманний смак і підходить як тонка несмачна солодкість. Однак з екологічної точки зору це гірший вибір через довгі транспортні шляхи порівняно з концентрованими фруктовими соками.
Солодкість дерев
Кленовий сироп тонкої маси виготовляється із соку північноамериканського кленового цукру. Залежно від часу збору врожаю, його колір - від світлого до темного, а аромат - від м’якого до сильного. Сироп, який дуже популярний у США та Канаді, має характерний карамельний смак і добре поєднується з тістом та горіхами, наприклад. Традиційно північноамериканці люблять їсти кленовий сироп із сніданком-вафлями або млинцями. Тут також оцінка є менш хорошою з екологічної точки зору через довгі транспортні шляхи. Подібно до соку агави, виробництво також є більш енергоємним, ніж із концентрованими фруктовими соками з місцевих регіонів.
Рисовий сироп менш відомий. Його отримують із меленого рису, нагрітого водою та ферментами. В процесі бродіння рисовий крохмаль розщеплюється на кілька цукрів, солодовий цукор та глюкозу. Після фільтрування твердих компонентів рідина знову згущується. Через високу частку полісахаридів рисовий сироп на смак менш солодкий; його аромат нагадує горіхи. Оскільки рисовий сироп, на відміну від інших підсолоджувачів, не містить сахарози або фруктози, люди з непереносимістю фруктози також можуть використовувати його для підсолоджування. Відповідно, виробники також використовують його у спеціальних продуктах харчування для цієї цільової групи.
Смачна і корисна солодка
меду особливо популярний як спред, для мюслі, каш із злаків або теплих напоїв у цільнозерновій кухні. Він закручує милі, пряні заправки, наприклад, разом з гірчицею або хроном, за смаковими якостями і підходить для глазурування та карамелізації крохмалистих овочів, смажених страв тощо.
Яблучно-грушевий сироп ідеально підходить як солодкий бутерброд або для солодких страв із круп. Вони смакують як фруктово-солодкий компонент для кисло-солодких страв, наприклад, з квашеною капустою, а також солодкі запіканки та фруктові торти.
Сироп агави вдосконалює десерти з кислих фруктів, а також молочні коктейлі або смузі. Ідеально підходить для підсолоджування гарячих напоїв, йогуртів і солодко-фруктових заправок завдяки низькому смаку.
кленовий сироп Смачний смак у солодких хлібобулочних виробах, поєднується із солодкими десертами та шейками. Він також підходить для глазурування смаженого або крохмалистих овочів, таких як морква, дрібна картопля або солодка картопля.
Рисовий сироп Може використовуватися як самостійний спред або з какао та горіхами як замінник комерційних кремів з нуговою комою. Він також може використовуватися для підсолоджування мюслі та молочних продуктів і особливо підходить для тих, хто страждає непереносимістю фруктози.
Цільний тростинний цукор і Цільний буряковий цукор ідеально підходять як об’ємний інгредієнт хлібобулочних виробів. Вони також гарні для приготування хрустких мюслі або батончиків мюслі, для карамелізації волоських горіхів або мигдалю для випічки та десертів.
Буряковий сироп їдять як спред або регіонально з дерунами. Він традиційно підсолоджує та забарвлює різдвяне печиво, насос та соуси (наприклад, для ренського соєвого братена).
Еко-цукрові варіанти
Для отримання кристалічного цільного тростинного цукру цукровий очерет пресують механічно. Отриманий сік спочатку відокремлюють і фільтрують після пресування. Він готується до сиропу при варінні, а потім висушується і подрібнюється. Кінцевий продукт - це грубий порошок, який має тенденцію утворювати грудочки на упаковці. Хімічні речовини, такі як ті, що використовуються для виробництва рафінованого білого цукру, тут не використовуються.
У всьому світі 80 відсотків цукру виробляється з цукрової тростини. З іншого боку, Німеччина є одним з основних виробників кристалічного бурякового цукру, який хімічно не відрізняється від тростинного цукру. Для цього бульби цукрових буряків подрібнюють, віджимають їх сік, згущують і виділяють кристали цукру з додаванням різних речовин. Цукровий буряк в основному використовується у виробництві харчових продуктів, в органічній якості також у багатьох підсолоджених органічних продуктах. Як підсолоджувач він пропонується набагато рідше в органічній роздрібній торгівлі, ніж тростинний цукор. Більш відомий темно-коричневий цукровий буряковий сироп, який також називають буряковою травою. На перших етапах він виробляється подібно до бурякового цукру, але все ще містить усі розчинні компоненти цукрового буряка, які також надають йому характерний колір і трохи гіркий присмак.
Через нижчий ступінь обробки, цілісний тростинний цукор та цілісний буряковий цукор і сироп все ще рекомендуються в невеликих кількостях для повноцінного харчування. З іншого боку, сирий тростинний цукор та коричневий цукор не рекомендуються. Через внутрішнє виробництво та коротші транспортні шляхи, цілісний буряковий цукор можна класифікувати як екологічно більш стійкий, ніж цільний тростинний цукор.
Менше мило, ніж мета
Повноцінне харчування в першу чергу полягає у зниженні надмірного порогу смаку солодкого. Тому альтернативні підсолоджувачі також слід використовувати обережно і лише помірковано - але з великою насолодою.
Джерело: UGB-ФОРУМ 3/2013, с. 121-123
Фото: auremar - fotolia.com
UGBФорум
▶ ︎ Інформаційний бюлетень
Раз на місяць бюлетень UGB безкоштовно повідомляє про:| • поточна інформація про спеціаліста • Новини з науки • Поради щодо бронювання та серфінгу • Рецепт місяця | • Сезонні овочі та фрукти • Вакансії у галузі харчування/ Навколишнє середовище/натуральна їжа • Події UGB та нові медіа |
▶ ︎ Пробна підписка
3 випуски лише за € 15 замість € 25,50.
Ви також отримаєте подарунок на вибір.