Природно ситний і штучно виготовлений - суперечки про умами та глутамат; Юмбау Дім
Солодке, кисле, солоне і гірке: щодня ми стикаємось з найосновнішими смаковими відчуттями людської мови. Але коли ви востаннє зустрічалися з умами? Як запозичене слово від японського umai (смачний), умами відомий не лише як п’ятий основний смак, а й як амінокислота L-глутамат, який відомий як природний глутамат натрію. Якщо тема глутамату виникає в розмові, це часто асоціюється з такими ключовими словами, як стимулятор апетиту, причина мігрені та відгодівля, що призводить до ряду проблем зі здоров’ям, якщо його вживати протягом тривалого періоду часу.
Хоча дослідження стверджують, що багато шкідливих побічних ефектів можна віднести до синтетичного глутамату, природний глутамат у продуктах умами має багато переваг для здоров’я та використовується для придушення апетиту. Відкриття умами та створення синтетичного глутамату є одними з найбільш суперечливих тем у науці про харчування, які спонукають нас свідомо інформувати себе про те, що ми їмо і як це робиться.
Що таке смак умами і в яких продуктах харчування він зустрічається природним шляхом?
Тонкий, ситний смак умами не тільки забезпечує приємний смак для дорослого піднебіння, але і є першим смаком, який новонароджені можуть розпізнати в грудному молоці. Вперше відкритий і описаний в 1908 році в Токійському Імператорському університеті японським професором Кікунае Ікеда, пошук почав штучно імітувати вишуканий смак.
Продукти, що містять природний глутамат у поєднанні з іншими багатими умами інгредієнтами, утворюють джерело енергії клітин, які оточують нашу кишкову оболонку, та сприяють передачі сигналу шлунку, тонкому кишечнику та печінці під час процесів травлення. Подібно до того, як язик розпізнає смак умами, так і клітини нашого шлунку. Природний глутамат не тільки забезпечує наше травлення, але також виробляє нейрохімікат, який стимулює роботу мозку і є важливим фактором у пам’яті та процесах навчання. Окрім стимулювання функції мозку, організм також використовує природний глутамат для отримання ГАМК (гамма-аміномасляної кислоти), який класифікується як гальмівний нейрохімічний та має заспокійливу дію.
Пряний, ситний смак Умамі приємний, проте складний і важкий для опису. Це залишає виразно інший смак, ніж чотири інші основні смаки. Деякі види продуктів зі смаком умами, які, природно, містять багато L-глутамату, не є для нас такими чужими:
Сири (особливо пармезан)
Морські водорості Комбу та інші види морських овочів
Фірмові страви умами можна знайти у всьому світі.
(джерело: https://www.umamiinfo.com/world/_)
Яке походження та небезпека синтетичного глутамату?
Після того, як у 1909 р. Професору Ікеда вдалося ідентифікувати амінокислоту глутамат у продуктах зі смаком умами, йому стало зрозуміло, що потрібно встигнути відтворити особливий смак синтетичним шляхом. Він почав хімічно витягувати глутамат, переробляти його в солеподібну кристалічну речовину, а потім пускати Глутамат натрію (англійською мовою "Глутамат натрію" або "MSG")патент.
Синтетичний глутамат використовували для того, щоб зробити м’які та нудні на смак їжі їстівними та смачнішими, але необов’язково кориснішими. Незважаючи ні на що, якість їжі не повинна бути високоякісною, що зазвичай видно з ціни та кількості натрію та цукру. Коли безкоштовний (незв’язаний) синтетичний MSG додають до дешевих неякісних продуктів харчування, він часто заохочує споживачів купувати та їсти надмірну кількість продуктів, які вони, можливо, не споживали.
Дві поширені форми глутамінової кислоти, L-глутамінова кислота та D-глутамінова кислота, забезпечують споживання природного та синтетичного глутамату. У той час як L-глутамінова кислота називається "зв'язаною з білком", D-глутамінова кислота або "вільна глутамінова кислота" виробляється штучно або хімічно поза організмом. Хоча лише L-глутамінова кислота зустрічається в природі в продуктах умами, і більші кількості зазвичай розщеплюються і виводяться з нашого організму оброблений, нагрітий, гідролізований або ферментований білок розщеплюється як на D-, так і на L-глутамінову кислоту. Під час цього процесу утворюються численні токсичні побічні продукти, часто канцерогенні, і в поєднанні з L- та D-глутаміновою кислотою це може бути причиною побічних ефектів та проблем зі здоров'ям, пов'язаних з глутаматом, на думку деяких дослідників. Навіть споживання великої кількості природної L-глутамінової кислоти може призвести до надмірної стимуляції нервової системи.
Поки що все ще залишається суперечливим, які саме небезпеки для здоров’я походять від споживання синтетичного глутамату. Загалом, серйозні проблеми зі здоров’ям приписують тим, хто вже бореться з алергією та непереносимістю і хто вже чутливий до певних інгредієнтів.Ці люди можуть відчувати негативні наслідки частіше, ніж ті, хто не має чутливості, непереносимості або алергії.
Однак було показано, що глутамат, який вживається у натуральному вигляді як необроблена їжа, приносить користь для здоров’я.Вся справа в тому, що організм не робить різниці між синтетичним і природним глутаматом, так що він хімічно ідентичний для нього і може засвоюватися і розщеплюватися однаково. Також проводяться дослідження щодо того, чи довгострокові ефекти глутамату, особливо прихованого, хімічно виробленого глутамату, негативно впливають на звичайні харчові звички, наприклад як стимулятор апетиту.Як і з будь-яким смачним смаком, варто споживати все в міру.
Деякі дослідження показують, що регулярне споживання синтетичного MSG протягом тривалого періоду може призвести до проблем зі здоров’ям. Особливо:
Збільшення ваги (особливо в області живота)
Небезпека для плода під час вагітності
Зростає ризик судом і змін поведінки