Пристрасні виробники Імперська ікра
Ікра дуже схожа на трюфелі. Вони є дуже ексклюзивними, дорогими продуктами в ринковому середовищі, в якому багато споживачів мають незначні знання про товар. Для цих менш досвідчених споживачів якість продукції також непросто порівняти або оцінити. Окрім самого товару, найважливішим критерієм є насамперед довіра клієнта до свого роздрібного продавця - до його репутації та послуг, які вони можуть запропонувати. Постійна якість також важлива для гастрономії. Продукт повинен бути регулярно доступним і не міняти змін у смаку, розмірі та кольорі.
За винятком мільйонерів та олігархів, ікра сьогодні є чудовим розкішним продуктом для вибраних та дуже особливих подій. Або долива, який може катапулювати страву в нові сфери. З його горіховим та солоним ароматом, незрівнянною текстурою та прохолодним розплавом можна створити дуже особливі комбінації. Особливо, коли ікра не має недостатньої дози (ми говоримо про розміри порцій менше 10 г), а виконує лише роль візуального акценту. Тоді справа лише в оздобленні та виставі, в гіршому випадку це падає як за смаком, так і за текстурою. Справжні поціновувачі в будь-якому випадку воліють концентруватися на чистому продукті. Експерти рекомендують приблизно 50-125 г як ідеальну кількість. На людину.
Але будьте обережні, ідеальна ікра, щойно описана, більше не існує у такому вигляді. Тим часом Каспійське море майже виловлено порожнім, існує глобальна заборона на вилов та імпорт диких осетрових риб - і політичні потрясіння роблять експорт з Ірану в будь-якому випадку майже неможливим. Залишилося лише поїхати до Персії, щоб протягом сезону здобути невелику порцію чорного золота на місці (і з трохи удачі та добрих контактів).
Отже, говорячи про найкращу ікру в світі сьогодні, ви маєте на увазі продукт, який є насправді доступним та найвищої, стабільної та стабільної якості. Тому ми поїхали до Китаю, щоб отримати уявлення про це виробництво.
Корм адаптується до віку осетра у відповідному резервуарі і варіюється залежно від виду осетра. Коли білуга забивається приблизно через 12 років, вона споживає приблизно в п’ять разів більше своєї маси у спеціальних кормах.
З цих величезних басейнів на озері Кніідао відбирають рибу для подальшого виробництва. Залежно від замовлення, осетрових певного віку та породи відбирають невеликими групами. Тільки так можна припустити, що яйця матимуть однаковий ступінь стиглості. Кожну рибу спочатку проколюють у двох місцях для відбору невеликих проб. Рибу відправляють на переробку лише в тому випадку, якщо це малоінвазивне дослідження є позитивним - інакше вона може деякий час плавати в озері.
Перед тим, як їх зарізати, тварини на чотири тижні перебираються до так званої «зони голодування». У цей час вони не отримують жодної їжі, а надзвичайно велику кількість свіжої, холодної та сильно збудженої води. Цей крок служить для того, щоб виключити іноді злегка затхлий аромат вирощуваної у вирощуванні ікри. Разом з Крістіаном Зінгером, правою рукою Тима Рауе, яка супроводжувала нас у поїздці, Раміном Коруджі та Мануелем Ніазі з Імперської Ікри зв’язуються з рибою в "зоні посту".
Тоді справжня магія відбувається у виробничих залах Імперської Ікри або Калузької Королеви. Шляхи короткі до озера Квінідао. Рибу можна транспортувати із зони голодування до виробництва всього за кілька хвилин. Доступ для відвідувачів дещо складніший: ви можете вільно пересуватися виробничим майданчиком лише після того, як увійшли до шлюзів до чистої кімнати з гумовими чобітьми, білим пальто, рукавичками та мережею для волосся. Вся система набагато сучасніша і менша, ніж я бачив в інших рибопереробних компаніях від Південної Америки до Скандинавії. Це, безумовно, пов’язано з надзвичайно якісним продуктом - і великими економічними втратами, які означала б забруднена партія.
Процес, який слідує за забоєм осетра, включає в себе 16 окремих виробничих етапів. Спочатку рибу очищають і розкривають черевну стінку. Відразу після цього розрізу виявляється ікра - для осетрових з ферми це може бути до 10 кілограмів. Майстри іранської ікри Аббас Азарі та Мехді Сохрабнежад приймають первинне рішення відразу після візуального огляду: в цей момент відхиляється приблизно три чверті риби - оскільки ікра не відповідає високим стандартам Імператорської ікри, ступінь стиглості ще недостатній або вже просунувся занадто далеко, ікра трохи завелика або трохи замала або тому, що колір точно не відповідає замовленням клієнтів. Вся риба, яку Імперська ікра відхиляє, потім переробляється на паралельній виробничій лінії Kaluga Queen та виробляється для інших споживачів.
В кінці процесу ікра розфасовується у банки, в більшості випадків у традиційні оригінальні банки вагою 1,8 кг - колись виготовлені з металу, а зараз в основному із пластику. Зараз дуже важливо вичавити останнє повітря з банок. Для цього їх спочатку пресують, потім обтяжують вагами протягом 24 годин. Повітря є найбільшим ворогом ікри, і в гіршому випадку воно може повністю зіпсувати дорогоцінний вміст банок. На наступний день майстри ікри знову відкривають посудини і піддають ікру ще одному випробуванню. Тепер банки отримують свої печатки. В Imperial Caviar від руки зазначається, для якого замовника вона була виготовлена. Крім того, ідентифікаційні номери дня виробництва та ідентифікаційний номер риби можна знайти на етикетках, - тому весь ланцюг також можна простежити для споживача.
Але, звичайно, ми хотіли б повернутися до різних смакових нюансів тут - ви не можете уявити для цього кращого вчителя, ніж Аліреза Коруджі. Ми починаємо з гібриду, Імператорського Ауслеса. Захоплююче - це тверде зерно та чіткий аромат. Домінують горіх і масло, делікатна, але помітна мембрана оточує зерно. Осиєтра сильніша. Хороший компаньйон, який також може заявити про себе в поєднанні з іншими компонентами, особливо в непомітних проходах. Елегантний, точний і трохи складніший. Royal Baeri трохи ширший: він набагато інтенсивніший на смак, але також значно м’якший за текстурою, що робить його хорошим, міцним супутником для теплих страв. Нарешті ми відкриваємо консервну банку "Белуга" - незважаючи на всі зусилля по розведенню в усьому світі, це надзвичайно рідкий товар. Ціни тут трохи вище 4000 євро за кілограм. На піднебінні залишається шовковиста, кремова, майже кремова текстура. Мембрани козулі набагато делікатніші, але в елегантному, свіжому вигляді.Аромат широко покриває небо і затримується надовго. Ікра, якою найкраще насолоджуватися акуратною. Принаймні там, де ти можеш цим дочекатися.
Ікру білуги більше не можна імпортувати в США. Багато торговців намагалися скасувати ці норми - не мало хто був засуджений до довгих тюремних термінів. У Китаї ми познайомилися з Хоссейном Аймані, засновником та керуючим директором Paramount Kaviar. Він не тільки постачає нагороди Академії, але також пропонує такі ресторани, як Eleven Madison Park (EMP), Ле Бернадін та Сезар Рамірес за столом шеф-кухаря в Брукліні. Товари для цих ресторанів надходять з Імперської ікри, перевіряються, упаковуються та відправляються до Нью-Йорка в Берліні. Тоді ми можемо поглянути на банку Imperial Gold, особливо рідкісну ікру світлого кольору, яка відправляється до EMP наступного дня.
Зрештою, залишається відчуття, що між Персією, Китаєм та Берліном-neрюневальдом ми знайшли те, що шукаємо в цій категорії: виробник, який позначає світову вершину, але не спирається на цей успіх, а завдяки постійній роботі над продуктом весь виробничий ланцюг, а також увесь сервіс продовжує працювати і вдосконалює всі елементи. Також цікаво спостерігати, що Аліреза Коруджі вже передав свої знання своєму синові Раміну, який знав нас у подорожі до Китаю і, безумовно, візьметься за справу з чорним золотом у найближчі роки .