Пристрасний виробник лосося Балік у Швейцарії
Ми, німці, любимо рибу: 43% побутового споживання складається з копченої риби та її похідних щороку. Прямо спереду: копчений лосось. Лососі навряд чи можна знайти у внутрішніх водах, тим більше зростаючий попит можна задовольнити лише з ним, саме тому понад 90% лосося надходить з норвезьких ферм. Навіть японці здаються божевільними щодо розведення тварин - достатньо підстав поїхати на холодну північ і подивитися, як працює суперечливо обговорювана аквакультура на практиці.
Коли замерзає мороз, ми вирушаємо на історичний "Hurtigruten" від Тромсе до снігового раю Скервей, невеликого муніципалітету з двома тисячами жителів далеко за Полярним колом. Люди тут, здається, народжені з червоними, здоровими, мерехтливими щоками, а прохолодне повітря фіордів та моря змітає останню частинку втоми дванадцятигодинної подорожі. Якщо ви хочете відмовитись від усіх сучасних відволікаючих факторів, рекомендується перебування в цій області на кілька днів; Окрім невеликого готелю, є лише вражаючі пейзажі, повітря та лосось.
Вирощування риби, особливо лосося та форелі, є однією з найважливіших галузей промисловості країни і лише в 2016 році в скарбницю було внесено 4,3 мільярда євро. З 1990-х років виробництво лосося в Норвегії зросло до понад 1,2 мільйона тонн. В середньому в 527 господарствах країни одночасно плаває майже 400 мільйонів риб. Щоб проілюструвати потік чисельності, група морепродуктів Lerøy погодилася показати нам через свої об'єкти та показати, як їх риба росте, живе, переробляється та експортується по всьому світу. Сьомга полярного сяйва особливо гордо продається тут, під мерехтливою грою світла північного сяйва, яке є великим і купується в основному японцями. Для цього був створений "Аврора Експрес", який доставляє рибу до японських магазинів протягом 36 годин. Зіткнувшись з такими цифрами, ми вже можемо здогадуватися: Це мало що стосується романтичної морської риболовлі, ефективність - це слово години.
Вранці ми зустрічаємося з Яном Борре Йохансеном з Лерея, який буде з нами цілий день. Також там буде Йохан Фроструп з "Норвезької ради морепродуктів", який блискуче знає тему сталого розвитку та відповідає на суперечливі питання про аквакультуру. Перша зупинка - ферма лосося приблизно за годину на північ. Тут у воді лежать чотири кругові клітки, прикріплені до землі, діаметром кожна 42-50 метрів. На глибині 45 метрів тут дозволяється плавати максимум 20 кілограмів риби на кубічний метр після одного року вирощування в резервуарах з прісною водою, тобто: 97,5% води до 2,5% риби.
Недалеко від басейну знаходиться судно постачання, з якого доглядають за заводом. Кілька камер дозволяють навченому оці оцінити, чи повно риби і чи потрібно зменшувати запас корму. Ефективний контроль є надзвичайно важливим, оскільки корм загрожує забрудненням морського дна не лише у випадку передозування; вони також є найбільшим фактором витрат на вирощування.
На кілограм лосося потрібно в середньому 1,2 кілограма корму. У прямому порівнянні з вирощуванням свиней та великої рогатої худоби (три-вісім кілограмів корму на кілограм м’яса), лосось не дуже марнотратний. Корм складається з риб’ячого жиру, рибного борошна, рослинного масла, рослинних речовин, а також білків і вуглеводів. Риб’ячий жир та рибне борошно отримують з обрізки риби та з дикої риби, яка не підходить для споживання людиною. Антибіотики не застосовуються. Пломби якості, такі як "Ради з управління аквакультурою" ("ASC"), а також суворий гігієнічний контроль та підводні камери призначені для того, щоб у клітинах було все в порядку. Таким чином норвезьке законодавство також хоче допомогти протидіяти поганій репутації аквакультури.
Через два-три роки (або навіть довше залежно від ферми) вік лосося становить від чотирьох до більше шести кілограмів і досить важкий для переробки. Після викачування з ферм його поміщають у басейн для відпочинку на 24 години. Потім все відбувається дуже швидко - і перш за все автоматично: Після забою конвеєрні стрічки транспортують його через різально-сортувальні машини, де він випорожнюється та наповнюється повністю автоматично. Лише голова ще посічена людськими руками. Потім він зварюється, упаковується та транспортується по всьому світу. Швидкість є вирішальним моментом: "Попередня строгість" - це термін, що використовується для опису стану перед жорсткістю вколу. Тварину обробляють, філе та упаковують на місці максимум за три години, тому м’ясо краще за кольором та якістю, нам кажуть - японцям це особливо подобається.
Проблемою, яку досліджують не лише ферми лосося, а й "Департамент наук про тварин та аквакультуру" в Осло, є хвороби риб. Шість найпоширеніших хвороб риб містять інокулянти під час вирощування, чистіші риби та використання інтелектуальних лазерів під водою піклуються про вошу лосося, щодо якої постійно вивчаються подальші заходи боротьби. Те саме стосується так званих "втеч лосося"; У 2016 році з кліток втекло понад 120 000 лососів.
Але який він зараз на смак, лосось північного сяйва? Нам прямо на заводі подають саші-варіацію філе - воно не може бути свіжішим. Ми в захваті від ситного укусу, помітної, але не надмірної вгодованості, а також досить тонких, пізно звучачих рибних ароматів, які посилюються за допомогою соєвого соусу, рисового оцту і трохи лимона. М'ясо також виділяє найвищу якість при смаженні, завдяки чому жир тут входить у свої права. лосось буквально тане на вашому язиці. Чудово.
Стійкість, постійний контроль усіх умов, таких як якість води та здоров’я тварин, а також дослідження нових, довгострокових та екологічно чистих способів вирощування за допомогою стабільно зростаючих фінансових ресурсів, свідчать про те, що норвежці роблять тут багато чого, і що аквакультури вигідніші за репутацію випереджає їх з 80-х років. Тому що одне точно: для задоволення глобальних потреб постійно зростаючого числа людей необхідні контрольовані системи розведення.
Але що насправді відбувається з вирощеним лососем після того, як його відправили по всьому світу? Крім усього іншого, риба потрапляє до Швейцарії. Той, хто вважає, що лососеві чекають подальшої переробки десь біля аеропорту в промисловому комплексі - далеко від цього. Ферма, яка знаходиться в добрій годині їзди від Цюріха в кінці села Еберсол, - це штаб-квартира "Balik succursale de Caviar House & Prunier (Suisse) SA" - з одного боку, покупець найкращих зразків різних норвезьких племінних компаній, з іншого боку - альтернатива промислово розвиненій фабриці на мільярд євро. на крайній півночі.
Щоб дістатися до власності автомобілем, потрібні деякі навички водіння. Взимку, коли є свіжий сніг, майже неможливо дістатися до ферми на майже 1000 метрів без ланцюгів для снігу. Тут, у найглибшій частині Тогенбурга, між Цюріхом та Санкт-Галленом, коптильня з лососем розташована вже 39 років і її часто називають найкращою у світі. Почувши історію мануфактури, ви можете спочатку не повірити в неї.
Німецький актор і режисер Ганс Герд Кюбель придбав у 1975 році 300-річну ферму в Еберсолі, щоб відновити її. Спочатку планувалося як резиденція вихідних в країні, вона швидко стала більше. Відро хотів закурити лосося. Спочатку його план сприймав відмову, поки він не зіткнувся з якимсь Ізраїлем Капланом у Берліні в 1977 році. На щастя, він був онуком курця Романових, останньої російської царської родини. Кюбель доповів Каплану про свій план і переконав росіянина поїхати з ним до Швейцарії, щоб навчити його палити лосось за старим царським рецептом. Народився Балік (рос. «Найкращий шматок риби»). До 1994 року лосось в основному продавали друзям і знайомим. Потім Пітер Г. Ребейз з "Caviar House & Prunier" бере на себе справу і перетворює копчений лосось з Тогенбурга на всесвітньо відомий делікатес у найближчі роки.
Але що відбувається з норвезькою рибою в швейцарських горах? Заморожений лосось ретельно розморожують у проточній джерельній воді протягом доби. На відміну від багатьох інших клієнтів, коптильня наполягає на тому, щоб риба доставлялася цілою, тобто з головою - з міркувань якості. Спритні руки працівників нижнього поверху компанії розрізали рибу навпіл і витягли тушку. По сусідству половинки риби солять безпосередньо.
Через деякий час перебування в солі половинки поміщають у триповерхову коптильню. Тут їх курять холодними при максимумі 32 градуси. Яка деревина використовується? Комерційна таємниця. На жаль, ми не можемо отримати більше, ніж твердження, що це місцевий вид. Чому його курять лише при 32 градусах, а не, як це дозволено при холодному копченні, при 40 градусах? Звичайно, старий царський рецепт. Це єдиний спосіб для лосося досягти бажаної гармонії в кінці процесу. А як довго курить? Головний курець вирішує. Він працює у компанії 33 роки, і його слово - закон.
Після цієї процедури риба рухається вгору палицею і парирується там. Серед іншого, на цьому поверсі працює Зоран, який працює на фермі Балік вже 29 років. Спостерігати за тим, як він обрізає сторони лосося, все одно, що спостерігати за майстром суші на роботі. Тут вирішується, який шматок риби і скільки для чого використовується. Компанія пропонує м’ясо із задніх поверхонь різного “сорту”, і вже кілька років існує тартар з лосося, виготовлений з найкращих шматочків лосося в асортименті. Після цього вам залишається лише упакувати і відправити.
Який він зараз на смак, класична копчена риба? Це стає очевидним після екскурсії по компанії за обідом. Ми пробуємо Balik Sjomga Tradition, шматочок копченого філе живота в кроповому маринаді за скандинавською традицією. Дуже добре, маринад жодним чином не покриває рибу, але підтримує приємно жирний живіт. Далі поливаємо сашимі невеликою кількістю лимонної олії. Фантастична якість, звичайно, цитрусова олія забезпечує дуже тонке розплавлення та чудовий кислий удар. Висновок - Філе Баліка Цар Ніколай Ні. 1 - флагманський продукт. Плавлива текстура, тонкий аромат, в якому сіль і дим служать ідеальним супроводом чудового м’яса. Ми не можемо остаточно сказати, чи це найкращий копчений лосось у світі, - але це, безумовно, бісово добре.
Такі компанії, як ферма Балік, завжди пробуджують у нас ностальгію. Виробляти таке - велика розкіш. Побічний мислитель створив щось таке, що, мабуть, є унікальним у своєму роді. Навіть майже через 25 років після смерті Кюбель все ще надихає людей цим. Це може здатися дивним, коли ви говорите про копчений лосось, але той, хто говорив тут із працівниками і слухав їх, коли вони говорять про компанію, історію та процес, зрозуміє, що ми маємо на увазі. Вся ця пристрасть, лекції з історії та побічне мислення, звичайно, не були б корисними, якби якість була неправильною. Але вона, безсумнівно, робить це тут.