Пряники в тесті
Високий сезон пряників
На даний момент у магазинах пряники пропонуються на видному місці у всіх можливих варіантах, а на адвентських закусках пряні, солодкі делікатеси є фіксованою закускою поряд із стіленами, круасанами та ко Новорічний бранч - відкрийся.
Забруднювач акриламіду
Однак не слід їсти занадто нестримно, оскільки пряники - це одна з тих продуктів, які можуть бути сильно забруднені шкідливим акриламідом. Акриламід сам по собі є речовиною, яка використовується для виготовлення пластмас. Однак це також виникає як побічний продукт побуріння, коли продукти, багаті вуглеводами, такі як зерно або картопля, нагріваються.
В експериментах на тваринах було показано, що акриламід є канцерогенним та змінює генетичний матеріал. Також існує підозра на пошкодження нервових клітин. Межеве значення акриламіду в продуктах харчування ще не встановлено, оскільки в даний час надто мало відповідних даних. До цього часу застосовується таке: Як і всі інші шкідливі речовини, акриламід також повинен поглинатися якомога менше.
Значення сигналу системи попередження
У Німеччині в 2002 році була введена система значення сигналу з метою мінімізації вмісту акриламіду в їжі. Значення сигналу різні, а також змінюються залежно від групи продуктів харчування. 1000 мікрограмів (мкг) акриламіду на кілограм їжі, як правило, вважаються найвищим значенням сигналу. Якщо їжа перевищує поточне значення сигналу для своєї групи, органи контролю харчових продуктів співпрацюють з виробниками, щоб знайти рішення для зниження вмісту акриламіду (змініть рецепт, наприклад, уникайте соленої ріжкової солі в пряниках, змініть на виробничий процес).
Ця концепція добре зарекомендувала себе. Протягом останніх кількох років вміст акриламіду і, як наслідок, значення сигналу деяких груп продуктів значно зменшились. Пряники не є одним з них: для нього значення сигналу все ще становить 1000 мкг/кг.
Проблемна кориця
Пряники традиційно заправляють корицею. Тип кориці, який найчастіше використовується в харчовій промисловості (кориця касія), як правило, містить високі концентрації кумарину, що може пошкодити печінку, смакової речовини. Але є й цейлонська кориця, в якій менше кумарину. Чи містять пряники корицю, а який не обов’язково вказувати у списку інгредієнтів. Якщо кориця не включена до переліку інгредієнтів, вміст кумарину не може перевищувати 15 мг на кілограм пряників. Якщо кориця позначена як інгредієнт, вміст кумарину може бути вищим (максимум 50 мг/кг). Саме це передбачено новим Регламентом про смак ЄС, який незабаром набуде чинності.
Німецький Федеральний інститут дослідження ризику також звертається до маленьких дітей (15 кг маси тіла) у своїх рекомендаціях. Зрештою, деякі малюки можуть їсти більшу кількість солодощів, ніж нічого, у порівнянні з вагою свого тіла. За даними Інституту дослідження ризиків, хлібопекарня повинна містити максимум 10 мг кумарину/кг. До речі, кумарин не тільки міститься у найрізноманітніших продуктах харчування, але також є ароматизатором у косметиці.
Мало обтяжений
Ми хотіли дізнатись, чи (і якщо так, то наскільки) пряники, які ми пропонуємо, забруднені акриламідом або кумарином, і придбали вафельні пряники, шоколадні пряники, фруктові пряники, сердечка, кренделі для нашого тесту в супермаркетах та на дискаунтерах, Зірочки, кнопки. великий постачальник. Експертиза на акриламід дала переважно дуже позитивні результати: нам вдалося оцінити одинадцять зразків як "дуже хороші" завдяки порівняно низькому вмісту акриламіду.
Ми виявили найменшу кількість акриламіду (30 або 40 мкг/кг) у наповнених серцях та в дієтичній лінії Wafer Lebkuchen від Weiss, призначеної для діабетиків. Щоб уникнути плутанини: термін „дієтична лінія” нічого не говорить про калорійність продукту. Дієтна прянична лінія Weiss забезпечує навіть більше калорій, ніж звичайна Weiss Lebkuchen. Якщо ви хочете або повинні стежити за вагою, краще уважно прочитати етикетки на упаковці.
Вибіжники з Австрії
На іншому кінці шкали є три продукти, вміст акриламіду яких перевищує значення сигналу 1000 мкг/кг: Через це велике навантаження пряники Kastner з медом (1100 мкг), пряники з фруктами Kastner (1200 мкг) та кнопки Manner (1300 мкг) - всі австрійські товари - оцінка “незадовільна”. Кнопки Manner містять у 43 рази (!) Кількість акриламіду порівняно з найменш забрудненим продуктом. Ймовірно, в цій країні є потреба у переналагодженні. Однак у Німеччині система значення сигналу, здається, працювала дуже добре.
Вміст кумарину майже у всіх пряниках у тесті дуже низький, і тому не викликає жодної критики. Тільки в Кастнер Кнопфле є більше кумарину, при кількості пряників, що перевищує 12 мг/кг, ніж рекомендує Німецький інститут дослідження ризику.
Врешті-решт ми провели аматорську дегустацію. З усіх пряників у тесті найкраще смакували вафельні пряники від Wolff, Weiss Meisterklasse та Weiss Dietlinie. За вартістю 0,50 та 0,49 євро/100 г вафельні пряники від Wolff та Weiss Meisterklasse знаходяться в середині цінового діапазону. Вафельні пряники з дієтичної лінії Вайс, які підходять для діабетиків, коштують вдвічі дорожче - 1,15 євро/100 г.
Недорогі теж мають хороший смак
Найдешевші пряники в тесті (Burg Schokolade-Lebkuchen, Stieffenhofer Schoko Lebkuchen, Weiss Herzen Brezeln Sterne, Favorina Lebkuchen-Allerlei) коштували від 0,30 до 0,35 євро/100 г. Зірки кренделів Вайс Герцен та пряники Фаворіна отримали на дегустації “добро”, пряники від Штіффенхофера та Бурга - “середні”. Загалом оцінки «хороший» та «середній» за дегустацією були приблизно збалансованими. Тільки кренделі Manner були "менш задовільними".
До речі, кожен, хто пов’язує пряники з «підсолодженим медом», зазнає деяких сюрпризів, читаючи списки інгредієнтів пряників промислового виробництва: ми виявили мед лише у списках інгредієнтів вайнбейсерських та медових пряників від Кастнера. Більшість решти - це не мед, а набагато дешевший глюкозо-фруктозний сироп.