Про агар-агар, один з основних інгредієнтів молекулярної гастрономії - Del-Fin
Агар-агар, який також називають простим агаром або агаром, є природним желюючим агентом з дуже високою гелеутворюючою здатністю, що видобувається із серії червоних морських водоростей (агарофіт) із родин Gelidiaceae (Gelidium) та Gracillariaceae (Gracilaria). Виявлений приблизно в 1660 році в Японії як кантен, з тих пір він використовується в їжі як замінник желатину.
Агар - це в першу чергу суперпродукт з різними властивостями для нашого здоров’я, від якого ми повинні отримувати користь якомога частіше, але в помірних кількостях, оскільки в невеликій кількості продукту є велика кількість складних поживних речовин, знайти які все важче перероблена їжа сучасної людини.
Хоча суперпродукти аж ніяк не є запорукою ідеального здоров’я та молодості без старості, вони забезпечують нас основною енергією та макроелементами, які ми більше не можемо придбати з овочів та фруктів, що знаходяться на агропродовольчих ринках, або з надмірно оброблених та поживних продуктів на ринку. полиці супермаркетів. Так, агар містить велику кількість клітковини, магнію, заліза, марганцю і фолієвої кислоти, а також вітаміни К, В4, В5 і В9.
Користь цієї водорості не помиляється, якщо ми перелічимо поліпшення стану травлення, зміцнення кісток, боротьбу із запорами, зменшення маси тіла та підтримання цукру в крові на стабільному рівні.
Для збереження більшості поживних речовин традиційний процес отримання рослинного желатину досить складний. Після варіння та дання охолонути водорості нарізають довгими смужками, потім кладуть на рисову солому і залишають принаймні на 10 днів при температурі нижче нуля градусів Цельсія. Вдень відтає, значна частина води стікає, так що вночі їх знову можна заморозити.
Коли вони ідеально висохнуть, смужки водоростей вишкрібають у пластівці або нарізають тонкими паличками. Згодом традиційний процес був адаптований до сучасних промислових методів, що дозволяють отримати більш стабільний і безпечний продукт завдяки ефективним методам екстракції. Таким чином, водорості спочатку промивають, а потім обробляють кислотою або лугом, щоб полегшити екстракцію або збільшити гелеутворюючу здатність кінцевого продукту. Потім водорості готують під тиском, фільтрують і охолоджують.
Далі використовують два методи вилучення води з продукту: або шляхом заморожування та відтавання, або шляхом механічного тиску на гель, що утворюється під час кипіння. Нарешті, отриману «рослинну гумку» висушують і потім подрібнюють відповідно до бажаної форми: порошку, пластівців, паличок або ниток.
В останні три десятиліття через свій нейтральний характер і низький ступінь складності молекул агар став сполукою, яку дуже часто використовують у харчовій промисловості для зміни структури їжі механічним впливом або внаслідок температурних перепадів. Це майже безбарвний, без смаку і навіть запаху продукт у реакції з їжею, що містить 70-80% полісахаридів, відповідно глюкуронову кислоту, піровиноградну кислоту, галактозу, пентозу, ангірогалактозу, агарозу та агаропектин.
І оскільки клейстеризація поєднується з охолодженням рідкого азоту, кип’ятінням, випаровуванням, перегонкою або відтворенням температури, однією з кулінарних технік, відомих у молекулярній кухні, агар легко став основним елементом цього нового підходу до приготування їжі. кулінарний, авангардний підхід, вражаюче створений злиттям концепцій фізики, хімії та кулінарного мистецтва. З його допомогою можна створювати гарячі та холодні гелі, згущувати рідини, виробляти рідкі гелі або очищати деякі напої.
І оскільки ми також згадали хімію, ми далі пояснюємо, що гелеутворююча властивість агару обумовлена трьома екваторіальними атомами водню на залишках 3,6-ангідро-L-галактози, які змушують молекулу утворювати спіраль (спіральну або спіральну ). Взаємодія спіралей визначає утворення гелю. Це говорити науковими термінами.
Спосіб використання цієї водорості зовсім не складний: її розчиняють у воді кімнатної температури (вона не розчиняється в холодній воді) і нагріває до температури не менше 85 ° С до гелеутворення. Отриманий желатин є оборотним при повторному нагріванні, а агар залишається гелевим при кімнатній температурі.
На відміну від гелю на основі желатину, агар вимагає низької концентрації (1 чайна ложка порошку агару еквівалентна 8 чайним ложкам традиційного желатинового порошку) і забезпечує більшу гнучкість при температурі, при якій його можна використовувати.
Результат - крихкий напівпрозорий гель, який дозволяє кухарям ліпити смачні рідкі суміші в незвичайні форми, такі як спагетті, намистини або тонкі, смачні, рухомі простирадла. Шеф-кухар Ферран Адрія з ресторану El Bulli, один з найкращих кухарів світу, використовував агар в техніці сферифікації холодної олії для створення дрібних перлин ароматичної рідини. Його система сферифікації полягає точніше у формуванні намистин, наповнених рідиною, які соковито «вибухають», коли потрапляють у ротову порожнину. Розмір бісеру може напрочуд варіюватися, що дає можливість створити еквіваленти шару желе для будь-чого - від ікри до ньоккі чи равіолі.
Зазвичай агар використовують у відсотках 0,2% від загальної ваги для загущення рідини, 0,5% для утворення твердого желе та до 3% для дуже твердих гелів. Для отримання менш крихкого або більш еластичного гелю та регулювання текстури готових рецептів агар поєднують з ріжковою гумкою, причому остання додається в незначному відсотку 0,1% -0,2%. Агар-агар також пропонує ту перевагу, що не вимагає додавання хімічних груп або інших інгредієнтів, крім води, молекул агар-агару, які зв’язуються самі по собі завдяки іонам водню, які вже є у воді.
Крім того, цей гідроколоїд можна використовувати разом з різними цукрами, білками та більш кислою їжею, наприклад, різними фруктами. Слід зазначити, що додавання великої кількості цукру, до 60% від загального розчину, ще більше зміцнить гель. Агар також можна використовувати для зменшення утворення кристалів у морозиві. Його використання, безумовно, є гнучким, але особливу увагу потрібно приділити дубильній кислоті, що міститься в гарбузах, яблуках або сливах, яка може запобігти утворенню желатину, якщо ці овочі використовуються у великих кількостях.
Іншими генераторами текстур (універсальними альтернативами желатину), які приєднуються до категорії агару, є ксантанова камедь, камедь ріжкового дерева, камедь гуару та інші матеріали, отримані з водоростей.
Ці продукти, хоча їх, як правило, розглядають як шкідливі для здоров'я, синтетичні, хімічні та знелюднюючі інгредієнти, проте мають біологічне походження. Навіть якщо вони були очищені та деякі з них перероблені, походження сировини, як правило, морське (як у випадку з агаром), рослинне, тваринне або мікробне. Більше того, розуміння та застосування гастрономічної науки, яка містить ці інгредієнти серед своїх робочих інструментів, може призвести до приголомшливих кулінарних творінь.