Про харчові властивості м’яса, значення м’яса в харчуванні людини - Рецепти від
Харчова група м’яса та м’ясних продуктів включає м’ясо ссавців (домашніх та диких), птахів (домашніх та диких), риб (прісноводних та морських) та інших водних істот (ракоподібних, молюсків, земноводних та ін.). ).
Серед домашніх ссавців споживається велика рогата худоба (бик, корова, теля), вівці (вівці, барани, ягнята, кози), свині (свиня), коні (кінь). Серед диких ссавців (дичину) споживають: кролики, дикі, дикі кози, олені, кабани.
Серед домашніх птахів споживають: курку, качку, гусака, індичку, голуба, бібіліку. Найчастіше вживаються дикі птахи: дикий голуб, фазан, дика качка, дика гуска, дрофа, перепел, куріпка, ситар, бекас.
Серед прісноводних риб найбільш споживаними є: лосось, щука, льон, окунь, короп, форель, вугор. Серед морської риби споживають переважно тріску, цеку, калкан, лосось, форель, осетр, скумбрію.
Їстівними ракоподібними є: омари, омари, раки, креветки. Молюски, які найчастіше використовують у їжу, - це равлики, устриці, восьминіг. Серед земноводних споживається м’ясо від Rana esculenta (ставок).
З структурної точки зору до складу м’яса, крім м’язової тканини, входять інші тканини, такі як: сполучна тканина (у вигляді апоневрозу, фасцій, сухожиль), хрящі, кістки, кровоносні та лімфатичні судини, нерви, лімфатичні вузли. Частка сполучної тканини змінюється залежно від віку та виду тварини, стану відгодованості тощо.
Поживні властивості м’яса
Далі ми представимо деякі особливості м’яса різних видів, з точки зору харчової цінності.
М'ясо диких ссавців (дичина) характеризується більшим вмістом білка та меншим вмістом ліпідів. Через умови, яким тварина піддається перед забоєм (тікає, перелякана), засвоюваність м’яса нижча, особливо в перші години після забою; тому рекомендується не їсти це м’ясо відразу після забою. Зазвичай не рекомендується їсти м’ясо ссавців протягом 24 годин після забою.
М'ясо птиці для нього характерна більша частка білка, особливо у курці та індичці. Більша частка ліпідів спостерігається в качиному та гусячому м'ясі. Що стосується засвоюваності, помітна перевага курки над качиною або гусячою.
М'ясо диких птахів (дичина) містить більшу частку білка і менше жиру. Однак він засвоюється менше, ніж м’ясо птиці.
М'ясо риби вона характеризується меншою часткою сполучної тканини порівняно з іншими видами, що робить її дуже крихкою і швидше закипає. Вміст ліпідів змінюється залежно від виду риби. Характеристикою ліпідів є їх насиченість поліненасиченими жирними кислотами, що надає їм рідкий стан при нормальній температурі (риб’ячий жир). Серед вітамінів ми згадуємо багатство деяких видів риб вітамінами А та D та бідність тіаміну. У м’ясі деяких риб є фермент під назвою «тіаміназа», який руйнує тіамін. Також ми помічаємо насиченість рибного м’яса йодом та фтором (особливо морепродуктами). М’ясо риби має хорошу засвоюваність, але недоліком є те, що воно дуже швидко псується, що вимагає особливих умов зберігання.
М'ясо водних земноводних та безхребетних характеризується високим вмістом води та високою якістю білка. Він містить у змінних кількостях вітаміни A, Bt, B2, а серед мінеральних елементів є багатство фосфору, калію, заліза (в устричному м’ясі). За перетравністю він поступається іншим видам м’яса, за винятком м’яса земноводних (м’ясо жаб), засвоюваність якого дуже добра.
М'ясні препарати - це продукти, отримані з м'яса різних видів за спеціальною обробкою, разом з різними добавками, які підвищують їх органолептичні та харчові якості, одночасно надаючи їм кращий термін зберігання. М’ясні заготовки класифікуються кількома способами, залежно від технологічного процесу, терміну придатності тощо. Таким чином, виділяють такі види ковбас: - з коротким терміном зберігання (близько 4 днів), свіжі, з високим ступенем змінності: ковбаси, паризькі, лебарвурштуль, празька шинка; - із середнім терміном зберігання (1-3 місяці): італійська, російська, салямі мисливські, салямі Сібіу; - з тривалим терміном зберігання (до одного року): салямі зимові, гіуденул, літні салямі.
Окрім ковбас, які зазвичай готують з фаршу, до категорії м’ясних заготовок належать також продукти, отримані з різних частин сирого м’яса, таких як: циганський м’яз, пастрамі, ребра, шинка тощо. Вони отримуються за допомогою різних операцій: засолювання, сушіння, копчення, кип’ятіння тощо. які збільшують їх сапітичність, але також і харчову цінність, забезпечуючи водночас певну збереженість.
Харчова цінність різних видів м'ясних продуктів варіюється залежно від асортименту та використовуваної сировини. Зазвичай він вищий за м’ясо. Засвоюваність краща для препаратів з меншим терміном придатності порівняно з препаратами з тривалим терміном зберігання. Усі види м’яса можна використовувати в раціональному харчуванні здорової людини за умови належного їх зберігання.