Про ідеальний хліб у одного з найкращих пекарів у Бухаресті Якщо у вас є хліб
Без глютену, без лактози, хороший, але також красивий, привабливий для дітей, обов’язково здоровий, завжди свіжий і завжди вчасно, але ніколи не заморожений. Хліб переживає смачні перетворення, щоб не відставати від нових смаків, тому ми переконали одного з найвідоміших пекарів у Бухаресті залишити тісто на деякий час підніматися та розповісти нам, як змінюється наш повсякденний хліб.
"Ми не підходимо до тенденції споживання продуктів, що не містять глютену, як до боротьби, ми розглядаємо це як еволюцію звичок споживання і прагнемо адаптуватися", - говорить Ірина Стенческу, підприємець бізнесу Pain Plaisir, однієї з найвідоміших кустарних пекарень. з Бухареста. Торгова марка Pain Plaisir, випущена в 2013 році, тепер представлена двома підрозділами в центральних районах столиці - Доробанті та Кіселефф.
В останні роки глютен став своєрідним ворогом здорового харчування, часто його (навіть нещадно) з дієт роблять заради моди, а не для вивчення чи медичних потреб. Але пекарі намагалися зрозуміти запити клієнтів.
"Коли ми почали отримувати запити на продукти, що не містять глютену, ми спершу спробували визначити необхідність цього і зробили це, поговоривши безпосередньо з ними".
Таким чином, пекарі розуміли, що дуже рідко мова йшла про сильну нетерпимість, але навіть при цьому вони шукали рішення. Знайдені результати не радували, оскільки витік клейковини, в більшості випадків, призводив до широкого використання деяких продуктів, вивезених із хімічної лабораторії. Таким чином, рішення також були результатом власних спроб.
"Загалом це готові до використання суміші, інгредієнти яких переважно отримують у хімічних лабораторіях та важко читаються назви. Ми любимо прості речі. Ми не хотіли мати безглютенові продукти лише для того, щоб бути в тренді, ми хотіли розробляти продукти з чистими та зрозумілими інгредієнтами ».
Таким чином, хлібопекарня виготовила собі суміш з цільного гречаного борошна, цільнозернового борошна, крохмалю, меду, насіння льону, проса, маку, кунжуту та соняшнику, висівок псилію (клітковина, яка допомагає регулювати кишковий транзит ) і сіль BIO de Camargue.
"Як і всі наші хліби, ми використовуємо майонез для безглютенового хліба, але робимо його з рисового борошна. Це остаточний рецепт, його послідовно модифікували відповідно до відгуків клієнтів ".
Але глютен не найважче замінити у виготовленні хліба, і лактоза також нещодавно потрапила до чорного списку.
"Нам було досить складно розробляти рецепти без вершкового масла, цього символічного інгредієнта для випічки та кондитерських виробів, тим більше, що ми жодним чином не використовуємо маргарин. Зараз у нас є цілий рік асортимент пісних продуктів ».
Хороша новина полягає в тому, що у одержимості здоровим харчуванням також є хороші сторони, що можна побачити в еволюції кількості кустарних пекарень у Бухаресті, але не тільки. В останні роки на карті Столиці з’явилися такі імена, як Brot Manufactur (німецька пекарня), Grain Trip (пекарня, що виробляє хліб за рецептами з усього світу) або Miez. І це лише кілька прикладів.
Але що відрізняє хороший хліб від класичного бублика, не лише ціна?
"Хороший хліб потребує мало інгредієнтів і багато уваги пекаря. Ця увага починається з вибору інгредієнтів, борошно є найважливішим ".
Ірина Стенческу, співзасновниця Pain Plaisir, каже, що 6 років імпортує борошно з Франції, країни, відомої своєю величезною культурою в галузі кондитерських виробів та хлібопечення.
"Пшениця походить з певних ферм, метод вирощування ретельно контролюється, вона має 100% відстежуваність, а зберігання здійснюється в силосах з природною вентиляцією і завжди подрібнюється на замовлення. У нас є свіже борошно щомісяця, що є великою перевагою для хліба, який ми робимо ».
Однак нещодавно Pain Plaisir також представив борошно з спельти з Румунії. Пшениця та спельта пов’язані між собою, але, згідно з наявною інформацією, остання має особливий смак, що нагадує волоські горіхи, але також і більш високе споживання мінералів та вітамінів.
"На даний момент ми працюємо з іншим невеликим постачальником у Трансільванії над розробкою проміжного борошна, ми все ще налаштовуємо помел, але, думаю, вийде чудовий хліб!"
Однак ця турбота проявляється у досить невеликих виробничих потужностях. Підприємець каже, що зараз Пейн Плейзір шукає більший простір, але місія зовсім не проста. Загалом на двох печах працює 12 пекарів, третя з’явиться з новою адресою.
«Наша максимальна потужність - 1000 хлібів на день, а по п’ятницях і суботах ми працюємо на повну потужність». Робота над буханцем хліба починається за 3 дні до того, як він дійде до магазину.
"У перший день ми робимо майонез, залишаємо його бродити, а на другий день робимо тісто, процес триває кілька годин, потім формуємо його і ставимо в холодильник. На третій день ми випікаємо хліб, і він доходить до полиць наших магазинів ".
Ірина Стенческу каже, що тривале бродіння - це один із секретів якісного хліба, цей процес призводить до отримання хрусткої, але тонкої скоринки, трохи вологої та альвеолярної серцевини, кращого зберігання з часом, без консервантів та штучного розпушування. Крім того, тривале бродіння сприяє кращій засвоюваності, оскільки хімічні реакції, характерні для бродіння, починають розщеплювати вуглеводи, залишаючи менше роботи для нашої травної системи.
"Майонез - це повністю природний розпушувач, дикі дріжджі, отримані в результаті хімічних реакцій між борошном і водою, і коли ви контролюєте процес, він надає хлібу смак, колір і текстуру, характеристики, які неможливо отримати інакше. У нас цей майонез майже 7 років, ми щодня зберігаємо невелику кількість і збільшуємо, додаючи воду та борошно, дуже добре контролюючи час і температуру ».
З усіх 1000 хлібів, які виробляють щодня, найбільшим запитом користується багет. Часто це закінчується з’їданням по дорозі додому, бо врешті-решт те, що нормальна людина може встояти перед спокусою?
"На відміну від Парижа, хліб з непросіяного борошна користується великим попитом у Бухаресті, ми цього не очікували, але дуже швидко адаптувались".
Хоча цей хліб користується великим попитом, молоді батьки не дуже успішно переконують своїх маленьких спробувати. Однак звідси походить ще одне нововведення, цього разу з точки зору форми.
"Ми почали думати про продукт, який змусив би дітей їсти хліб з непросіяного борошна і робити це добровільно. У той же час я помітив, що під час зимових канікул діти люблять печиво у формі кота, і я поєднав ці дві ідеї. Думаю, я можу розкрити тут цю таємницю, яку ми зберігаємо майже рік. Ми маємо намір зробити хліб у формі кота, адресований молодим і старим, це цільнозерновий і з насінням, і який, ми впевнені, їм сподобається ".
Цікавий візуальний аспект підкорює не лише найменших. Великих так само приваблює «пастка» красивих речей. Що з цього вийшло? Хліб Зебра!
«Це тост, коровай чорно-білого тіста, до якого ми додаємо деревне вугілля. Ми також отримали ідею від клієнта, який зізнався нам, що хотів би зробити кілька спеціальних бутербродів із сильним візуальним впливом. Він був дуже радий побачити остаточний результат, і тепер у нас є цей хліб у магазинах ".
Уже ті, хто купує, мають ритуал, як це буває з усіма приємними речами в житті.
"Більшість наших клієнтів відвідують нас щодня, тому що вони живуть біля наших магазинів і можуть мати свіжий хліб щодня".
Ті, хто живе далі, зазвичай відвідують пекарні Pain Plaisir двічі на тиждень або перед вихідними та на початку тижня, або в суботу, а потім у середу. "Ось як ми пояснюємо, чому середа для нас напружений день".
У зв’язку з самопроголошеними апостолами здорового способу життя, заснованих на різного роду дієтах, Ірина Стенческу каже, що не вірить, що хліб є причиною збільшення ваги, рівноваги та уваги до того, що ми споживаємо, є важливим. "Я все ще думаю, що смак нас ніколи не обманює, це показник, який з часом еволюціонував, щоб показати нам, що корисно їсти". Крім того, підприємець Пейн Плейзір "додає", розкриваючи, який із 1000 хлібців є його улюбленим.
«Найулюбленіший - селянський хліб, із поєднання цільнозернового борошна, цільного житнього борошна та пшеничного білого, без дріжджів. Якщо вдома є хороший хліб, масло і сіль, ви можете відчути таке ж задоволення, як у ресторані високої кухні. Будь ласка, спробуйте багет або селянський хліб з маслом! "