Про політичні причини поганого шкільного харчування
З низьким вмістом поживних речовин і лише в міру смачним - сумна реальність у німецьких шкільних їдальнях. Чого бракує: чітка політична відповідальність та воля витрачати гроші на хорошу їжу
cms-image-000048963.jpg
Звучить гонг, зараз чверть дванадцята. Перерва на обід у гімназії в Мюнхберзі, містечку у Верхній Франконії. Коли в цей час дня дванадцятирічний Мерич та його однокласники кидаються до їдальні, на них чекає стіл. Ніж, виделка та маленька ложка для десерту лежать на яблучно-зелених серветках, поруч - склянки та графини з чаєм. Шестикласниця Мерич бере свою свіжоприготовлену їжу біля прилавка. З трьох основних страв він сьогодні вирішив подати спагетті з песто та помідорами черрі. На додачу до цього бризок бальзамічного оцту для зовнішнього вигляду, а також салат з фуршету. "Мені тут подобається, - каже Мерич, - і я думаю, що добре, що завжди є вегетаріанська страва для таких студентів, як я, які не їдять свинину".
Багато фруктів та овочів, риби, цільнозернових продуктів та нежирного м’яса: так Німецьке товариство харчування (DGE) уявляє здорове харчування у шкільних їдальнях. Але багато інших їдалень у Німеччині далекі від того, що опиняється на плитах у Мюнхберзі. Дослідження Гамбурзького університету прикладних наук наприкінці 2014 року привело до того, що вони пропонують занадто рідко рибу та овочі та занадто часто м'ясо. Салатний "шведський стіл", такий як у Мюнхберзі, доступний лише у третини опитаних шкіл. І, як рекомендує DGE, обідня перерва триває більше трьох чвертей години у трохи менше 40 відсотків шкіл.
За кожною пересмаженою брокколі та теплим м’ясним батоном є фундаментальна політична проблема.
Так багато дітей та молоді доводиться швидко з’їдати їжу - і це досить нездорово. Більшість студентів ставлять свою їдальню від 2 до 3+, але багато хто воліє щось придбати у місті чи поїсти вдома. Ентузіазм до шкільного харчування виглядає інакше.
За кожною пересмаженою брокколі та теплим м’ясним батоном є фундаментальна політична проблема. Оскільки освіта в Німеччині є питанням федеральних земель, а федеральні міністерства підпадають під заборону співпраці, закріпленої в Основному законі. Вам рідко дозволяють працювати з федеральними штатами з питань, пов'язаних зі школою. З іншого боку, на державному рівні навряд чи існують будь-які обов'язкові нормативні акти щодо того, хто і як підтримує харчування в школах. Міністерства культури часто дотримуються думки, що це питання слід вирішувати з міністерством продовольства, а міністерства продовольства бачать це навпаки, говорить Міхаель Полстер, голова Німецької мережі шкільних страв (DNSV), асоціації, яка проводить кампанію за покращення шкільного харчування. Полстер хоче, щоб у майбутньому “свіжа кухня готувалась у кожній школі”. Для того, щоб це могло досягти успіху, повинні існувати законодавчі норми про те, як працює шкільне харчування в Німеччині, вважає Полстер.
"Німеччина має проблеми з подорожчанням їжі".
Як органи шкільної влади, муніципалітети формально відповідають за організацію харчування, але вони часто залишають це завдання школам. Як складені витрати на їжу і хто скільки платить, часто є "абсолютно непрозорим", судить нещодавно вийшов на пенсію дієтолог Фолькер Пейнельт, який десятки років досліджував шкільне харчування в цій країні. Він думає: "Німеччина має проблеми з оцінкою їжі".
Порівняно з іншими промисловими країнами, такими як Франція, готовність витратити трохи більше грошей на хорошу їжу в цій країні низька, говорить Пейнельт. Але це також частина проблеми, що шкільне харчування мало важливе для багатьох батьків. З опитувань Пейнельт знає, що поріг болю для них становить у середньому 3,50 євро за прийом їжі.
У багатьох місцях ціна на обід в школі навіть значно нижча за цю межу. Меню середніх шкіл Саксонії-Ангальт коштує в середньому 2,25 євро, в Баден-Вюртемберзі - 3,42 євро. Оскільки муніципалітети лише частково надають субсидії їдальням, більшість шкіл замовляють зовнішні підприємства громадського харчування. Недорогі постачальники майже завжди покладаються на теплі страви, де їжу готують на центральній кухні, а потім їздять з місця на місце.
Крім того, більша частина вітамінів втрачається, а їжа стає м’якою, несмачною і часто виглядає погано.
Проблема: Оскільки підприємства громадського харчування постачають стільки шкіл, їжа в деяких місцях повинна зберігатися теплими годинами. "Ризик зростання мікробів високий при гарячому харчуванні", - попереджає Пейнельт. До того ж більша частина вітамінів втрачається, а їжа стає м’якою, несмачною і часто виглядає погано.
Як і в Мюнхберзі, існує повне самоуправління лише у кожній сьомій їдальні шкіл Німеччини, обстежених Гамбургським університетом прикладних наук в рамках їх навчання. Щоб керівник їдальні Габріеле Рукдешель та її команда могли освоїти роботу на кухні, район Хоф неодноразово призначає слухачів та стажерів та підтримує їдальню грантами. Незважаючи на це, найдорожче обіднє меню в Мюнхберзі коштує 4,50 євро. Для багатьох батьків ця ціна є "граничною", говорить Рукдешель.
Той факт, що вони все ще готові витратити гроші, може бути пов’язаний не тільки з якістю їжі, але й з тим, що їдальня помітно є частиною школи. Керівник їдальні знає дітей по іменах, столи оформлені з любов’ю в залежності від пори року. І: тут теж обідають вчителі.
Там, де громадське харчування працює добре, за цим зазвичай стоять щедрі міста, райони чи федеральні штати.
Скрізь, де шкільне харчування працює добре, за цим зазвичай стоять щедрі міста, райони чи федеральні штати. «Чудово, коли в деяких місцях це працює настільки добре, - каже дослідник Пайнельт, - але ви не повинні вірити, що в Німеччині ви можете помножити ці приклади.» Не тільки бракує політичної волі для фінансування дорогих свіжих продуктів, також адекватно кваліфікований персонал.
Тому Peinelt виступає за так звану температурно-нерозв’язану систему: „Cook and Chill”. Їжу попередньо готують на великих кухнях, потім охолоджують і готують до кінця в їдальнях. Перевага: "Cook and Chill" дешевше, ніж свіжа кухня, оскільки потрібно менше персоналу. У той же час їжа містить більше поживних речовин і є більш гігієнічною, ніж тепла їжа. І: На відміну від неї, їжа виглядає краще і смачніше, наголошує Пейнельт.
В останні роки Федеральне міністерство харчування зробило кілька спроб поліпшити їжу в їдальнях. Разом із федеральними штатами міністерство створило мережеві центри на понад вісім мільйонів євро. Вони повинні зробити стандарти DGE більш відомими в школах, організувати заходи щодо здорового харчування та запропонувати тренінги для шкільних їдалень у Баварії, наприклад.
Університетські їдальні та урядові їдальні отримують щедрі державні субсидії, але найменші в суспільстві не отримують.
На запитання, чому міністерство не встановило стандарти DGE як обов'язкову настанову, міністр продовольства та сільського господарства Крістіан Шмідт звернувся до відповідальних федеральних земель. "Але я беру на себе відповідальність, наскільки можу," - говорить Шмідт. Незабаром він відкриє національний центр якості здорового харчування у дитячих садочках та школах, який координуватиме роботу мережевих підрозділів. Крім того, планується своєрідний TÜV для громадського харчування.
Якщо ви запитаєте Габріеле Рукдешель, що б вона хотіла для шкільних їдалень у Німеччині, вона дає чітку відповідь: "Гроші". На даний момент в Німеччині школа громадського харчування працює лише через відданих людей, "яким не можна платити щогодини". Їх дратує те, що університетські їдальні та урядові їдальні отримували щедрі державні субсидії, але не найменші в суспільстві.
Раніше міністр Шмідт неодноразово проводив агітацію за харчування як шкільний предмет, щоб учні могли більше дізнатись про здорове харчування. Колись це жилося в мюнхберзькій гімназії, коли діти та молодь допомагали на кухні та робили розрахунки для покупок у бізнес-класах. Потім з’явилася восьмирічна середня школа. З тих пір у розкладі більше не залишається місця для практичного харчування.