Про сир та фосфат у їжі
Сир має смак, і деякі страви з деяких страв навіть не уявляють, як ми могли б жити без нього. Інші прийняли свідоме рішення проти молочних продуктів і старанно експериментують з альтернативами. Незалежно від ваших стосунків із сиром, про нього можна дізнатися ряд цікавих речей. Одного разу я склав для вас, звідки береться сир, що в ньому є і що ще мені здається захоплюючим.
Поняття про виробництво сиру
В основному сир має подібний харчовий профіль, як молоко - лише у набагато більш стислому вигляді. Це також має сенс, якщо врахувати, як виготовляється сир.
Основним продуктом сиру є - цілком ясно - молоко. Він складається з двох великих груп білків: сироваткової білки та групи казеїнів. Під час виробництва сиру рідка сироватка відокремлюється від залишків сухої речовини.
Це може статися двома шляхами.
Якщо ви уважніше розглянете інгредієнти сиру, то часто на ньому ви побачите сичуг інгредієнта. Спочатку сичуг, суміш двох ферментів, міститься в шлунках молодої жуйної тварини. Сичужний згущує грудне молоко, яке молодняк приймав, полегшуючи засвоюваність. Згущення - це не що інше, як випадання опадів казеїну - саме це відбувається тут, що людям потрібно для виготовлення сиру. Тож не дивно, що люди дуже рано придумали витягти сичуг із шлунку та використовувати його для виготовлення сиру.
В даний час сичуг також виробляється мікробно певними видами грибів або іншими генетично модифікованими мікроорганізмами.
Інший спосіб відокремити казеїн від сироватки - це додавання молочнокислих бактерій до молока. Казеїн, який випадає в осад, спочатку є не чим іншим, як кварком, який потім може перерости у сир.
Залежно від того, який процес обрав виробник сиру, можна виробляти різні типи сиру. Якщо ви хочете зробити твердий, вершкове масло або м’який сир, ви вибираєте сичужні опади. Якщо потрібно виробляти кисломолочний сир, такий як Harzer або сир з цвіллю, використовують кислотні осади.
Білки в сирі
Отже, це в основному білкова група казеїнів у сирі, але менше білків сироватки. Залежно від того, наскільки ретельно сир подрібнюється пізніше в процесі виробництва, чим більше витікає сироватки і тим менше сироваткових білків згодом міститься в продукті. Це також означає: чим старший сир, тим менше в ньому міститься сироватки, оскільки вона також витікає в процесі дозрівання (тому сирні форми, як правило, мають проникні стінки, щоб сироватка могла краще стікати). Тому вершковий сир містить більше сироваткового білка, оскільки він не проходить тривалий процес дозрівання.
Через менший вміст води, ніж у молоці, концентрація поживних речовин набагато вища.
Потім до попередника сиру додають молочнокислі бактерії. Вони перетворюють лактозу в молочну кислоту і особливо важливі для смаку сиру. Велика кількість бактеріальних культур, що впливають на процес дозрівання, відбувається в сирному молочному сирі. У пастеризованому сирі багато бактеріальних культур гине, коли молоко нагрівається; тут дозрівання сиру в основному відбувається за рахунок доданих молочнокислих бактерій та інших інших дозрілих культур.
Невеликий відступ: Деякі типи сиру доводиться робити із сирим молоком, оскільки при нагріванні культури бактерій також гинуть, що забезпечує особливий смак. Тим не менше, більшість сирів, які ми можемо придбати в супермаркеті, виготовляються з пастеризованого молока, щоб зменшити ризик зростання шкідливих бактерій у сирі.
До речі, казеїни при нагріванні не змінюються, оскільки вони витримують до 200 ° С. Інакше виглядає з деякими білками, які можна знайти в сироватці - але це вже інша тема.
Дозрівання - особливий процес
Дозрівання сиру - захоплююча річ. Різні бактеріальні культури повільно розщеплюють казеїн до пептидів та амінокислот за допомогою спеціальних ферментів - протеаз. Обидва типи зв’язків важливі для нашого організму. Пептиди - це молекули, які складаються з амінокислот і які зв’язані між собою за допомогою пептидних зв’язків. Вони вже можуть розщеплюватися в нашому шлунку за допомогою ферментів, щоб окремі амінокислоти стали доступними для нашого організму. Амінокислоти - це вже розщеплені пептиди і, зрештою, з чого складаються всі білки, в тому числі в нашому організмі. Це основні будівельні блоки, необхідні нашому організму для синтезу ферментів, м’язів або гормонів.
Біологічна цінність
Білки містяться в багатьох продуктах харчування, але не всі вони мають однакове значення для нашого організму. Грубо розмежовують незамінні для нас амінокислоти та незамінні, які ми можемо приймати, але не обов’язково. Те, наскільки ми можемо перетворити білки з їжі у власні білки, відіграє важливу роль. Отже, спочатку ми повинні перетворити білок з їжі, щоб він міг виконувати певну функцію в нашому організмі.
Ступінь того, наскільки білки в їжі можуть добре або менш легко перетворюватися нашим організмом, визначається на основі біологічної цінності. Чим більше білків у нашій їжі подібні до білків нашого організму, тим простіше нам перетворити їх у важливі будівельні блоки. Наприклад, ми не можемо самі виробляти незамінні амінокислоти, тому біологічна цінність їжі значно зростає, якщо вона містить їх велику кількість.
Біологічна цінність 100% була визначена для цілого яйця, оскільки вона була визначена як біологічна цінність як джерело з найкращим білковим складом. За допомогою комбінації продуктів ви можете отримати більше 100%, оскільки білки доповнюють один одного і стають більш доступними для нашого організму. Тоді ми можемо проковтнути невелику кількість цих продуктів, щоб забезпечити наш організм достатньою кількістю білка. Класичним прикладом поєднання є картопля та яйця з біологічною цінністю 136%.
Що з сиром зараз? Оскільки кожен тип сиру містить різні культури, іноді має більшу чи меншу кількість сироватки, дозріває різний проміжок часу, а казеїни перетворюються на різні пептиди, не кожен сир має однаковий склад амінокислот. Пептиди, що утворюються під час дозрівання сиру, відрізняються один від одного. Не всі пептиди однакові; білки складаються з багатьох різних амінокислот. В одному сирі Емменталь вже ідентифіковано 91 пептид, кожен з яких походить з різних казеїнів (вихідні білки з густого молока).
Однак спільне для всіх сирів те, що вони містять високу концентрацію незамінних амінокислот. Наприклад, біологічна цінність сиру Едам становить 85%.
Біоактивні пептиди
Деякі пептиди в сирі можна назвати біоактивними пептидами. Ці пептиди виконують особливу і бажану функцію в нашому організмі. Наприклад, деякі можуть допомогти нам у травленні або вплинути на вироблення інсуліну.
Вітаміни в сирі
У сирі більше вітамінів, ніж у молоці. Під час виробництва сиру збільшується вміст вітаміну А (важливого для росту та розвитку очей, шкіри та слизових оболонок, серед іншого), вітаміну Е (антиоксидант) та В2 (важливих для нашого білкового та енергетичного обміну) та вітаміну В12. (Білковий обмін, утворення еритроцитів, функція нервової системи)
Перш за все, вітамін В12, вітамін, який в основному міститься в продуктах тваринного походження. Вегетаріанці можуть отримати тут користь від сиру.
Вміст мінеральних речовин у сирі
Різні мінерали та мікроелементи містяться в сирі, але тут особливо важливий кальцій. Як фосфат кальцію, кальцій утворює міцели з казеїнами. (Міцели - це сукупність полярних молекул, жиророзчинна частина звернена назовні, а водорозчинна - всередину.) Однак, коли казеїн перетворюється в інші білки, кальцій виділяється. Сир, який дозрів довше, також має більший вміст кальцію, ніж вершковий сир.
Висновок
Сир в основному складається з білків, жиру та води, а також вітамінів, мінералів та мікроелементів. Білки в сирі легко метаболізуються і життєво важливі для нашого організму (що не означає, що ми не можемо отримувати їх з інших продуктів харчування). Жири швидко призводять до відчуття ситості і можуть мати інші позитивні наслідки для нашого організму. В ході експериментів на тваринах вчені виявили, що кон'юговані лінолеві кислоти, які також містяться в сирі, мають інгібуючу рак і антиоксидантну дію. Сфінголіпіди є важливими компонентами нашої клітинної мембрани і повинні мати антибактеріальну дію. В даний час ступінь впливу цих та інших жирів на зміцнення здоров’я все ще вивчається.
І останнє, але не менш важливе, я наведу вам відомий класичний аргумент для насолоди сиром: це надзвичайно допомагає нам задовольнити наші потреби в кальції!
До речі, вміст лактози в сирі дуже низький, оскільки він перетворюється під час дозрівання сиру. Однак це дуже різниться, залежно від того, який вид сиру ви вибрали. Це головним чином пов’язано з різними виробничими процесами.
Загалом, їжа полягає не лише в споживанні поживних речовин, а перш за все в задоволенні. Той, хто цінує смак хорошого сиру, може і повинен насолоджуватися ним, не вагаючись! Поки ми не відчуваємо непереносимості казеїнів та інших інгредієнтів сиру, це не зашкодить.
Екскурс: Фосфат у молочних продуктах
Наостанок я хотів би зазначити ще одне: у своїй статті я говорю про натуральний сир, який не обробляли консервантами або штучними емульгаторами.
Тим не менш, ви повинні знати, що фосфат часто використовується для багатьох продуктів харчування, особливо для звичайних молочних продуктів, і що збільшення споживання фосфатів може бути шкідливим у довгостроковій перспективі.
Фосфат міститься в багатьох продуктах харчування та натуральних продуктах, хоча деякі з них пов’язані. Наприклад, наш організм не може засвоїти фосфат у зерні дуже добре. М’ясо, риба та молочні продукти багаті фосфатами.
Баланс фосфатів в нашому організмі
Кількість фосфату, яку ми зазвичай споживаємо, виконує важливі функції в нашому організмі. Він бере участь у формуванні фосфату кальцію в наших кістках і відіграє центральну роль в енергетичному обміні. У нашій крові також є фосфатний буфер, який гарантує, що наше значення рН не стає кислим або основним.
Той, хто приймає занадто багато фосфату один раз і має добре функціонуючу нирку, не повинен турбуватися про серйозні проблеми, оскільки надлишок виводиться через нирки. Однак, якщо рівень фосфату протягом довгого часу буде занадто високим, можуть виникнути проблеми з балансом кальцію. Це пов’язано з тим, що регуляція цих двох мінералів тісно пов’язана.
Підвищена концентрація фосфатів означає, що менше фосфату виділяється з кісток, більше виводиться через нирки і менше всмоктується в кишечнику, завдяки чому домогосподарство відновлює свій баланс. Однак ці процеси також призводять до падіння рівня кальцію. Включення кальцію в кістковий матрикс гальмується, і можуть відбуватися зміни кісток до остеопорозу.
Є також нові дослідження, які показують, що збільшення споживання фосфатів може бути пов’язане із серцево-судинними захворюваннями, оскільки судини повільно кальцинуються. Тому особливо людям зі слабкими нирками слід бути дуже обережними щодо того, скільки фосфатів вони споживають.
Фосфат в їжі
Однак це не так просто. Штучний фосфат все частіше використовується в наших продуктах, щоб зробити їх більш довговічними або сприяти певній консистенції. Особливо в сирі фосфат використовується як плавильна сіль, оскільки він запобігає виходу жиру та води з продукту.
Іноді навіть читання інгредієнтів на упаковці не допомагає: у випадку, коли скибочки сиру, запарені фосфатом після виробництва, щоб вони не злипались, фосфат не потрібно декларувати. Тільки якщо фосфат був використаний під час обробки продукту, він повинен бути написаний на упаковці (джерело: професор Юрген Флоге, президент Німецького товариства нефрології).
Тож якщо ви хочете бути впевнені, що ваш сир містить лише чисте молоко, сичужні ферменти та кілька бактеріальних культур, бажано зайти до магазину здорової їжі чи сирного магазину по сусідству та отримати пораду.
До речі: в органічних продуктах фосфат, як правило, може використовуватися лише як фосфат кальцію - це краща альтернатива, оскільки наше тіло потребує кальцію та фосфату в поєднанні. Тим не менше, тут також не слід перестаратися зі споживанням.