Про смерть Пола Бокузе; ЇЖИТЕ НАПИТКИ ДУМАЙТЕ
"Я кухар, а не лікар", - сказав колись Пол Бокуз, коли його запитали, що він думає про дієту. З його "дієтою" йому зараз 91 рік і він залишався пам'ятником французької кухні, який ніколи не хитався до самої смерті. Чи справді він був «шеф-кухарем століття» чи «найкращим кухарем у світі», насправді не питання. Деякі терміни знову і знову використовуються людьми, які про нього мало знають і які шукають факти в Інтернеті. У будь-якому випадку, її сторінка в німецькій Вікіпедії є досить мізерною з огляду на її важливість і загалом не особливо висвітлює.
Я кілька разів зустрічався з ним у різних контекстах і мав різні спогади. Остання спроба провести співбесіду з ним була кілька років тому і не мала особливого результату. Після тисяч інтерв'ю Бокузе, здавалося, розкачував свої рецепти з добрих, свіжих на ринку продуктів та сезонної кухні. Він був - якщо поглянути на це в Азії - не просто легендою, а майже чимось на зразок живого бога. У Німеччині на багатьох кухарях на стіні зображена Екарт Вітцігманн. У Франції майже у всіх французів, мабуть, є фотографія з Полом Бокузе на кухні чи у вітальні. Перш за все, ось два враження від його останніх років.
Пол Бокуз був неймовірною фігурою, з якою можна ототожнюватись, більше, ніж поп-зіркою, якщо у вас не було поп-зірки, яка представляла не тільки власну музику, але й всю музику. Багато років тому я був у Парижі на урочистостях з нагоди 100-річчя путівника Мішлена і зміг дуже цікаво поглянути на роль і значення міжнародних кухарів. Тут кипіло провідними кухарями з усього світу, екс-босами Мішлена, вибраними спеціалістами-журналістами та кількома іншими знаменитостями, але навряд чи хтось цікавився ними тут. Під час заходу Ален Дюкас поспішив зі своїм оточенням, а Джоель Робушон дав інтерв’ю щодо розміру та важливості путівника Мішлен та французької кухні загалом. Але в один момент все було зосереджено. Це було місце, де Пол Бокуз сидів у кріслі в яскравих прожекторах і постійно фотографувався разом з новими людьми. Називати це «живою легендою» - це заниження.
Bocuse і трохи впливу
Був південь у Сен-Бонне-ле-Фрой поблизу Регі Маркона. Ресторан не був особливо заповненим, але у нас все ще складалося враження, що тут насправді щось не відбувається. Меню взяло своє, і в якийсь момент мені довелося сходити в туалет. Він увійшов у досить темний коридор і там він раптом став: Пол Бокуз, просто пишно освітлений під сяйвом однієї з ламп. «Ах, месьє Бокузе, приємно познайомитися з вами тут, можливо, ви пам’ятаєте Юрген Доллазе, Frankfurter Allgemeine Zeitung». Звичайно, він не пам’ятав, але сказав - так само природно - навпаки. Було кілька слів, але Бокуз теж не здався надто зосередженим і незабаром рушив далі. Повертаючись із туалету, я зміг зазирнути в сусідню кімнату і побачив невелике коло навколо великого столу. Бокуз, інші тризіркові кухарі, нинішній бос Мішлен та колишній бос Мішлен, а також схвильований Регі Маркон, який пояснював страву, яку подавали. Мета заходу стала мені зрозумілою трохи пізніше. Marcon отримав свою третю зірку в наступному виданні путівника Мішлен.
Прохання про копіювання
І тому я хотів би закликати всіх кухарів добре подумати над тим, чи можуть вони включити одну або кілька страв у свою програму як данину Полю Бокузе. Ті, хто довіряє собі, можуть скопіювати його, але, звичайно, можна також інтерпретувати певні техніки або акорди. Наприклад, свинячий сечовий міхур і сьогодні виглядає досить божевільно ...