Процес і пристрій для виробництва сирів на рослинній основі шляхом бродіння та дозрівання -

1. Рослинний продукт, що відрізняється тим, що він складається з рослинної емульсії; ця емульсія може коагулювати, пресуватись і дозрівати культурами і визначається розташуванням наступних компонентів:
а) Соєве молоко або напій на рослинній основі
b) Рослинна олія або комбінація різних видів рослинної олії, що складається з: соняшникової олії, ріпакової олії, волоського горіха, лимонної олії, конопляної олії, фундукової олії, оливкової олії, кокосової олії, пальмової олії
в) Трави та спеції, які при нагріванні або замочуванні надають смак оліям, зазначеним у 1b): перець, пажитник, кмин, коріандр, куркума, паприка, перець чилі, орегано, чебрець, дикий часник, часник
г) Хлорид магнію та/або сульфат кальцію для коагуляції рослинної емульсії з компонентів 1.а - в)
д) Цукор як поживний розчин у пропорції від 1% до 5%, що складається з фруктози або глюкози, цукру або виноградного цукру або їх суміші
f) Молочнокислі культури та/або сирні культури для зниження значення рН, для дозрівання, збереження та розвитку смаку.

2. Спосіб отримання рослинного продукту, який відрізняється тим, що соєве молоко з 2-15% рослинної олії та 1-5% рослинного цукру переробляють в емульсію і коагулюють з хлоридом магнію та/або сульфатом кальцію, так що утворюється сирна сироварка, яка виготовляється перед пресуванням інокулюється молочнокислими культурами або культурами біфіду, а після пресування інокулюється такими сирними культурами, як білизна, Penicillium roqueforti, Brevibacterium, Penicillium camemberti, і тим самим розвивається характерний смак сиру при подальшому дозріванні сиру, більш тривалий термін зберігання та краща засвоюваність.

3. Рослинний продукт, виготовлений із компонентів за п. 1.) і згідно з способом за п. 2.), який відрізняється тим, що при тиску пресування в сирній формі
а) з 5 г до 40 г на см 3 стає мазаним веганським сиром, схожим на вершковий сир з м’яким йогуртовим смаком через активні молочнокислі культури.
б) від 40 г до 180 г на см 3 стає веганським сиром, як овечий сир, який ферментований молочнокислими культурами, який можна міцно обсмажувати та смажити на грилі, термін зберігання якого становить один рік, і який виготовляється шляхом посіву та дозрівання культурами синьої цвілі або білої цвілі стає веганським сиром, схожим на камамбер.
в) від 180 г до 400 г на см 3 перетворюється на твердий веганський сир, який, як і твердий сир, отримує смак Гауди або Честера за допомогою типових процесів бродіння сиру, таких як занурення, витирання та дозрівання з культурою білизни.

4. Пристрій, що характеризується розташуванням відомих компонентів у поєднанні з нещодавно розробленими компонентами для виробництва овочевого сирного сиру:
а) Пластинчастий нагрівач, трубчастий нагрівач або плита для нагрівання соєвого молока разом з рослинними оліями, описаними в п. 2, до 110 градусів Цельсія
б) Турбіна або змішувач для перемішування для гарячої емульгування соєвого молока та олії
в) Лопатевий або лопатевий пристрій для коагуляції емульсії з додаванням хлориду магнію та/або сульфату кальцію.
d) Трубчастий пристрій з перфорованого листа довжиною від 150 см до 900 см, який знежирює сирну сирку, описану за п. 1.а-г), і одночасно охолоджує її, оскільки трубка має нахил і обертається з 1-9 оборотами в хвилину і одночасно Додають холодну воду до тих пір, поки сир не досягне кінця пробірки з температурою нижче 40 градусів, а сирні культури за п. 1.e-f) можуть бути засіяні сиром.

5. Пристрій охолоджувальної платформи для сиру з овочевого сиру, що характеризується наступними ознаками: Платформа, подібна до предметної гірки, яка складається з перфорованого листового металу з отворами від 1 мм до 3 мм довжиною від 150 см до 1000 см, яка регулюється під кутом нахилу і оснащена системами розпилення холодної води і оснащений вимірювальною петлею, яка одночасно регулює кут нахилу та подачу охолоджуючої води, і може встановлювати бажану температуру нижче 45 градусів з параметрами контролю часу та охолоджуючої води у сирі з веганським сиром в кінці платформи.

6. Трубна система для безперервного виробництва рослинних, ферментованих варіантів сиру, що відрізняється тим, що соєве молоко та олія нагріваються згідно способу, описаного в п. 4а) і подаються в трубопровідну систему, в якій вбудовані турбозмішувач, турбіна з перемішуванням або форсунки Емульгуюча олія та рослинне молоко в потоці труби та нижче за течією якого обладнано дозатором, який збагачує емульсію хлоридом магнію або сульфатом кальцію і перекачує цю суміш через перешкоди та петлі труб і, таким чином, змішує коагулят, так що утворюється рослинна сирна маса та сироваткова суміш, яка продовжує вливатися в трубопровідну систему з перфорованого листового металу з перфорацією від 1 мм до 3 мм і довжиною від 150 см до 2000 см, де молоко видаляється, охолоджується і транспортується через регульовані градієнтні та/або регульовані форсунки холодної води, які транспортують і регулюють сирний тиск водою Охолодження в межах одного r вимірювальна петля, як описано у п. 5.): одночасною комбінацією кута нахилу та подачі охолоджуючої води.

7. Біологічний процес, при якому соєве молоко та олія емульгуються при температурі від 40 до 110 градусів Цельсія, згортаються, а сир з сиром веганські піддається періоду очікування від 2 до 16 годин і одночасно інокулюється культурами та ферментами, що утворюють білок змінити так, щоб веганський сир виділяв олію під час випікання і був придатним для гратації та розвивав різні вершкові властивості залежно від культур та ферментів.

8. Біологічний процес, який відрізняється тим, що вегетаріанський сир, згаданий за п. 2, пресують за традиційними методами, а сирні блоки поміщають у розчин з сіллю, виноградним цукром та сирними культурами, такими як білизна, на 1 - 20 годин, щоб розпочати наступний процес: Культури молочної кислоти розмножуються через виноградний цукор і дифузувати з сіллю у веганський сир та сіль і бродити його за один крок.

9. Технічний процес, який відрізняється тим, що веганський сир, описаний у п. 3.b і c), дозріває у приміщеннях для дозрівання, температуру дозрівання яких можна постійно підвищувати до 22-38 градусів Цельсія, завдяки чому час дозрівання порівняно із тваринним сиром становить до 50% зменшено.

Основою веганського сиру є рослинний екстракт або екстракт з інших метеликів, який зазвичай називають рослинним напоєм і далі - рослинним або соєвим молоком.

При підготовці соєве молоко бажано нагрівати до 110 градусів для дезактивації ферменту ліпоксидази та інгібіторів трипсину. У гарячому стані 95 градусів С олії, жири, рослинні олії та пряні олії також можуть бути емульговані соєвим молоком за допомогою механічно-термічного процесу, як описано в наступному тексті. Нагріваючись, соєвий білок міцно поглинає олії та пов’язані з ними ароматизатори.

Чим ближче температура компонентів до 100 градусів Цельсія і тим вище механічний вплив z. B. змішувачем, тим стійкіша емульсія. Коли емульсія гаряча, масло міцно поєднується з білком (супоемульсія). Жодне масло не витече під час смаження або випікання. Це означає, що гаряча емульгування створює веганський сир, який не плавиться і може бути смажений як халюмі або м’ясо.

1.2 Емульсія при низьких температурах

Процес емульсії при більш низьких температурах і додатковий тривалий час для сирного сиру з веганського сиру створює основу для веганського сиру, який при нагріванні віддає олію і, таким чином, має властивості плавленого сиру. Для цього вміст олії повинен бути емульгований у соєвому молоці при температурі від 40 до 85 градусів. Якщо розрив залишається довгий час, у білкових хмарах утворюються хімічні процеси, які перешкоджають ефективному та твердому пресуванню. Консистенція книги послаблюється залишковим теплом та хімічною активністю в перші кілька годин після коагуляції. Цей ефект можна використовувати для виготовлення плавленого сиру. Якщо жир був емульгований при температурі від 30 до 85 градусів за Цельсієм та/або сир довгий час залишався стояти, з цього формується основа для м’яких плавких сирів. Такий веганський сир підходить для запікання піци та запіканок. Цей процес можна прискорити за допомогою відповідних молочнокислих культур та йогуртових культур.

1.3. Варіації смаку

Використовуючи різні типи олії, у веганському сирі створюються різні аромати: оливкова олія, соняшникова олія, конопляна олія, олія волоського горіха, кунжутна олія, пальмова олія, кокосова олія, олія гарбузових олій, лісовий горіх, ріпакова олія мають свій смак і пов’язують це з продуктом за допомогою емульгування.

У подальшому процесі створюються нові ароматизатори, які неможливо отримати ні в тофу, ні в тваринному сирі: спеції та трави нагрівають або поміщають в олію для емульгування. Рослинний аромат і смак передаються олії, яка потім емульгується з соєвим молоком як рослинна або пряна олія.

Це вирішує проблему, відому з виробництва тофу: трави та спеції додають до сиру без нагрівання або емульгування та знову промивають водною сироваткою під час пресування. Крім того, багато трав отримують свій аромат лише тоді, коли їх поміщають в них або коли вони нагріваються в олії. Трави та спеції, які особливо добре розвивають смак у підігрітій олії, описані в ЕР: 03 70 2434.6. Поєднання різних типів олії з різними смаками та підігрівання або замочування травами та спеціями дає велику різноманітність смаків для веганського сиру.

Приклад 1: 10 л соняшникової олії та 100 л соєвого молока нагрівають до 95 градусів і емульгують протягом 5–10 хвилин за допомогою турбіни, що перемішує. Цю емульсію, що має властивості соєвого крему, можна коагулювати хлоридом магнію, сульфатом кальцію, лимонною кислотою, комбучею за допомогою звичайного методу.

Приклад 2: 10 л кунжутної олії разом зі 100 г куркуми та 100 г дикого часнику нагрівають до 120 градусів і залишають крутим на 2 години. 100 л соєвого молока та ароматизовану кунжутну олію нагрівають до 95 градусів та емульгують міксером протягом 5–10 хвилин. Ця емульсія закінчена і має смак, відмінний від смаку в Прикладі 1, а також може коагулювати за допомогою звичайного методу.

Емульсія, описана в 1., має вміст олії, подібний до вмісту жиру в коров'ячому молоці. Перед коагуляцією вміст олії має різні смаки, описані в 1.2. Тим не менше, звичайні методи отримання тофу можна використовувати для коагуляції хлоридом магнію, сульфатом кальцію, лимонною кислотою, комбучею.

Приблизно через 10 хвилин сир відокремлюють від сироватки та охолоджують до 40-45 градусів, щоб молочнокислі культури можна було використовувати для дозрівання сиру. Це можна зробити за допомогою холодної води або розклавши її у прес-формах з плоским ситом або за допомогою методу, описаного в 2.1. описані пристрої для безперервного виробництва веганського сиру. Важливо, щоб культури швидко охолоджувались та інокулювались, щоб збереглась зерниста консистенція сиру та не відбувалися руйнуючі ферментативні процеси, які могли б вплинути на результат подальшого процесу пресування. Твердий сир, який важко нарізати, можна краще віджати зі свіжої сирної маси, яка ферментативно не ослабла.

2.1 Пристрій для безперервного виробництва веганського сиру

Оскільки цукор споживається під час молочнокислого бродіння, але соєве молоко, на відміну від коров’ячого, не містить лактози, то сир з сиром веган повинен бути замінений глюкозою або глюкозою або фруктозою в пропорції від 1% до 5%.

Потім він лікується такими культурами, як B. "Без молочних продуктів" від Hansen F-DVS YF-L01 DF згідно з інструкцією із застосування. Це додано до перерви, малюнок I.8)

Оптимальними умовами дозрівання для більшості культур є температури від 18 до 42 градусів Цельсія, переважно 38 градусів Цельсія. Тому свіжовичавлений сир зберігається при температурі 38 градусів Цельсія в опалювальній шафі, де молочнокислі культури ініціюють процес дозрівання.

Веганський сир може дозрівати, як сир тваринного походження при температурі від 12 до 28 градусів, за допомогою звичайних сирних культур або спеціальних веганських культур. Крім того, веганський сир може працювати на більш високій температурі від 18 до 39 градусів. Це стосується як першого процесу дозрівання білого сиру, так і процесу дозрівання твердого сиру. Прискорення дозрівання через теплі температури скорочує час дозрівання веганського сиру, приклад: Дозрівання червоного мазка вдається за 9, а не за 21 день при температурі 28 градусів. Це може означати економію у виробничому процесі та велику швидкість виробництва веганського сиру, тоді як звичайна молочна технологія все ще може бути використана.

Малюнок І., названий у тексті Z.I.1. - 11)

Z.I.1) Чайник із соєвим молоком
Z.I.2) Препарат олії з лінією подачі, рослинне масло додається до соєвого молока
Z.I.3) Змішувач або турбіна для перемішування емульгує соєве молоко з олією
Z.I.4) Змішувач тофу або лопатка коагулює з додаванням
Z.I.5) коагулюють білкову фракцію та сироватку
Z.I.6) Сир поміщений у спеціальний барабан з перфорованої нержавіючої сталі,
Z.I.7) Цей барабан має градієнтну та/або спіральну внутрішню різьбу
Z.I.8) Додавання холодної води
Z.I.9) лінія подачі, інокульована сирними культурами та відповідним поживним розчином.
Z.I.10) Форми для преси
Z.I.11) мобільні стекові преси,.

Малюнок II. Названий у тексті Z.II.1-113)

Z.II.1) одиниця млина соєвого молока
Z.II.2) Блок дозатора пряного масла
Z.II.3) Пластинчастий нагрівач або трубчастий нагрівач потоку
Z.II.4) Чайник або переливна посудина
Z.II.5) турбіни з перемішуванням або форсунки
Z.II.6) другий котел заповнений
Z.II.7) агітатор
Z.II.8) Нігарі або сульфат кальцію з донорської одиниці
Z.II.9) платформа охолодження
Z.II.9a) Механіка регулювання кута нахилу/платформи охолодження
Z.II.10) Розпилюють холодну воду, контролюючи тим самим охолоджуючи перерву.
Z.II.11) Донорська одиниця молочнокислих культур
Z.II.12) Форми для пресування веганських сирів
Z.II.13) рулонна сироварка

Малюнок III. названі в тексті Z.III.1–13)

Z.III.1) Одиниця соєвого млина
Z.III.2) Пряна олія з дозатора
Z.III.3) Пластинчастий нагрівач або проточний нагрівач
Z.III.4) Пристрій для емульгування системою сопел або турбозмішувачем.
Z.III.5) Нігарі або сульфат кальцію з донорської одиниці
Z.III.6) повільна мішалка, встановлена в трубі
Z.III.5a) другий дозатор додає більше суміші нігарі
Z.III.7) Трубна система для змішування нігарі та суміші
Z.III.7a) механічні опори, які змушують Нігарі оптимально закручуватися із сумішшю
Z.III.8) Трубна система з перфорованої листової сталі: сироватка стікає крізь перфорацію, поломка залишається в трубі
Z.III.9) Промивання водою холодною водою для подальшого транспортування та охолодження.
Z.III.10) Фракція зважується
Z.III.11) Прищеплюють культури
Z.III.12) Форми заповнені
Z.III.13) ковзаюча візок для пресування, яку потрібно всунути в нагрівальну камеру для дозрівання сиру.

ЦИТИ, ВХІДНІ В ОПИС

Цей список документів, перерахованих заявником, був сформований автоматично і включений виключно для кращої інформації читача. Список не є частиною німецької заявки на патент чи корисну модель. DPMA не несе відповідальності за будь-які помилки або упущення.

ЄР 03702434 [0007]