Процес виготовлення щіток - харчова інженерія

Процес виробництва ковбасних виробів: ковбаси Франкфорт, Стасбурзькі ковбаси, Кнакі

Варені ковбаси типу "хист" - це тонкі макаронні вироби з нарізною текстурою.
Процес виробництва базується на технології холодних емульгованих тонкодисперсних паст.
Ці хитрощі є емульсії з холеного горіха.

Теорія приготування емульсій викладена в статті: "емульгування = виготовлення емульсій"

1- Склад

11 - Загальне

Зміни виготовляються відповідно до технологія холодної емульсії; це емульговане м'ясо з дрібна паста, більшу частину часу штовхали в натуральному або штучному кожусі. Вони пройшли технологічну обробку, що забезпечує з часом фізичну та мікробіологічну стабільність, коротка або середня для пастеризованих продуктів, довга для консервованих продуктів.
Існує багато форм подання, залежно від розміру товару, типу використовуваної оболонки та наявності або відсутності маркерів.
Регіональні продукти із згадкою про перевагу та/або офіційний знак якості також мають типовий та традиційний характер, що робить їх важливими елементами французьких колбасних виробів.

Тонка паста використовується окремо (ковбаса Франкфурт, ковбаса Страсбург,
цервели тощо), або змішані з іншими елементами (асоціація
«Грубі зерна та дрібна паста», як у деяких ковбасах
приготовані з шинкою, сиром тощо).

12 - Приклад рецептури

Ось приклад 2 страсбурзькі ковбасні склади: один стандартний рецепт, а інший вищої якості.

Ролі інгредієнтів та добавок

а- Худий і VSM
Можна використовувати нежирну свинину, яловичину або телятину, а також м’ясо, що розділяється механічним способом (МСМ) свинини або птиці. Роль
Принципом пісної частки є aміофібрилярний білок pport
до цікаві функціональні властивості. Їх солюбілізація
у присутності хлориду натрію дає можливість використовувати
зв'язуючі, емульгуючі та водоутримуючі сили. Їх здатність до згортання
термічно (під час варіння) дозволяє фізично стабілізувати продукт.

б- Жир
Найчастіше використовується свинячий жир з ріжучих обрізок. Він повинен бути твердим, білим, не ліполізованим. Ліпіди свинини мають два діапазони плавлення (8 ° C/14 ° C і 18 ° C/30 ° C).
Максимальна кінцева температура в кінці різання повинна залишатися нижче 14 ° C, щоб уникнути надмірного танення ліпідів. Якщо буде досягнутий другий діапазон, ліпіди будуть мати тенденцію до злиття (коалесценція).

в- морозиво
Лід дозволяє, спочатку, знизити температуру запобіжника під час розрізання, щоб уникнути денатурації фібрилярних білків м’яса та уникнути танення жиру.
Після плавлення отримана вода відіграє кілька ролей:
- розчинник для розчинних компонентів формули або диспергатор для нерозчинних елементів;
- утворення водної фази, яка буде емульгуватися з ліпідною фазою під час різання.

г- Сіль
Сіль або хлорид натрію застосовують у середній дозі 2%.
Поставляється у вигляді нітритної солі (99,4% NaCl та 0,6%
нітрит натрію). Його технологічні ролі численні:
- смакова роль;
- вилучення та солюбілізація міофібрилярних білків з м’яса;
- вплив на затримку води.

е-Цукри
Цукри, що відновлюють, такі як декстроза та лактоза, зазвичай застосовуються у максимальній дозі 1 або 2% у еквіваленті глюкози залежно від якості продуктів. Ці два цукри посилюють відновлювальний характер навколишнього середовища, необхідну умову хімічного відновлення азотистої кислоти, не дисоційованої, в оксид азоту (необхідний елемент для утворення кольору в’яленого м’яса).
Гігроскопічна природа лактози також покращує затримку води у продукті.

f- Спеції
Спеціями, які в основному використовуються в холодних емульсіях, є: перець, часник, мускатний горіх або булава та суміш із чотирьох спецій.

g- В’яжучі речовини
Основними сполучними речовинами, що використовуються в м’ясних емульсіях, є білкова природа. Це плазма крові, похідні молока (казеїнати та білки сироватки крові), соєві ізоляти та концентрати та глютен. Їх емульгуюча здатність представляє інтерес для сумішей, бідних м’ясними білками. Можуть бути використані целюлозні зв’язуючі речовини, такі як гірчичне борошно або рослинні волокна, такі як целюлоза або її похідні. Крохмальні в'яжучі речовини, такі як борошно або крохмаль, також можуть бути використані для продуктів, що підлягають консервуванню.

h- Нітрит натрію (нітритна сіль)
Він забезпечується нітритною сіллю і виконує дві технологічні ролі
спеціальність:
- бактеріостатична роль проти клостридів, певних ентеробактерій
і певні токсигенні стафілококи;
- роль на колір (утворення стійкого рожевого пігменту після хімічної реакції з міоглобіном у м’ясі).
Примітка: високий вміст вільних нітритів не бажаний (токсичність молекули).

i- аскорбінова кислота та її похідні
Добавки, що сприяють утворенню кольору (реакція між нітритом та міоглобіном) через їх кислотну та відновлювальну природу, вони також забезпечують кращу стабільність кінцевого пігменту, захищаючи їх від реакцій окислення.

j- Фосфати та поліфосфати
Ці молекули будуть виправляти м’ясо низької технологічної якості (кислотне м’ясо або PSE), збільшуючи їх здатність утримувати воду, біологічну воду та воду, додану в суміш).

k- Інші добавки
В основному це:
- сипучий барвник: кохінеальний кармін (Е120) зазвичай використовується у рідкій або порошкоподібній формі;
- фарбувальний засіб для конвертів: ковбаси, всунуті в натуральні оболонки, можна забарвити у ванній ванні з використанням дозволеного фарбувального агента для поверхні (кохінеальний червоний, тартразин тощо).
Також можна використовувати попередньо кольорові кожухи;
- підсилювач смаку: можна включити гідролізат
рослинний білок у рідкій формі або моноглутамат натрію (E621).

2- Виробництво

Основні етапи у виробництві емульгованого м’яса
дрібна паста наведена нижче.

21 - Виготовлення емульсії

Дрібні клейстери - це емульсії В/В (олія у воді);
жир диспергується у водній білковій фазі.

211 - Ось класична технологія емульгування:
Це класичний метод різака

Структура тонкої пасти змінюється протягом усього процесу подрібнення. Схематично ми можемо розрізнити 2 етапи, що відповідають нижчому та нижчому

-підконтрольний фонд

існує утворення O/W емульсії; водна фаза (фаза диспергування = E) складається з білків м'яса, які перейшли в розчин завдяки додаванню солі, що збільшує іонну концентрацію.
При включенні води нежирна паста, що складається з актинових і міозинових ниток, набухає +/-; поступово завдяки продовженню розрізу та рухливості білків (що переходять у розчин) колоїд переходить у гелевий стан.
У розривній фазі (Н) жирові глобули розташовані в порожнинах білкової мережі гелю; розподіл діаметрів жирових кульок все ще дуже неоднорідний.
З розповсюдженням ножа, популяція жирових кульок має тенденцію до гомогенізації на рівні розміру, розчинні білки розподілятимуться на межі розділення жирових кульок (емульгуюча здатність м’ясних білків); отримується емульгована структура; додані емульгатори підвищать стабільність системи.
Термічна обробка (варіння) шляхом коагуляції білків дає жорстку структуру матриці, в якій утримуються частинки жиру (= холодна емульсія).

-Надмірне вирізання
З подовженням обсягу жирових кульок, як правило, об’єднуються (коалесценція), щоб відновити неоднорідну структуру. Наслідками буде зменшення зв’язування води та жиру, що насправді призведе до зменшення врожайності виробництва.

Саме між цими 2 етапами розташована структура тіста, що дає найкращі результати виробництва (кращий урожай, краще зв’язування складових, кращі органолептичні характеристики тощо). З одного боку, білкова мережа безперервної фази має хорошу гелеутворюючу здатність, пов’язану із силою утримання м’яса у воді; з іншого боку, розподіл жирових частинок однорідний.

Порядок реєстрації:

сіль і поліфосфати та інші спеції додають на пісне (екстракція білка); подрібнення робиться сухим, щоб отримати подальшу фрагментацію худих під дією ножів; це впливає на збільшення поверхні контакту між нежирною речовиною, сіллю та змочувальним елементом, що призводить до кращої здатності поглинання та гомогенізації.
білкові сполучні додають одночасно з змочувальним елементом (лід)
антикисневі (аскорбінові або аскорбатні): їх, як правило, додають в останні оберти різака (безпосередньо перед жиром) і розчиняють у розчині для полегшення їх диспергування.
нарешті жири відсікаються останніми, щоб розподілити їх у водній фазі емульсії.

В кінці різання ідеальний бій повинен мати блискучий вигляд; він відривається від чаші фрези і досягає температури близько 14 ° C (14-16 ° C).

212 - Параметри, що впливають на емульгування:a-Якість нежирного м'яса
Якими б не були тварини, худі з високим рН особливо підходять. Дійсно, вони надають рукопашному бою високу силу зв’язування щодо води та жиру. Вони сприяють появі однорідної дисперсної фази, що сприяє утворенню емульгованої структури.

b-Жир
Тип жиру, який слід використовувати, залежить від якості пісного. З м’ясом хорошої якості використовуйте білий та свіжий жир, низьколіполізований та низької консистенції.
Жирова тканина свині має 2 зони злиття: перший пік при +8 - + 14 ° C і другий більший при + 18 ° C - + 30 ° C; Для яловичого жиру ці 2 піки становлять відповідно +10 - + 12 ° C та +22 - + 28 ° C; однак було помічено, що стабільність дрібних паст є оптимальною, коли температура в кінці різання не перевищує +14 до + 18 ° C.

c- Температура
На сьогоднішній день температура тіста є єдиним об’єктивним параметром, що дозволяє спостерігати за еволюцією зрізу. Це помітно впливає на розподіл жирових кульок. При температурі вище 40 ° С починається денатурація білка і, отже, втрата розчинності.
На температуру тіста під час різання впливає кілька факторів:

швидкість обертання ножів (і чаші)
кількість та якість складових частин тіста
вміст сполучної тканини
вміст солі (збільшуючи іонну силу, сіль сприяє вилученню розчинних білків, збільшуючи тим самим в'язкість тіста, що призводить до підвищення температури.

d-сіль

дозволяє виділяти і солюбілізувати сольові розчинні білки з м’яса.
при високій концентрації сприяє рівномірному розподілу жиру і, отже, емульгуванню.
модифікує PRE м’яса відповідно до його pH .

е-Поліфосфати

збільшити PRE (здатність утримувати воду) м’яса за рахунок збільшення частки розчинних білків; отже, емульгуюча здатність м'яса збільшується.

f- Повітря
Повітря має як переваги, так і недоліки:

перевага:
краще утримання води (протидія дренажу соку під час термічної обробки)
недоліки
зменшення щільності (збільшення об’єму при однаковій вазі)
окислення жирів

22 - продовження та закінчення процесу

221- Тиснення
Це робиться за допомогою штовхача. Сучасні пристрої дозволяють зневілювати тісто (під вакуумом). Рукопашний бік подається до шланга завдяки системі піддонів, яка обмежує кочення і, отже, нагрівання. Порціонування та скручування можна автоматизувати, а також покласти ковбаски на стовпи. Використовувані шланги можуть бути:
- натуральне: меню зі свинини, баранини, козеня;
- штучні: колагенові, целюлозні, пластикові, відшаровуються чи ні.

222- Стабілізація/термічна обробка

3- Відео

ось відео виготовлення ковбас "хитрощі".
Це відео є частиною американської колекції "How it Made".
Хоча це відео не дуже смачне, воно зацікавлене показати нам промисловий аспект процесу виробництва ковбасних виробів.