Процеси обсмажування кави, історія та передумови - 24 градуси

Смаження кави

У більшості випадків зелена кава переробляється в країні, в якій вона також продається і споживається. Таким чином, переробка зеленої кави, обсмажування, може здійснюватися так, як віддають перевагу споживачі у відповідній країні. Кава набуває свого безпомилкового характеру лише завдяки смаженню.

Всі сорти смажать індивідуально при 24 градусах. Усі фільтруючі кави мають єдине походження. Ми пропонуємо три класичні суміші еспресо, виготовлені з високоякісних арабік та робусти, а також еспресо арабіка одного походження.

Що відбувається при смаженні ?

Смаження означає, що кавові зерна сухі, тобто нагріті без жиру. Тип обсмажування може сильно відрізнятися, основними чинниками впливу є тривалість, витрата енергії та кінцева температура. Це суттєво впливає на смак кави, і кожен вид кави має свою індивідуальну нотку.

В основному темні смажені страви призводять до меншої кислотності, але більше гірких речовин і ситішого тіла. Цей вид обсмажування особливо застосовується у способах приготування з більш високим тиском води, наприклад, для приготування еспресо. Легкі смажені страви, як правило, мають більше кислотності та вищу швидкість вилучення. Напої, приготовані з цієї кави, здебільшого готують настій вручну.

Перед смаженням кожна смажильна фабрика створює спеціально підібраний профіль смаження для кожного окремого сорту, який точно визначає температуру та її хід, щоб визначити час смаження. Профіль смаження варіюється залежно від сорту, якості, залишкової вологи та щільності зерен зеленої кави та бажаної якості смаженої кави.

Потім обсмажування відбувається за допомогою передачі тепла в ємності для запікання. В основному існує три типи передачі теплової енергії:

Тепловий потік (конвекція)
Теплопровідність
Теплове випромінювання

У нас, 24grad, є дві машини для випалу, Roastery та Bühler, які в основному використовують тепловий потік для передачі теплової енергії. За допомогою цього методу, також відомого як «конвекція», теплова енергія передається безпосередньо кавовим зернам через потік повітря. Теплова енергія може регулюватися об’ємом і температурою повітряного потоку. Частка провідності в цих обжарювальних машинах низька, вона описує непрямий перенос теплової енергії в зернах. Кавові зерна нагріваються при контакті з нагрітою поверхнею системи смаження або з іншими зернами.

Після закінчення процесу обсмажування кавові зерна негайно охолоджують, щоб процес обсмажування більше не тривав через тепло, яке виділяють кавові зерна. Квасоля розкладається в охолоджуючому ситі, циркулює і охолоджується свіжим повітрям, що протікає через них. Втрата ваги, спричинена обжаркою, сильно варіюється залежно від виду засмажки. Світле смажене має втрати близько 13 відсотків, темне смажене близько 20 відсотків. Окрім вільної води, цій втраті ваги сприяє також виділення зв’язаної води. СО2 у бобах виділяється лише повільно, тому необхідний процес газоутворення. Якщо кавові зерна упаковують негайно, потрібна упаковка з ароматичним клапаном, через яку CO2 може вийти. У той же час, однак, кисень не повинен потрапляти до квасолі, кисень призведе до втрати ароматів.