Продукти з низьким вмістом жиру з інуліном та рисовим крохмалем - харчова промисловість LVT

Будівництво заводу та комплектуючі
Упаковка та маркування
Логістика та конвеєрна технологія
Промислове машинобудування, послуги
Дизайн харчових продуктів, гігієна та нагляд
ІТ та автоматизація
архів

Продукти з низьким вмістом жиру з інуліном та рисовим крохмалем

Замінники жиру Beneo, виготовлені з коренів цикорію та рису

Рис.1: Інулін, і рисовий крохмаль використовуються для знежиреного сирного намазування.

Рука на серці: Кожен з нас уже пережив досвід, що продукти з особливо малою кількістю жиру можуть відставати від круглого і насиченого смаку повножирного варіанту. Причини цього різні, як і самі смаки. Перебільшені сподівання з боку споживачів, безумовно, можуть зіграти свою роль, а також погані концепції, погана реалізація або вибір неоптимальних замінників жиру з боку виробника.

Існує також інший вимір, який наразі лише досліджується: смак самого жиру, і про нього поки що мало що відомо. Але вчені це роблять, і в недалекому майбутньому вони могли б дати важливу інформацію про роль, яку цей смак відіграє у прийнятті споживачами продуктів з низьким вмістом жиру.

До цього часу заміщення жиру залишатиметься темою, яка особливо вимагає розробників продуктів. Важливо визначити найкращі доступні замінники жиру для різних застосувань та створити робочі концепції. Врешті-решт - як завжди - важливий хороший смак та кремова текстура. Тільки коли їх дають, нежирна їжа відповідає своєму фактичному призначенню. Споживачі хочуть насолоджуватися їжею щодня. Якщо кожного разу можна заощадити кілька калорій, і в той же час насолода не падає, то їжа зі зниженим вмістом жиру має справжню користь. З іншого боку, продукти, які не є переконливими з точки зору своїх почуттів, швидко вилучаються з меню і замінюються традиційними варіантами.

Споживачі хочуть здорового харчування

Ринок продуктів з низьким вмістом жиру та низькою калорійністю безперечно є - і більше того, він росте з року в рік. Оскільки не тільки збільшується кількість людей із зайвою вагою, прагнення до змін виявляється у населення більш вираженим, ніж рідко раніше. У цифрах: За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, у 2014 році 39% дорослих людей у всьому світі вважалися надмірною вагою, а 13% - навіть ожирінням. Це означає, що з 1980 року кількість людей, що страждають ожирінням, зросла більш ніж удвічі. Глобальне опитування споживачів Nielsen показало, що ці висновки збігаються із само сприйняттям споживачів.

Кожна секунда вважає себе зайвою вагою. Так багато намагаються схуднути. Сьюзен Данн, виконавчий віце-президент з глобальних професійних служб компанії Nielsen, прокоментувала: “Споживачі шукають кращих, здоровіших, розумніших рішень, які відповідають їх життєвому стилю та потребам. Можна також сказати: тема здоров’я стає основною. Це відкриває численні можливості для виробників та продавців продуктів харчування зробити світ трохи здоровішим за допомогою відповідних продуктів. Однак реалізується занадто мало ".

Дослідження споживачів Beneo також підтверджує, що підготовлений ґрунт для таких харчових ініціатив. Відповідно, багато споживачів дуже пильно стежать за тим, які поживні речовини містяться в їх їжі. Майже дві третини респондентів сказали, що їдять менше жиру або взагалі обходяться без нього. 60% намагаються зменшити цукор або повністю його уникати. З іншого боку, вони люблять використовувати продукти з клітковиною. Кожна друга людина прагне включити якомога більше клітковини, або хоча б певної кількості, у свій щоденний раціон.

У той же час натуральна їжа все ще користується великою популярністю у споживачів. 71% опитаних Бенео сказали, що натуральна їжа краща. Ті замінники жиру, які поєднують зниження калорій та найкращий смак з натуральністю та можливістю чистого маркування, обіцяють найбільше прийняття споживачами.

Як один з провідних виробників функціональних інгредієнтів, Beneo пропонує кілька способів задовольнити ці споживчі очікування. Загалом можна виділити два підходи: або заміщення жиру клітковиною інуліном, або рисовим крохмалем, або поєднання обох функціональних інгредієнтів.

Зниження калорійності завдяки харчовим волокнам

Пребіотична клітковина Orafti інулін є чудовим замінником жиру, що поєднує в собі дві харчові переваги: зменшення калорій та збагачення клітковини. Інулін може частково або повністю замінити жир. Харчові волокна забезпечують лише 2 ккал/г. Для порівняння: жир має близько 9 ккал/г. Інулін допомагає значно знизити калорійність продуктів. Beneo пропонує п’ять різних варіантів інуліну, щоб виробники могли знайти правильне рішення для всіх застосувань та бажаних текстур. Інулін витягується з кореня цикорію за допомогою щадного процесу екстракції гарячою водою, не містить генної інженерії і підходить для рецептів чистої етикетки.

Кетріен Ламбінс, менеджер з продуктів з функціональних волокон Beneo, пояснює технологічні переваги: «Довголанцюгова молекулярна структура і низька розчинність забезпечують, що інулін у системах на водній основі під дією зсуву утворює жироподібну текстуру. Це робить інулін ідеальним замінником жиру в таких продуктах, як десерти, вершкові сирні заготовки, плавлений сир, йогурт, а також у соусах або ковбасних виробах. Крім того, існує нейтральний смак, який не впливає на сенсорні властивості кінцевого продукту. Інулін, навпаки, значно покращує відчуття ротової порожнини, вершковість та структуру. І це ще не все: виробники можуть рекламувати не тільки зменшення жиру, але й вміст клітковини ".

Рисовий крохмаль для відчуття рота та структури

Якщо потрібні вершкові харчові текстури та поліпшена структура, рисовий крохмаль є підходящим замінником жиру. З усіх крохмалів він має найменші зерна (2 - 8 мкм) і, отже, ідеально імітує відчуття жиру в роті. Їх унікальна молекулярна структура створює м’які та прозорі гелі з високою кремоподібністю. Незалежно від того, чи потрібні короткі текстури для пудингів, фланелей і мусів, або довгі текстури для йогуртів та інших вершкових десертів - рисовий крохмаль можна використовувати різними способами завдяки своїм різним варіантам.

У системах на водній основі, таких як молочні продукти, рекомендується використовувати восковий рисовий крохмаль, такий як Remyline AX DR або Remyline XS. Частини 1-2% достатньо для досягнення кремового відчуття у роті. Під впливом тепла гранули крохмалю набрякають і зв’язують воду в рецепті. Так рисовий крохмаль забезпечує тіло і стійкість. У той же час дрібні частинки рисового крохмалю допомагають зберегти бажану вершковість.

Розмір гранул крохмалю також є визначальним у системах на основі жиру, таких як праліне або хлібобулочні вироби. Хоча крохмаль тут не відкритий, оскільки частинки рисового крохмалю за розміром подібні до крапель жиру, а також можуть зв’язувати жир, рисовий крохмаль ідеально імітує відчуття рота, структуру та структуру повножирних варіантів. Оскільки рисовий крохмаль від Beneo вільний від генної інженерії, має нейтральний смак, гіпоалергенний і підходить для рецептів чистої етикетки, він також відповідає всім критеріям натурального інгредієнта, якого хочуть споживачі.

Харчові волокна з кореня цикорію та восковий рисовий крохмаль також можуть розіграти свої переваги разом із нежирними продуктами. Залежно від того, яка текстура потрібна, різні варіанти рисового крохмалю з асортименту Remyline можна поєднувати з інуліном для переконливих результатів. Таким чином, галузь задовольняє попит споживачів на ідеальний смак та відчуття рота з одночасним зменшенням жиру.

У цьому прикладі рецепту використовуються інулін, і рисовий крохмаль. Remyline AX DR зв’язує воду та надає сирному спреду більше тіла та м’якої текстури. У той же час інулін (Orafti HPX) підкреслює вершковість продукту та підтримує його розповсюджуваність.

Пудинг з майже відсутністю жиру? Інулін робить це можливим. Варіант Orafti HPX імітує властивості жиру і, таким чином, значно сприяє збільшенню вершковості та чудовому відчуттю у роті. У спінених знежирених молочних десертах інулін також забезпечує стабільність та підтримує термін придатності.

Хороший шоколадний крем живе не тільки завдяки смаку, але і привабливій текстурі та вершковості. Рисовий крохмаль здатний зв’язувати жири і тим самим стабілізувати структуру жирової матриці. Таким чином, вміст жиру можна значно зменшити, зберігаючи однакову консистенцію, як і частка насичених жирів та трансжирних кислот.