Проект консервованих овочів та фруктів - Безкоштовно завантажити PDF

Короткий опис

Завантажте проект консервованих овочів та фруктів.

Опис

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Органолептичні показники стерилізованих овочевих або фруктових консервів досліджуються за певних умов; таким чином продукти, що споживаються в холоді, будуть загартовуватися при 18 ... 22 ° C, а ті, що споживаються в гарячому стані, будуть нагріватися до 50 ... 60 ° C, власна упаковка, на водяній бані.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості 1.2

КОНТРОЛЬ ПІДРОБКИ ПАМАТОЗНОЇ ПАСТИ

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Умови допустимості бульйону та томатної пасти

Характерний зовнішній вигляд Однорідна маса, щільна (з томатною пастою), дрібно проціджена, без сторонніх тіл (насіння, шкірки, листя, квітконоси), без ознак зміни продукту (цвіль, бродіння тощо) кольору

Інтенсивно червоний, до червоно-коричневого, однорідний по всій масі; На поверхні томатної пасти, упакованої в герметичну або негерметичну тару, допускається темніший забарвлення, ніж встановлені обмеження для кольорового продукту.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

V1 - загальний об'єм розчину, що аналізується, з мірної колби, мл; V2 - об'єм розчину, взятого для визначення, мл; V3 - об'єм 0,1 N розчину NaOH, використовуваного при титруванні, мл; m - маса зразка, відібраного для аналізу, g. Різниця між результатами двох визначень, проведених паралельно на одній і тій же пробі, не повинна перевищувати 2%. 1.2.5 Визначення леткої кислотності за допомогою захоплення паром Принцип методу: Леткі кислоти захоплюються водяною парою після попереднього підкислення зразка винною кислотою та титрування дистиляту, отриманого гідроксидом натрію, у присутності фенолфталеїну як показника.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Контроль підробки стерилізованих овочевих та фруктових консервів

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

ГЛАВА II КОНДИЦІОНУВАННЯ ТА ОБРОБКА ОВОЧІВ І ФРУКТІВ 2.1 КОНДИЦІОНУВАННЯ СИРОВИНИ 2.1.1

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології харчової промисловості виконують ручні сортувальні та сортувальні столи, які зазвичай забезпечуються конвеєрною стрічкою з гуми. Швидкість стрічки 0,1-0,2 м/с. По обидва боки сортувальної смуги через кожні 2 м знаходяться робітники, які виймають непридатні овочі та складають їх у бічні кошики. Сучасні сортувальні установки мають смугу з роликів з нержавіючої сталі, які обертаються навколо осі, дозволяючи викрити всю поверхню овоча для кращого сортування. 2.1.3. Калібрування сировини Для отримання продуктів з однорідними розмірами калібрування проводиться за допомогою машин, побудованих за різними принципами: ситові барабани, смуги, кабелі тощо. Найбільш використовувана установка - циліндричний триор. Він складається з барабана, що складається з кількох циліндричних сит, кожен сектор має різні отвори. Розмір отворів збільшується від подачі до вихідного отвору. Робоче положення калібратора нахилене, між 10˚ і 30˚, і досягається за допомогою телескопічних ніжок, переміщення овочів здійснюється за рахунок нахилу та обертання барабана. 2.2

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Різання овочів Поділ сировини можна робити кругами, локшиною, тарілками або

кубиками. Дискові нарізки використовують для нарізки моркви, кабачків і баклажанів на скибочки. Різці з серпоподібними ножами використовуються для нарізання капусти та цибулі у вигляді локшини. Терки з барабаном використовують для вишкрібання овочів, на яких розташовані пилкоподібні ножі. Поточна орієнтація полягає у використанні багатофункціональних різальних верстатів, які дозволяють розділити вироби на якомога більше форм. До цієї категорії належить верстат універсального типу, який можна використовувати для наступних операцій: різання кубиками зі стороною 10, 15 і 20 мм; нарізання круглими скибочками товщиною 2,53,5 мм з плоскими поверхнями; нарізання круглими скибочками товщиною 7,5 мм, с

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості рифлених поверхонь; нарізання локшини; дрібна або сира решітка овочів; овочева птиця. 2.2.4

Дроблення фруктів та овочів

Контроль підробки стерилізованих овочевих та фруктових консервів

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості 2.3

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

ОТРИМАННЯ СОКУ З ФРУКТІВ І ОВОЧІВ

Для отримання фруктового соку використовують кілька методів: пресування, центрифугування та дифузія. Найбільш вживаним у нашій країні методом є пресування. 2.5.1. Пресування Для пресування фруктів використовується кілька видів пресів. Вертикальний прес для кошиків. На прес кошика на матеріал здійснюється недостатній тиск, тому хороші результати отримуються лише при натисканні лотків. В

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Освітлюючі фруктові соки.

У соках, отриманих пресуванням плодів, є велика кількість зважених частинок, які повільно осідають. Для отримання прозорих соків необхідно видалити осад із соку, операцію, яку можна виконати кількома методами: самоочищення, освітлення ферментами, полоскання, обробка глиною або відцентрове освітлення.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології харчової промисловості Використовуються два типи центрифуг: концентричні камери та лотки. Центрифуги використовуються з хорошими результатами в наступних випадках: - перед пастеризацією соку, щоб тривалий час зберігати його; таким чином здебільшого видаляються залишки тканин та інші грубі домішки; - перед фільтруванням соку, що визначає збільшення продуктивності фільтрів і збільшення тривалості використання фільтруючого матеріалу; - для відділення соку, що залишився в осаді, що збільшує ефективність пресування. Центрифугування дає хороші результати у випадку освітлення виноградного соку. Яблучний сік, що центрифугується, завжди мутний, але без грубих суспензій. 2.5.3

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Рис. 1. Пральна машина з ременем та вентилятором 1 - ванна для замочування; 2 - змішувач для душу; 3- натягувач ременя; 4 - вентилятор.

Рис. 2 Барабанна пральна машина 1-

харчування; 2 - барабан; 3 - електродвигун.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості 1 - харчова; 2- гумка; 3 - барабан; 4 - електродвигун; 5 - розтягуючий пристрій; 6 - сміттєві баки

Рис. 4 Trior з розбіжними кабелями 1 - джерело живлення; 2 - напрямні тяги; 3 - барабан натягу кабелю;

Рис. 5 Trior з перфорованими смугами 1- роликова смужка; 2 - перекидач коробки; 3 - годівниця; 4 - стіл з сортувальними роликами; 5 - тріор з чотирма перфорованими стрічками.

Рис. 6 Машина для видалення вишні та плодоніжки вишні a - загальний вигляд; б - спосіб дії гумових стрижнів

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості 1- харчова; 2 - душові кабіни; 3 - стрижні; 4 - евакуація плодів; 5 - хвостова евакуація.

Рис. 7 Машина для видалення полуничної чашки 1 - постачання; 2 - скребковий транспортер; 3 - душові кабіни; 4 - евакуація продукту.

Рис. 8 Водопровідник 1 - постамент; 2 - рама; 3 - стрічка з гранулами та альвеолами; 4 - ножі для різання та видалення насіння; 5 - трансмісія; 6 - електродвигун.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Рис. 9 Універсальний піттер

Рис. 10 Екстрактор насіннєвих будинків та яблукорізка a - приціл; 1- лита пластина; 2 - дисковий ніж; б - ріжучий пристрій.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Рис. 11 Різак моркви, гарбуза, баклажанів скибочками, з дисковими ножами 1-

чашки; 2 - стрічка; 3- дисковий ніж; 4 - електродвигун; 5, 6 - система ремінного приводу.

Рис. 12 Універсальна машина для різання овочів і фруктів 1 - лійка для подачі; 2 - відрізний корпус; 3 - диск з ріжучим пристроєм; 4 - система зачеплення

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Рис. 13. Молотковий млин 1 - вал; 2 - диск для закріплення молотків; 3 - фіксуючі кнопки; 4 - пластини (молотки); 5 - живлення рота; 6 - взуття для вишкрібання; 7 - регульоване взуття.

Рис. 14. Машина для лущення картоплі та коренеплодів 1 - абразивний циліндр; 2 - кришка; 3 - ротор; 4 - електродвигун.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Рис. 15 Очищувач картоплі та коренеплодів у безперервному потоці а - секція; б - принцип роботи; 1 - їжа; 2 - абразивні ролики.

Рис. 16. Система парового очищення 1-

харчування; 2 - паропровід; 3 - равлик; 4 - випускний клапан.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Рис. 17 Ротаційна хімічна пілінгова установка 1 - лійка для подачі; 2 - ванна з гідроксидом натрію; 3 - непрямий нагрів пари; 4 - евакуація.

Рис. 18. Котел-дублікат 1 - котел; 2 - подвійне дно; 3 - вал, що нахиляється; 4 - труба для введення пари; 5- трубопровід для евакуації конденсату; 6 - манометр; 7 - ручне колесо.

Малюнок 19. Барабанна пальник 1 - подача; 2 - опіковий барабан; 3 - відвідування віконниць; 4 - евакуація; 5 - навчання; 6 - паропровід.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Рис. 20 Багатотрубний попередній нагрівач 1 - корпус попереднього нагрівача; 2 - трубопроводи циркуляції продукції; 3 - закривальна пластина

Рис. 21. Попередній нагрівач з котушкою 1 - циліндр; 2 - ковдра; 3 - опалювальний простір; 4 - центральна вісь; 5 - серпантин; 6 - електродвигун.

Рис. 22 Равлик-підігрівач

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Рис. 23 Типи установок безперервної смаження a - установка з нерухомими димоходами; б - установка зі знімними кошиками; в - установка з відсіками.

Рис. 24 Сітчаста група 1 - ситечко; 2 - рафінер.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Рис. 25 Бучер - горизонтальний прес кошика Грюєра - загальний вигляд; 1 - годування м’якоттю; 2 - евакуація соку; 3 - прес-кошик b - секція; 1 - торцева пластина; 2 - притискна пластина; 3 - кошик з дренажними трубками; 4 – поршень; 5 - система обертання кошика.

Рис. 26. Центрифуга з концентричними камерами. 1 - приплив соку; 2 - барабан; 3 - розділові кільця; 4 - система навчання; 5 - евакуація соку.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Рис. 27 Технофриг алювіальний фільтр 1 опора колеса; 2 - фільтруючі елементи; 3 - резервуар для кислоргуру; 5 - насос подачі соку; 6 - колекторний басейн; 7 - випускне з'єднання; 8 - електродвигун.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів

Технології в харчовій промисловості

Професор, доктор інженер Бану, К. Е., "Посібник інженера харчової промисловості томів I і II", технічне видавництво Бухарест 2002 р. 1.

Доктор інженер Сегал, В "Загальна технологія харчової промисловості", Галац, 1975 р. 2.

Професор, доктор інженер Сегал, Б., “Обладнання та технологія для переробки овочів”, Бухарестське дидактичне та педагогічне видавництво 1988 р. 3.

Контроль фальсифікації стерилізованих консервованих овочів та фруктів