Проект обладнання в харчовій промисловості II - Документ DOC

Документи

Розділювальна машина для тіста Minidua

Політехнічний університет Бухареста

Факультет прикладної хімії та матеріалознавства ПРОЕКТ Обладнання для харчової промисловості II Предмети: Студент: Перселло Ана Марія Проф. Gheorghe Voicu Group: 1131 CEPAProf.dr.ing. Сорін БірісПроф координатор. Маріана Йонеску

2013-2014 навчальний рік III рік, семестр IITEMA

проекту з дисципліни Обладнання в харчовій промисловості II

а. Спроектувати та проаналізувати робочий процес тістомісильної машини із спіральним важелем у межах технологічної хлібопекарської лінії, знаючи:

А.1. Об’єм чаші для тіста Vc;

А.2. Режим роботи бака;

а.3. Як оперувати розминаючою рукою;

а.5. Швидкість вимішування руки nb .

1. Вступ. Про процес випікання.

2. Вивчення фізико-механічних та технологічних властивостей сировини (борошна, тіста тощо)

3. Документальне дослідження. Аналіз подібних рішень, що існують у всьому світі та в країні.

4. Аналіз робочого процесу машини і представлення кінематичної схеми спрацьовування.

5. Розрахунок основних параметрів замішувача:

5.1. Баланс замішування матеріалів та розмірів ємності;

5.2. Встановлення енергоспоживання та розмір вимішувального плеча;

5.3. Розрахунок потужності, необхідної для роботи замішувача та вибору електродвигуна

6. Розміри трансмісії та її компонентів.

6.1. Розрахунок коефіцієнтів передачі та мішалки;

7. Технічні вказівки з експлуатації, обслуговування, налагодження обладнання та норми охорони праці.

Графічний матеріал: 1. Загальний креслення машини (проекційний) масштаб 1:21. Загальні уявлення про процес випікання. Опис технологічної лінії.

Технологічний процес виготовлення хліба (і хлібобулочних виробів) - це сукупність операцій, за допомогою яких сировина та допоміжні матеріали, що використовуються в процесі роботи, перетворюються на готовий продукт. Ці операції включають: A. Зберігання

Зберігання готової продукції повинно здійснюватися в оптимальних умовах, що забезпечить їх якість до впровадження у виробничий процес.

Тонке подрібнення є результатом подрібнення пшениці в різних варіантах видобутку, це основна сировина, що використовується в хлібопекарській промисловості. Тонке - це продукт у вигляді дрібного порошку, одержуваного подрібненням пасивних зернових злаків: журавлина та жита.

менше фізичної роботи під час транспортування;

відсутні втрати при транспортуванні;

займають мало місця для транспортування;

покращення санітарних умов.

Штраф на підприємстві зберігається протягом 7 днів. Під час зберігання під впливом ґрунту, повітря та вологи відбуваються такі процеси:

кислотність зерна зростає порівняно з кислотністю зерен. Дякую

фермент ліпаза відбувається розщеплення жирних кислот та органічних кислот;

знижується активність тонкобілкових ферментів;

підвищує здатність поглинати воду;

клейковина стає сильнішою

колір тонкої якості при тривалому зберіганні стає трохи світлішим;

Дозрівання - це процес, який пов'язує хлібопекарські властивості свіжомеленого дрібнодисперсного. Тонке дозрівання - це складний біофазний процес, який в кінці відбувається повільно після подрібнення зерен пшениці і який призводить до поліпшення його хлібопекарських властивостей. Свіжомелене дрібне тіло утворює липке, нееластичне тісто, з низькою водопоглинальною здатністю, з тенденцією до відходу при остаточному закваску, а сосна має невеликий об’єм, щільну серцевину і кірку з тріщинами.

Процес дозрівання складається з комплексу складних і незалежних явищ, що відбуваються в кінці пшениці, під впливом численних фізичних, хімічних та біохімічних факторів, які можуть спричинити зміни, що призводять до істотних перетворень ліній випічки.

Основними змінами в зерні пшениці після варіння, які відбуваються в період дозрівання, є;

рівномірність дрібної вологості;

біохімічна модифікація дрібних компонентів: вуглеводів, ліпідів, білків, підвищена кислотність;

хіміко-ферментативне окислення незамінних жирних кислот та каротиноїдних пігментів.

Поліпшення реологічних властивостей клейковини є фактично суттю процесу дозрівання. Вважається, що дозрівання відбувається внаслідок окислення сірководню в структурі білка протеолітичних ферментів.

Тривалість процесу дозрівання залежить від вихідних характеристик пшениці, ступеня аерації та теплового режиму при зберіганні.Для штрафу від нового врожаю пшениці необхідна збільшена тривалість, особливо в осінні місяці. На тривалість також впливає вищий ступінь тонкого вилучення. Чим вище ступінь вилучення, тим коротший період необхідний для дозрівання, тим більш дрібний потрібно зберігати в оптимальних умовах, що забезпечить якість, поки воно не буде введено у виробничий процес.

Рис 1. Силос для зберігання круп

Для підготовки фінішу виконуються такі операції:

- змішуючи партії борошна з різними якостями, щоб отримати однорідну якісну масу протягом більш тривалого періоду часу, щоб вироблена продукція мала вищу якість і якомога стала.

- просіювання, для видалення будь-яких домішок, які остаточно проникли після варіння, та для розпушування аерацією, покращуючи умови бродіння тіста.

---