Прот; харчові продукти - Термопластична екструзія

Термопластична екструзія

Визначення:

Основна перевага цієї методики полягає в тому, що більше немає потреби в ізоляті білка. Білки можуть бути змішані з ліпідами, якщо вони не перевищують 10%, вуглеводи, ми можемо додати CaCl 2 або 3% NaCl, який зміцнює текстуру.

Метод:

Принцип полягає в наступному: суміш білків та інших молекул, що містять від 10 до 30% води, поміщають у плиту-екструдер, в якій розвиватиметься тиск порядку 10-20 000 кП, при температурі близько 150-200 ° C дуже короткий час (15-20 с). Продукт залишає плиту-екструдер через матрицю (що дозволяє виробу формуватися), таким чином, він переходить із середовища високого тиску в атмосферний тиск, що спричиняє явище розширення та випаровування перегрітої води. Як правило, ці продукти реабсорбують у воді у 2-4 рази свою вагу, коли вони регідратовані при температурі 60 ° C, викликаючи появу волокнистої структури, подібної до структури м'яса. Цей процес використовується для приготування гамбургерів, котлет, пельменів, певних м’ясних нарізок.

Коли вміст води в білковій суміші наближається до 60-80%, відбувається утворення нерозширеної гідратованої плівки або гелю. Для отримання однорідних текстур важливо використовувати добавки. Ця методика використовується для приготування аналогів сиру (казеїнат та масло), м’ясних аналогів (реструктуризація м’яса птиці), м’яса краба.

---