Пшеничне пиво - інформація та рекомендації щодо пшеничного пива пшеничне пиво; Реміснича пивна революція

Пшеничне пиво повинно варитися з дріжджами верхнього бродіння та з вмістом солоду пшеничного не менше 50 відсотків від використовуваного солоду, щоб його можна було називати пшеничним пивом (у баварському пшеничному пиві). Сенсорними характеристиками пшеничного пива є похмурий вигляд та фруктовий аромат. Типовий смак банана виникає завдяки ефіру, побічному продукту бродіння.

Пшеничне пиво (або Hefeweizen, або пшеничне пиво, або коротше пшеничне пиво) завжди повинно відповідати двом критеріям, щоб воно було оголошено пшеничним пивом:

Пшеничне пиво завжди потрібно верхньоферментований бути.
Пшеничне пиво завжди має бути включене Солод пшеничний варити принаймні 50 відсотків основної маси (це означає, що інші 50 відсотків споживаного солоду не обов’язково повинні бути пшеничним солодом, таким як ячмінний солод).

Ці дві вимоги повинні бути дотримані, щоб пиво можна було позначати як пшеничне пиво.

Характеристика пшеничного пива

Колір: Від соломи до золотисто-жовтого (значення кольору EBC приблизно від 4 до 12), темне пиво пшениці, природно, знаходиться в темно-коричневому кольоровому діапазоні.
Чіткість: Пшеничне пиво зазвичай має ясну дріжджову хмарність (отже, також називається Hefeweizen).
Аромат і смак солоду: Досить низький до середньо сильний.
Аромат і смак хмелю: Класично майже непомітно. Але вариться все більше експериментальних пшеничних сортів пива з явно інтенсивним хмелевим ароматом.
Загальний смак: Фенольні характеристики, такі як гвоздика, мускатний горіх або ваніль, а також аромати банана завдяки ефіру. Темне пшеничне пиво також може мати солодовий, смажений та шоколадний аромати.
Гіркий (IBU): Hefeweizen - один із пивних стилів з найнижчою гіркотою хмелю, у середньому від 10 до 15 IBU .
Тіло: від середнього до повноцінного (переважно залежно від того, світле це чи темне пшеничне пиво).
Вміст алкоголю: У середньому від 4 до 5,5 відсотків за обсягом.

Що стосується кольору, смаку та виразності різних характеристик, пшеничне пиво має багато можливостей, так що воно не завжди повинно мати такий часто поширений банановий аромат. Навіть у науковому сенсі, через різноманітні можливості, які приносить із собою пшеничне пиво, не можна говорити про одне пшеничне пиво. Наприклад, у смаку може переважати типовий аромат банана, фруктів, дріжджів/хліба чи гвоздики, який часто супроводжується середньою солодкістю. Однак аромат може також містити кілька з цих характеристик. Пшеничне пиво, інтерпретоване по-сучасному, також може мати більш чітку хмелеву гіркоту або хмельовий аромат.

Категорії пшеничного пива

Через цю складність завжди слід розрізняти підкатегорії. Сюди входять класичне пшеничне пиво, фенольне пшеничне пиво та нейтральне пиво.

Класичне пшеничне пиво

Класичне пшеничне пиво - це те, яке часто називають типовим представником пшеничного пива. Відомий фруктово-банановий смак особливо характерний. За смак банана відповідають так звані ефіри, хімічні сполуки, які бажані як побічні продукти ферментації дріжджів верхнього бродіння. Але чому у всіх пшеничних сортів пива немає бананового смаку, коли їх потрібно варити з дріжджами верхнього бродіння? Це пов’язано з тим, що утворенню складних ефірів можуть сприяти різні фактори, на які пивовар має прямий вплив. З одного боку, більш високі температури в процесі бродіння означають, що виробляється більше ефірів. Більша концентрація сусла і вищий ступінь остаточного бродіння також сприяють утворенню побічного продукту бродіння, відповідального за смак банана.

Фенольні пшеничні пива

Фенольне пшеничне пиво, як правило, на смак більш гостре, що зазвичай називають ароматом мускатного горіха або гвоздики. Як і складні ефіри, феноли є побічними продуктами бродіння. Звичайно, буває і так, що фенольні пшеничні сорти пива, в ароматному профілі яких переважно переважає їх пряний характер, також можуть містити фруктові та бананові аромати. Ароматний профіль може бути складним і містити характеристики окремих «типів». Звичайно, це залежить від того, як пивовар хоче своє пиво.

Нейтральне пшеничне пиво

Нейтральне пшеничне пиво не повинно здаватися надто домінуючим у своєму смаковому профілі. Наприклад, жоден аромат банана, мускатного горіха чи гвоздики не повинен бути на передньому плані.

За цією класифікацією за смаковими якостями дотримуються варіанти диференціації кольорів: чи хоче пивовар виготовляти світле пшеничне пиво, чи хоче він зробити темне, чи віддає перевагу бурштиновому? Залежно від кольору використовуються різні солоди, які в свою чергу також впливають на смак. Наприклад, темний ячмінний солод допомагає пиву мати більш повний смак, ніж солодкий ячмінний солод (на даний момент нагадування про те, що принаймні 50 відсотків наливу має становити пшеничний солод). Тому поєднання з іншими типами солоду є загальним, наприклад, при суслі об’ємом 51 літр частка солоду пшеничного може становити 2,5 кг, пивоварського солоду 2,0 кг, а мюнхенського солоду 0,5 кг. Ця складність показує, що навіть якщо пшеничне пиво є офіційним стилем пива, у пивовара є дуже велика можливість інтерпретувати та визначити своє пшеничне пиво, якщо він варить верхове бродіння та використовує принаймні 50 відсотків пшеничного солоду.

Купуйте пшеничне пиво

Хороше пшеничне пиво зазвичай дуже легко отримати у Німеччині. Кожен ринок напоїв пропонує щонайменше кілька видів. Якщо ви хочете щось більш незвичне пшеничне, ви знайдете це в Bier Deluxe:

Кришталева пшениця

У 1960-х роках у Німеччині подавали майже лише кришталеву пшеницю. Це пиво, також відоме як шампанське пшеничне, фільтрується, щоб видалити всі залишки дріжджів і зважені речовини. Сьогодні тенденція явно знову спрямована на похмуре пиво пшениці, що означає, що кришталева пшениця є частиною вмираючого роду. Тим не менше, деякі, особливо більші пивоварні, продовжують пропонувати цей сорт.

Головний пивовар Саймон Россманн з Giesinger Bräu про пшеничне пиво:

Значення хмелю в пшеничному пиві

Традиційно хміль мав другорядне значення для пшеничного пива. Однак у процесі розвитку крафтового пива ця точка зору помітно змінюється, так що дедалі більше пивоварних заводів пива випускають пшеничне пиво, сильно наповнене ароматним хмелем. Дріжджі верхнього бродіння особливо підходять для так званої хмелевої пробки, оскільки здатні утворювати глікозидні зв’язки. Фруктові аромати хмелю дуже приємно гармонують із вже фруктовими ароматами (класичного) пшеничного пива.

Проблема хмарного пшеничного пива

Якщо пшеничне пиво на смак трохи тьмяне і прогіркле, це може бути пов’язано з так званим автолізом. Це процес, коли дріжджі, все ще присутні в пиві, виділяють ферменти, які клітини дріжджів перетравлюють самі. Клітини дріжджів, так би мовити, лопаються, що означає, що всередині клітини переноситься на пиво і викликає небажаний смак. Отже, це процес саморуйнування, який починається перш за все тоді, коли дріжджі вже не мають поживних речовин для своїх каталітичних процесів. Тому пшеничне пиво часто пастеризується після вторинного бродіння, але нагрівання пива завжди пов'язане з певною втратою аромату. Отже, це правда, що пшеничне пиво або пиво, що помутніло, зазвичай слід пити свіжим.

Звідки береться “біле” у пшеничному пиві?

Про це існують різні теорії. Більш міфологічним поясненням є те, що пивоварні з пшеничним пивом спочатку мали білий фасад. Однак більш логічним є пояснення, що назва походить від дріжджів, які, як це характерно для дріжджів верхнього бродіння, під час бродіння піднімаються з білуватим кольором. Інше пояснення полягає в тому, що пшеничне пиво спочатку мало набагато біліший колір, ніж пшеничне пиво, яке ми знаємо сьогодні.

Поживні речовини пшеничного пива/пшеничного пива

Часто кажуть, що пшеничне пиво корисне завдяки своїм вітамінам групи В. Справа в тому, що насправді він містить вітаміни групи В. Але той факт, що твердження про те, що пшеничне пиво здорове, можна вивести з цього, як занадто оптимістичний. Що насправді здорове, і особливо в яких кількостях? На даний момент ми не можемо і не хочемо відповісти на це питання. Якщо ви все-таки хочете дізнатись більше, ви можете знайти харчові цінності, що містяться в пшеничному пиві, нижче (легке, 3,5 об.%).

ккал 38
кДж 160
Щільність (ккал/г) 0,4
Загальна кількість вуглеводів (g) 3
Mono/Di (g) містить сліди
Полі (г) 3
М'яч (г) 0,0
NaCl (мг) 10
Na (мг) 4
К (мг) 35
Са (мг) 2
Mg (мг) 10
Р (мг) 20
Fe (мг) містить сліди
Zn (мг) містить сліди
B1 (мг) містить сліди
В2 (мг) 0,04
В6 (мг) 0,04
B12 (мкг) 0,1
Фолієва кислота (мкг) 4

(Джерело: Німецьке товариство з харчування)

Налийте пшеничного пива

Правильно розливати пшеничне пиво - це маленьке мистецтво, яке не так просто опанувати. Правильне наливання - це перш за все традиція, яку слід розуміти як візуальну прелюдію, адже око не тільки їсть, але і п’є! Скло потрібно попередньо промити холодною і чистою водою. Цей крок служить для того, щоб піноутворення пшеничного пива не ставало занадто бурхливим і призводило до надмірних втрат вуглекислого газу. Потім склянку потрібно тримати під кутом і наливати 3/4 пшеничного пива. У міру збільшення обсягу наповнення келих для пива потрібно піднімати вертикально. Тепер дріжджі необхідно круговими рухами звільнити від дна пляшки і вилити у стоячий стакан. Так ви отримуєте ідеальну крону. Класично також можна почути, що пшеничне пиво можна наливати «над головою». Однак ми не радимо цього робити, оскільки ця техніка вимагає багато практики, з одного боку, і досвід показав, що вона пов’язана із занадто великими втратами вуглекислого газу та з неоптимальною головкою піни.

Класичні помилки під час розливу пшеничного пива:

1. Бокали з пшеничним пивом не можна мити в посудомийній машині, оскільки навіть невеликі залишки негативно впливають на якість голови.

2. Не можна використовувати комерційні миючі засоби, оскільки залишки також пошкодять пінопластову головку.

3. Келихи з пшеничним пивом не слід перекладати після процесу промивання, оскільки навіть дрібні волокна тканини погіршують піноутворення пшеничного пива, коли його розливають.

4. У разі погано промитих келихів з пшеничним пивом, які все ще мають залишки жиру, наприклад, головка піни швидше руйнується.

5. Пляшку з пшеничним пивом не можна тримати шиєю в пивному келиху, оскільки пінопластову головку неможливо оптимально наростити, проколюючи пінну головку горловиною пляшки.

6. Під час наливання пшеничного пива келих не тримається досить рівно, щоб пиво занадто сильно пінилося і втрачало занадто багато вуглекислого газу. Рекомендується кут близько 50 градусів!

Пшениця блідий ель - форма пшениці

Пшеничному пиву приділяється все більше уваги в процесі розробки ремісничого пива, завдяки чому завдяки експериментальним методам і рецептурам пивоваріння розробляються спеціальні форми пшеничного пива, які відносно віддалені від походження. Пшеничний блідий ель можна охарактеризувати, наприклад, як гібридну форму пшениці та блідого елю, оскільки його переважно варять із великою кількістю хмелю, а також із пшеничним солодом. Що стосується смаку, пшеничний блідий ель насправді знаходиться десь між двома згаданими стилями пива. Зразковим представником Wheat Pale Ales є пиво баварського Nice Club, яке холодне з трьома ароматними хмелями Citra, Centennial та Chinook і на основі пшеничного солоду.

Пшеничне пиво без алкоголю

Серед безалкогольного пива безалкогольне пшеничне пиво займає певне особливе становище, яке може бути пов’язане з тим, що насправді є кілька добре питних представників. Оскільки саме пшеничне пиво досить повноцінне і значне, багато безалкогольних сортів пива все ще досить смачні та користуються великою популярністю. Безалкогольне пшеничне пиво є хорошою альтернативою своєму «старшому братові» не тільки для водіїв, а й для спортсменів: його можна віднести до категорії ізотонічних напоїв і не тільки забезпечує організм рідиною після фізичних навантажень, а й цінними поживними речовинами та вітамінами. Він також має приблизно на 50% менше калорій, ніж алкогольне пшеничне пиво.

Популярні представники: Ердінгер без алкоголю, без алкоголю Унертль, Schneider Weisse Tap3, без алкоголю Гутманн.

Берлінер Вайс/Berliner Weissbier

Berliner Weisse - це власний пивний стиль, і тому він не належить до стилю пива Weissbier, навіть якщо його іноді також називають Berliner Weissbier. Інформацію про Berliner Weisse можна знайти тут.