Пшеничні перепели - французька кухня

французька

Автори

Аркуш виробництва першого класу S.T.A.V. приватної сільськогосподарської школи Терре Нувель

Презентація

Це найменший жовчні в Європі. Цей тьмяний, коричневий пташеня не демонструє явного характеру оперення, крім білуватих смуг на флангах і чорного дизайну обличчя M.
Його верхня поверхня бура з чорними і кремово-жовтими смугами, що утворюють дві більш-менш чіткі смуги. Знизу кремовий, з білуватим горлом, обрамленим темними смугами. Три жовтуваті смужки покривають верхівку голови. Надзвичайно короткий хвіст підкреслює враження масивного силуету. Його розмір коливається від 16 до 18 см, при розмаху крил близько 35 см, а вага від 70 до 100 г.

Історичний

Приручення Перепелиць було б розпочато одночасно в Китаї, Кореї та Японії в 1300-х рр. З тих пір контроль над його експлуатацією з часом прогресував, особливо в Японії.
Близько 1590 року цей птах був зацікавлений як тварина, яка відволікає увагу (для співаючих самців), і все частіше для їжі.
Також в Японії фактичне розведення, яке також називають котунарством, почалося б приблизно в 1910 році.
У 20 столітті, в 1950-х роках, перепели домашні були завезені в Європу, звідки поступово поширилися в інші регіони світу.

Терроари та способи життя

* Пшенична перепела - це мігруючий птах, який восени залишає Європу на зиму в Північній Африці або навіть на південь від Сахари і повертається до нашого клімату з кінця квітня до початку червня.
Зустрічається влітку по всій Франції. Зазвичай живе на рівнинній або злегка хвилястій землі. Він віддає перевагу лукам, полям зернових (пшениця, ячмінь, овес, жито), а також просторам люцерни та свіжої землі.

* Харчується злаками, люцерною, олійними рослинами, або їсть насіння, що впало на землю. Ця високоенергетична дієта дозволяє їй накопичувати запаси жиру, перш ніж розпочати свою осінню міграцію.

* Кукурудзяний перепел - завзятий заводчик. Якщо несучість зруйнована, птах заводить другий виводок і навіть третій.
Він гніздиться на землі, серед густої рослинності, зазвичай у високій траві чи злаках, подалі від хижаків.
Після того, як самець встановив свою територію, а самка вибрала місце для гніздування, пара формується.
Самка відкладає одне яйце на день приблизно 10 днів, а потім інкубує їх приблизно 18 днів.

Полювання та розведення

* На відміну від японського перепела, пшеничний перепел - це дика дичина, на яку полюють, і розведення якої заборонено у Франції.
Полювати на перепелів досить складно через приховування птахів та мімікричні здібності. Це полювання, яке практикується за допомогою одного (або декількох) покажчиків, зачаровує багатьох мисливців. Дата його відкриття (щороку змінюється) зазвичай в останні дні серпня.
Але пшеничний перепел дуже залежить від сільськогосподарської діяльності і страждає від сучасних аграрних практик, які часто позбавляють його біотопу та роблять його видом, що занепадає.
У кількох регіонах мисливці у співпраці з фермерами впроваджують програми, спрямовані на кращий контроль навколишнього середовища для забезпечення виживання виду.

* Племінний перепел - це японський перепел. Ферми розкинуті по всіх регіонах Франції.
За словами японця, ця перепілка насправді бере свій початок з Китаю, але японці імпортували її, щоб вирощувати як домашнього птаха. Японська література 12 століття вже засвідчує його присутність.
Японська перепела - це домашня порода, яка використовується для споживання її яєць або м’якоті. Вага дорослої людини коливається від 350 до 450 г. Він може приймати кілька кольорів (так звані мутації), загальний, Ізабель, коричневий, тудексо, білий, срібний.
Японська перепела - витривала птиця, яку можна вирощувати на відкритому повітрі як влітку, так і взимку. Він не боїться холоду, але дуже чутливий до вологості (клітки повинні бути захищені від дощу).
Для його розведення (котунарство) потрібно мало місця (до 40 перепелів на м2 при інтенсивному розведенні), при співвідношенні 1 самець до 4 самок. Клітки для розведення мають висоту 30 см, щоб запобігти пошкодженню птахів під час зльоту через стрес.
Їх раціон повинен бути багатий білком. Комерційні суміші (корми для цесарок, фазанів або курей-несучок) їм дуже підходять. Їх можна замінити сумішшю насіння, доповненою зеленню.

* Щороку у Франції забивають майже 55 мільйонів перепелів! Птахів не піддають однаковій обробці, залежно від того, вирощують їх для виробництва яєць або для отримання м’яса.
Перепели, що використовуються для відкладання яєць, піддаються інтенсивному освітленню від 16 до 18 годин на добу.
Ті, кого вирощують заради плоті, розміщуються, навпаки, у слабо освітлених будівлях. Тоді на м2 припадає 80 перепелів. Їх розстрілюють на 35 день.
У Франції виробництво під Label Rouge стабільно збільшується.
Вирощування перепелів можна впізнати за гачком, прикріпленим до крила. На ньому записаний реєстраційний номер заводчика.

Використовує

- Справжній сезон перепелів - вересень. Ви повинні вибирати їх круглими і жирними, їх м’якоть буде ніжною, приготування їжі це не зіпсує. На одну людину припадає дві перепілки.
- Перепелів можна зберігати в холодильнику. Будьте обережні, його м’якоть швидко псується, тому її потрібно їсти швидко.
- Як правило, в торгівлі ми знаходимо перепелів, готових до приготування, тому спорожнені, що полегшує роботу з приготування.
- Перепелів готують різними способами: смажать на грилі, тушкують, тушкують, обсмажують (покривають смужками бекону), а також часто фарширують.
Але найкращий спосіб його приготування - на косі. Будьте обережні, щоб не затягувати приготування занадто сильно, щоб не висушити його ніжну і ніжну м’якоть.