Пшениця, кукурудза, жито, спельта, гречка, пшениця, метил, ячмінь, овес, рис, крупи, чорна пшениця
Греки та римляни передали нам смак хліба, який вони отримали від єгиптян. Протягом століть емпірично відбирали найкращі рослини, які дають найкращі насіння. Дрібне насіння, злаки легко зберігати та транспортувати. У невеликому обсязі вони забезпечують дуже багатий раціон їжі.
Протягом століть це булопишеться хто найбільш обробляється. Це «архаїчна» крупа, колос якої утворений навколо крихкої та крихкої осі; його зерно, «одягнене», важко відірвати від оболонки, тому важко вирізати. Ми віддамо перевагу пшениця, і особливо пшенична пшениця.
Чотири "пшениці".
Цей термін в основному відносився до двох хлібних злаків, які мають перевагу: пшениця та жито. Пшениця і жито (і металеві суміш двох) складають те, що називають "хороша пшениця"; овес і ячмінь (і суміш вівса та пшениці; жита та вівса) є "велика пшениця".
Пшениця або пшениця.
Належить до сімейства злакових. На ній лежать колоски, зерна яких, не роздягнувшись, легко відриваються від лушпиння, коли дозрівають. Існує безліч різновидів, бородатих або безволосих.
Один гектолітр важить в середньому від 70 до 80 кг. Селяни особливо виділяють озиму чи яру пшеницю стосовно календаря їх роботи. Мельник отримує ці зерна після обмолоту і більше цікавиться їх конституцією.
Зерно пшениці, овальне, по своїй довжині представляє борозна. Його конверт утворює висівки, він оточує борошняний мигдаль, який подрібнюючи дає борошно. В основному ми розрізняємо мікроб або ембріон.
Серед методів вирощування є один, який заслуговує на увагу, це вальцювання після зими (кінець березня): ми кладемо молоді пагони, які потім дають нові коріння (кущіння) та нові пагони, обіцяє більше колосків.
При обробці пшениці на млині отримують або цільнозерновий хліб, що містить більше або менше висівок, або білий хліб. 100 кг пшениці дає 75 кг борошна та 25 кг торгових точок (висівки та втрати). 100 кг борошна дає в середньому від 130 до 133 кг хліба.
Це пшениця бідних ґрунтів та суворого клімату. Гектолітр жита, озимий чи ярий, важить від 70 до 75 кг. Зерно тонше і довше, ніж у пшениці. 100 кг дає 73 кг борошна, що дає смачний хліб, добре зберігається, освіжає.
Це дві «хороші пшениці», зарезервовані для чоловічого хліба.
З середньовіччя його виробництво було пов'язане з розведенням та використанням коня, бойового коня лордів та їхньої свити, тяглового коня та робочого коня з 13-го я століття.
Найкращий овес - гарний жовтий, з чорною волоткою, важкий і борошнистий. Зерно, щільне в своїй лушпинні, не утворює з ним цілого. Вага гектолітру становить від 40 до 50 кг.
Його культура така ж стара, як і пшениці. Існує досить багато різновидів, які класифікуються за кількістю рядів, що мають колос.
Залежно від своєї роботи тут знову, селяни воліють розрізняти сорти озимі (ескурги) та ярі сорти. Один гектолітр важить близько 65 кг.
Коричневий «ячний хліб» - це хліб бідного. Насправді ячмінь протягом століть використовувався як основа для виготовлення пива.
Це дві "великі пшениці", які використовують різні способи використання, ніж дві "хороші пшениці".
Він значно відрізняється від інших зерен. Це не трава. Родом із Сходу (Середня Азія, Монголія), його культура в Європі сягає XV століття. У Франції його обраними землями є Бретань, Центральний масив, Солонь.
Це невисока рослина з трикутним листям, квітками з 5 пелюсток рожево-білого кольору, розташованими в волоті. Трикутний плід містить дуже білий борошняний мигдаль. Один гектолітр важить від 68 до 75 кг. Гречка належала майже виключно до раціону людини (каші, млинці).
Наприкінці 16 століття Європа збагатилася важливою новинкою: ця "пшениця з Туреччини" фактично прибула на наступний день після "відкриттів" американського континенту.
З сімейства трав він легко акліматизується в країнах із жарким і вологим кліматом, таких як Південь Франції, так що була встановлена північна межа його вирощування. У наших країнах культивується біла кукурудза (іноді жовтувата або червона), досить велика, багата борошном, розташована в ряд на колосі.
Рослина монопк, кожен стебло кукурудзи несе вгорі волоть чоловічої квітки, а на півдорозі вгорі у пазусі великого листя жіночі квітки, що дають колосок.
Зазвичай кукурудзу зарезервовано на корм тваринам, їй дають цілі або подрібнені зерна. Але з нього на млині також роблять борошно для популярних традиційних заготовок.
: полента в Італії, стерг в Австрії або міль на півдні Франції (наприклад, ми могли б зробити кукурудзяний хліб і в Сербії)
Інші злакові культури.
Інші зернові культури вирощували, але їх значення є низьким у порівнянні з попередніми, наприклад, пшоно-просо, звичайне сорго або навіть рис, відомі довгий час в Італії та інтродуковані у Франції та Іспанії, ймовірно, арміями Шарля Квінта.
Взагалі кажучи, подрібнюють лише пшеницю, жито та кукурудзу, а ячмінь, овес, гречку, рис та пшоно очищають. Але всі злаки можна подрібнити, щоб використовувати їх або для приготування хліба, або як корм для худоби.
Текст та зображення взяті з книги Клода Ріваля "Le moulin et le meunier" (див. Бібліографію).