Пшениця - причина неприємних травних симптомів
Все більше людей виявляють появу проблем з травленням, коли їдять пшеницю або продукти з пшениці. Природне запитання, яке ми задаємо собі: чому це відбувається? Пшениця може бути причиною неприємних травних симптомів?
Першим поясненням, даним вченими, було б те, що пшениця містить вуглеводи та деякі білки та ферменти, які можуть створити проблеми з травленням для чутливих людей.
клейковина
аглютинін - агглютинін із зародків пшениці є лектин (клас білків або глікопротеїнів, які можуть оборотно зв’язувати вуглеводи), що захищає пшеницю від комах та бактерій.
трипсин - Рослини захищаються від збудників хвороб та шкідників, виробляючи речовини, які тримають їх на відстані. Таким чином, рослини виробляють природні антибіотики. Вони також виробляють пестициди та хімічні білки, такі як інгібітор трипсину (Інгібітор альфа-амілази/трипсину або ATIS), що блокує травлення та споживання комахами рослинних білків.
Проблеми, викликані цими білками, відрізняються від проблем, які можуть бути викликані вуглеводами пшениці, але будь-яка дієта з високим вмістом вуглеводів може спричинити порушення обмінних процесів в організмі.
Недавнє дослідження (1) показує, що велике споживання злаків, що містять інгібітори трипсину, може призвести до розвитку запалення не тільки в кишечнику, але і в лімфатичних вузлах, нирках, селезінці та мозку. Докази свідчать, що цей інгібітор може погіршити симптоми ревматоїдного артриту, розсіяного склерозу, астми, вовчака та неалкогольної хвороби печінки та запальних захворювань кишечника.
Дослідження також показує, що ATIS може спрацьовувати чутливість до нецеліакії клейковини. Зараз цей стан є прийнятим медичним діагнозом для людей, які не страждають на целіакію, але мають кишкові симптоми, такі як біль у животі та нерегулярне спорожнення кишечника.
Однак слід зазначити, що цей діагноз важко відрізнити синдром подразненого кишечника. Однак позакишкові симптоми можуть допомогти поставити діагноз. Ці симптоми включають головний біль, біль у суглобах та екзему. Ці симптоми зазвичай виникають після вживання їжі, що містить глютен. хоча в цьому випадку ми не можемо звинуватити глютен, і він покращується після введення безглютенова дієта.
Іншим поясненням могло б бути те, що збільшення випадків людей з розладами травлення здебільшого збігається з індустріалізацією виробничого процесу хлібобулочних виробів, в результаті чого багато хто робить висновок, що проблема полягає не обов'язково в самій пшениці, а в тому, як вона обробляється.
Отже, ймовірною причиною може бути те, що при приготуванні хліба, щоб мати якомога довшу м’яку, пухнасту консистенцію та термін придатності, використовуються різні добавки. Якість бублика оцінюється за зовнішнім виглядом, а не за дієтичною цінністю. Ці хліби мають низьку кількість харчових волокон та мікроелементів та солодкуватий аромат. Процеси виробництва цих хлібів засновані на надмірному вживанні хлібопекарських дріжджів, які разом зі штучними ферментами та значною кількістю добавок призводять до ускладнення травлення.
В якості поліпшувачів використовуються:
- амілолітичні ферменти, протеолітики, ліпоксигеназа
- емульгатори: моногліцериди, складні ефіри моногліцеридів з органічними кислотами
- хімічні підсилювачі: з окисляючою, відновлюючою або підкислюючою дією
- підсилювачі, що містять модифікований крохмаль
- клейковина
Серед аміолітичних ферментів також є альфа-амілаза, який міститься в зародках пшениці. У випадку з білим борошном, яке використовується для випічки, альфа-амілази недостатньо, і зазвичай її доповнюють. Його роль полягає в тому, щоб дати дріжджам ефективно рости без необхідності додавання цукру. Це джерело їжі для полегшення росту дріжджів.
Зараз, коли технологія знаходить нові способи виробництва якомога більше неякісного хліба, вчені починають виявляти негативні наслідки, які це може мати на здоров’я населення. Як свідчать останні дослідження, існує нагальна потреба переосмислити спосіб виробництва хліба.